Sonntag, 13. Juni 2010

Klassische Hollandaise

Da die Spargelsaison so langsam zu Ende geht, heute noch schnell ein Rezept, das ich schon vor zwei Wochen zubereitet habe.

Ich habe nämlich auswärtig gekocht und hatte keinen Zauberstab, um die Schnell-Version der Hollandaise zuzubereiten. Also habe ich mich an den Klassiker gehalten und die Oberarmmuskulatur trainiert. Das funktioniert auch prima.

Dazu gab's weiße Spargel, im Sud mit den Spargelschalen und Abschnitten geköchelt bzw. gedämpft, und Pfannkuchen. Manchmal geht einfach nichts über bewährte Klassiker. :-)

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:Klassische Sauce Hollandaise (mit Reduktion)
Kategorien:Sauce, Grundrezept
Menge:1 Rezept

Zutaten

HREDUKTION
1Schalotte; geschält und gewürfelt

EinigeWeiße Pfefferkörner; zerstoßen
200mlWeißwein
100mlWasser
EinigeEstragonblätter; getrocknet oder frisch
HFÜR DIE SAUCE
3-4Essl.Reduktion (s.o.)
3Eigelb von ganz frischen Eiern
150-200GrammButter (oder eine Mischung aus 3/4 Butter und
-- 1/4 Butterschmalz)
1Essl.Zitrone; ca.
1PriseSalz
EtwasChili; wer mag
EtwasFrischen Estragon, gehackt; wer mag

Quelle

eigene Vorgehensweise nach verschiedenen Quellen
Erfasst *RK* 11.06.2010 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Die Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das meiste verdampft ist. Es sollten 3-4 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Die Reduktion durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Die Butter zerlassen, bis sie flüssig wird. Dabei setzt sich die Molke ab. Die Molke entfernen (entweder abschöpfen oder das ganze durch ein feines Sieb gießen). Die flüssige geklärte Butter etwas abkühlen lassen.

Einen Topf mit wenig Wasser füllen, dieses aufkochen lassen. Die Eigelb und die Reduktion in eine Edelstahlschüssel, die von den Maßen her in den Topf passt, verrühren. Die Schüssel in den Topf hängen (Wasserbad, bzw. Dampfbad) und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Es sollte sich eine weißlicher feinporiger Schaum bilden.*

Nach und nach die flüssige Butter unterrühren, dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter rühren. Wieder aufpassen, dass die Temperatur nicht zu heiß ist. Es sollte eine cremige Sauce entstehen.

Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Wer mag, kann auch Chili und frische Kräuter unterrühren. Möglichst schnell servieren.

* Falls die Masse je doch zu Rührei wird (dann war sie zu heiß), einfach ganz schnell etwas kaltes Wasser unterrühren und kräftig weiterrühren. Im Normalfall funktioniert das und man kann die Sauce retten. Eventuell durch ein Sieb gießen, falls doch noch feste Bestandteile in der Masse sein sollten.

=====

Kommentare:

  1. Die klassische Version habe ich auch schon gemacht. Das Rezept für die schnelle Version habe ich leider übersehen, gut dass du es nochmals verlinkt hast. Die wird bald mal ausprobiert.

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  2. ...ich werde auch unbedingt die Schnelle probieren, die Klassische ist trotzdem immer irgendwie der Renner...

    herzlich, Rachel

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  3. Die schnelle Version kannte ich auch noch nicht. Aber die klassische holländische Soße ist irgendwie immer noch ein Knaller. Beim nächsten Mal kriegt die Schnellversion ihre Chance.

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  4. Das Rezept für die klassische Holandaise ohne Packung, danke dafür.

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  5. Witzigerweise ist Spargel mit Pfannkuchen und Schinken auch immer noch meine Lieblingsversion...wahrscheinlich, weil es das früher daheim immer so gab.

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  6. Ich bewundere dich für die Reduktion! und das Ergebnis sieht auch sehrrrr gutt aus.

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  7. ich muss gestehen, dass ich die noch nie gemacht habe, verbinde ich irgendwie immer mit diesen Tütensaucen, die man so oft in D. serviert bekommt....

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  8. Danke dafür, aber vor allem für die schnelle Version ;)

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  9. Deutschland muss eine scharfe Nation sein. Wo ihr überall Chili rein gebt oder geben würdet. Ich habe immer Angst, dass ich vorlauter Schärfe sonst nichts mehr schmecke. Sauce Hollandaise liebe ich und für die "Schnelle" bin ich dir wirklich dankbar.

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  10. @ Zorra: Manchmal lohnt sich das Wiederholen und Verlinken und Nachkochen - man kommt ja nicht täglich zum Lesen; und durch diesen Beitrag (ich hatte mir lange überlegt, ob ich den überhaupt bringe) sind doch einige von Euch daran erinnert worden. Schön. :-)

    @ Rachel: Willkommen hier! Ja, ich finde auch, beide haben ihre Berechtigung.

    @ nata: Viel Spaß beim Ausprobieren der Schnellversion.

    @ Schnick Schnack Schnuck: Allerdings. :-)

    @ Sabina: Eine Packung muss echt nicht sein.

    @ sammelhamster: Bei mir genauso, das gab's früher bei Muttern immer... Dort habe diesmal ich gekocht. :-)

    @ 355 Tage: Die Reduktion ist eigentlich ganz einfach und macht echt den Geschmack aus, finde ich. :-)

    @ Bolli's Kitchen: Mit der Tüte kann man mich jagen. Ich esse in Restaurants auch keine Hollandaise mehr, die kommt meist aus dem großen Eimer, auch wenn sie sagen, sie machen sie selbst. Das heißt dann oft, sie rühren sie nochmal durch und machen sie warm... :-(

    @ Mestolo: Gerne. :-)

    @ Täglich Freude am Kochen: Hihi, den Deutschen fehlt die Schärfe, deshalb müssen sie sie zufüttern! ;-)

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  11. Das ist wichtig!!! Meine Hollandese wird nicht immer sowie es sein sollte! DANKEEE :)))

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  12. Mein einziger Versuch Sauce Hollandaise selbst zu machen hat mir nicht geschmeckt. Vielleicht versuche ich es mit deinem Rezept nochmal.

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