Donnerstag, 18. März 2010

Risotto alla milanese

Göttlich! Das war meine Reaktion, als ich probiert habe. Manchmal lohnt es sich, bei Klassikern nicht allzu viel zu verändern und beim Originalrezept zu bleiben.

Ich wollte seit langem mal wieder einen Risotto zubereiten. Beim Stöbern in einem Safrankochbuch, das mir der Mitkoch vor einiger Zeit geschenkt hat, bin ich fündig geworden.

Dies war das erste Rezept, das ich aus dem Buch Gold in der Küche - Das Safrankochbuch von Susanne Fischer-Rizzi gekocht habe. Ich reiche es daher beim monatlichen Blog-Event DKduW bei Foodfreak ein.

Das Buch gefällt mir gut, es enthält viele Informationen zu Safran, die mir so nicht bekannt waren. Nach einer Einleitung über Safran, woher er kommt, wie er wächst und wie oft Safran gefälscht wird, geht die Autorin auf die Rolle der Pflanze als Heilmittel ein. Bereits die Ägypter haben Safran verwendet, Hippokrates empfahl ihn als Frauenheilmittel (inzwischen weiß man, das das stimmt, dass man Safran aber in der Schwangerschaft meiden soll), im Spätmittelalter wollte man einfach alle Gebrechen damit heilen. In der ayurvedischen und in der traditionellen chinesischen Heilkunst kennt man Safran ebenfalls schon lange. In Indien ist Safran sogar eine heilige Pflanze, die u.a. gegen depressive Stimmungen und als Revitalisierungsmittel verwendet wird.

Erwiesen ist wohl, dass Safran antibakteriell, verdauungsfördernd, leberstärkend, menstruationsregulierend wirkt und eine Antitumoraktivität nachgewiesen wurde. Mehr als 1,5 Gramm pro Tag sollte man nicht zu sich nehmen, die tödliche Dosis liegt wohl bei 10 bis 20 Gramm, je nach Qualität. Da Safran in größeren Mengen scharf und vor allem bitter schmeckt und außerdem sehr teuer ist, wird das niemandem versehentlich passieren.

Um optimale kulinarische Genüsse zu erreichen, darf man nicht zu wenig und nicht zu viel davon verwenden. Safranfäden werden am besten in einem Mörser leicht erwärmt (das geht gut im Backofen), dann gemörsert und mit warmer Flüssigkeit vermischt. So wie in diesem Rezept.

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:Risotto alla milanese
Kategorien:Reis, Risotto, Grundrezept, Safran, Italien
Menge:2 Personen

Zutaten

1Schalotte (oder kleine oder 1/2 Zwiebel)
1Essl.Butter
200GrammRisottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone)
125mlTrockener Weißwein
600-750mlBrühe (Rinderbrühe, Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe)
1Messersp.Safran
25GrammParmesan, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer
1StichButter; evtl.
1Tomate
4StängelSchnittlauch

Quelle

nach einem Rezept aus dem Buch "Gold in der Küche". Das
Safrankochbuch von Susanne Fischer-Rizzi
Erfasst *RK* 03.03.2010 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Brühe erhitzen und in einem Topf auf dem Herd stehen lassen, sie sollte immer heiß sein.

Schalotte würfeln. Butter in einen Topf geben, heiss werden lassen und die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Den Reis einstreuen und mit einem hölzernen Kochlöffel (möglichst mit Loch) rühren, bis die Reiskörner glasig sind. Nicht zu sehr erhitzen, der Reis soll nicht anbrennen.

Mit dem Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis er fast verkocht ist. Eine Suppenkelle voll heißer Brühe dazugeben, ständig rühren, leichte Hitze halten. Immer wenn die Flüssigkeit vom Reis fast aufgesogen ist, einen weiteren Schöpfer Brühe zugießen. Es ist wichtig, dass man (fast) ständig rührt. Insgesamt dauert es ca. 20 Minuten, bis der Reis gegart ist.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit den Safran in einen Mörser geben und im Backofen ca. 5 Minuten lang auf 40-50 Grad erhitzen. Mörsern, so dass er pulvrig wird. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Risotto den Safran in etwas Brühe auflösen und einrühren.

Den Risotto mit Salz und weißem Pfeffer (frisch gemahlen) abschmecken. Vom Herd nehmen, den frisch geriebenen Parmesan und wer mag noch einen Stich Butter einrühren. Den Risotto zugedeckt noch kurz ziehen lassen.

In vorgewärmten Suppentellern servieren. Es sieht hübsch aus, wenn man Metallkreise in die Teller stellt, diese füllt, wieder entfernt und darauf geachtelte Tomatenstücke und Schnittlauch dekorativ anrichtet.

Dazu passt ein trockener italienischer Weisswein.

=====


Safran erzeugt allgemein angenehme Gefühle und wirkt zudem aphrodisierend. Wer das Rezept also nachkocht, ist vorgewarnt - ich übernehme keine Verantwortung! ;-)

Die Geschichte des Gerichts ist im Buch auch aufgeführt: Zum Bau des prächtigen Mailänder Doms brauchte man viele Handwerker. Ein junger Bursche namens Alvaro kam 1574 aus den Abruzzen, aus einem Ort, der für Safrananbau bekannt war. Ihn plagte das Heimweh nach den Bergen und den mit zartlila Safrankrokussen bedeckten Feldern seiner Heimat. Seine Mutter hatte ihm etwas Safran mitgegeben - damit versuchte er, das fade Mailänder Reisgericht zu verbessern. Das funktionierte; daneben verschwanden Heimweh und Trübsinn. Beides (Genuss und gute Laune) sprach sich herum und die neue Rezeptur eroberte erst Mailand und dann die Welt.

Ich habe etwas im Internet gesucht, es gibt auch andere Geschichten zur Entstehung des Gerichts. Egal welche stimmt - Risotto alla milanese schmeckt einfach göttlich.

Kommentare:

  1. Perfekt. Und perfektes kann man nicht mehr verbessern. Bei diesem Risotto verzichte ich auch auf das anrichten mit Metallring als modischem Zierat.

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  2. @ lamiacucina: Hast Du gesehen, dass ich einen Metallring verwendet habe? Mir war klar, dass ich im Dunkeln fotografieren muss, da wollte ich nicht eine undefinierbare Masse im Teller - so sieht es dann wenigstens halbwegs nach was aus. ;-)

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  3. Immer wieder gerne gegessen! Ich mag meinen Risotto milanese sehr schlonzig, da hält ihn kein Metallring ;-)

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  4. Die einfachsten Dinge sind oft die Besten. Muss ich auch wieder einmal machen.

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  5. Und wann tritt das Sterben bei gefälschten Safrane ein ;D

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  6. Ich liebe Risotto in allen Varianten, aber der klassische mit Safran ist der König unter ihnen. Absolut köstlich!

    Meine Risotti sind für das Formen mit einem Ring auch nicht geeignet.

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  7. Bin derzeit auf einem Safran-Trip, seitdem unweit von meinen Eltern welches produziert wird, in besonders guter Qualität.
    Ich habe vor kurzem im französischen Radio gehört, dass im Mittelalter in Frankreich 30 Tonnen (muss ich doppelprüfen) jährlich produziert wurden; heute sind es 18 kg, aber Tendenz steigend. Auch dort habe ich gehört, dass 0,03g Safran am Tag die gleiche Wirkung wie ein sehr bekanntes Antidepressiva haben soll. Und der Grund, warum die Römer bei Ihren Orgien mit soviel Safran gekocht haben war dass die Stimmung aller Teilnehmenden entspannt und fröhlich blieb, auch bei übermässigen Alkoholkonsum. ich warte gespannt auf weitere Safranrezepte. :-)

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  8. @ Petra: Ich mag immer noch ein klein wenig Biss. :-)

    @ Zorra: Ja, manchmal sind es echt die klassischen Standards, die immer wieder gut schmecken. Übrigens mit andalusischem Safran. ;-)

    @ kulinaria katastrophalia: Hoffentlich auch nicht so schnell... ;-)

    @ Chaosqueen: Bei uns gibt es zu selten Risotto, wenn ich mir das so überlege... Das muss sich ändern. :-)

    @ Véronique: Das ist ja interessant! Also wirklich ein wichtiges Gewürz bzw. Heilmittel - ich muss mal wieder nachkaufen, aber dann gibt's mehr mit Safran. :-)

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  9. Das habe ich tatsächlich noch nie gemacht. Aber ich bringe mir umbrischen Safran mit aus den ferien, dann ist das fällig.

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  10. Ja, ich finde auch, dass man an Klassikern nichts verändern muss. Und Risotto ost ein Klassiker. Lecker! Das Buch scheint auch toll zu sein!

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  11. Ui, Safran kann tödlich sein? Habe ich nicht gewusst, naja, so oft leistet man es sich ja nicht und wie du schon sagst, auch nicht in großen Mengen... Danke für ein neues Risottorezept, da bin ich immer auf der Suche.

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  12. Das Buch macht mich sehr neugiereg - das will ich auch gerne lesen... Dein Bild ist sehr schön... immer wieder gerne gegessen das Risotto Milanese!

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  13. Risotto Milanese ist wirklich göttlich! Und das Buch ist sicher lesenswert, ich finde es toll, wenn zu den Gerichten noch nette Geschichtchen über Herkunft, Verwendung etc. erzählt werden.

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  14. @ Tobias: Ja. :-)

    @ mestolo: Mach' das, als Risotto-Fan lohnt sich das Ausprobieren echt - ich war total begeistert. Daher die unbedingte Nachkoch-Empfehlung. ;-)

    @ Kirsten: Das Buch gefällt mir gut, ich muss mal schauen, was ich noch daraus probiere.

    @ kochend-heiss: In sehr großen Mengen sind viele Gewürze tödlich, Muskat z.B. auch. Aber das isst man nie aus Versehen...

    @ Cherry Blossom: Danke für das Lob fürs Foto - mir fehlt irgendwie das Fotografier-Gen... bzw. ich bin zu faul, mich mal damit zu beschäftigen - manchmal wird's halbwegs, oft nicht.

    @ Christina: Das gefällt mir auch, nur Rezepte habe ich überall, ich mag schöne Fotos und etwas Text dazu. :-)

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  15. Mal ein wenig klugscheissen:

    Wenn die Brühe schon heiss gehalten wird, kann man das auch mit dem Wein machen, dann kühlt es nicht herunter.
    Praktisch ist eine Brühe/Weinmischung.
    Ein Tip: versuche es mal mit weniger Rühren, das gelingt genauso gut.
    Die meisten Leute machen sich verrückt beim Risotto.

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  16. @ fressack: Du bist immer willkommen hier, ob klugscheissend oder nicht. ;-)

    Das mit der Wein-Brühemischung hatte ich auch schon mal versucht - ich mag es aber, wenn's dampft und zischt, das tut's bei kaltem mehr, also gab's wieder kalten Wein.
    Keine Bange, ich mache neben dem Kochen (wie neben allem) alles mögliche andere - ständig Rühren wäre nicht so meins, daher brennt mir auch so oft was an. ;-)
    Die Kunst ist glaube ich, zurückzukommen und zu rühren, bevor es anbrennt. :-)

    Irgendwann probiere ich Dein Lakritz-Risotto aus...

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