Samstag, 13. November 2010

Neu-Rugendorfer Gulasch

... klingt doch fast so gut wie Alt-Wiener Gulasch, oder?! :-)

Und das gab's in einer vegetarischen Variante bei Bettina, die in ihrem Blog Gusto & Aroma in einer Geschwindigkeit kocht, bäckt und zaubert, dass einem Hören und Sehen vergeht. Zudem betreibt sie (wie ich) noch einen Reiseblog und hat ihre letzte Reise fast live verbloggt. Beide Blogs sind absolut lesenswert!

Ein Bericht über Bettinas ersten Versuch mit Seitan hat mich gefesselt und daran erinnert, dass ich auch schon ewig einmal ausprobieren wollte, diesen selbst herzustellen. Ich kenne Seitan als
面筋 (miàn jīn) aus der chinesischen Küche und mag ihn eigentlich ganz gerne.

Letzten Sonntag war es dann so weit - ich musste den Kopf frei kriegen und dafür eignen sich Kochaktionen, bei denen viel gemanscht und gewerkelt wird, immer besonders gut. Ich habe mich ziemlich an die Vorgehensweise von Bettina gehalten, habe Seitan produziert, parallel einen paprika-säuerlichen Gulasch-Sud, in dem der Seitan dann kleingewürfelt ziehen durfte.

Da ich die Woche über unterwegs war, gab's das Gulasch dann schon am Montag, also mit Seitan, der nur knappe 24 Stunden geruht hatte. Er hatte eigentlich keine besonders fleischähnliche Konsistenz, da hätte er wohl noch länger ruhen müssen. Von der Konsistenz war er würfelig, eher wie angebratenes Hackfleisch.

Da die Würfel dann doch weniger aufgingen als erwartet und ich sie zu klein geschnitten habe, ist es ein vegetarisches Mini-Gulasch geworden. Außerdem hatte ich viele Zutaten nicht und habe ziemlich improvisiert. So kam ich auf den Namen. ;-)

Meinem Mitesser war das ganze etwas zu säuerlich (ich hatte eine ganze Zitrone drin...) und vom Geschmack der Masse drum herum etwas zu unausgewogen. Er mochte die Pilze mit der Zucchini, die ich als Beilage mit etwas Knoblauch angebraten hatte, lieber. Mir hat's aber super geschmeckt.

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:Seitan und vegetarisches Gulasch
Kategorien:Teigware, Seitan, Gemüse
Menge:2 Personen

Zutaten

HSEITAN
500GrammMehl
350GrammWasser; ca.
Warmes und kaltes Wasser
HPAPRIKA-GULASCH-SUD
1Ltr.Gemüsebrühe o.ä.
1Essl.Öl
1Zwiebel, kleingehackt
2Knoblauchzehen, gehackt
2Essl.Tomatenmark
1/2Bio-Zitrone, in dünnen Spalten
3Lorbeerblätter
1Essl.Schwarze Pfefferkörner
2geh. ELPaprikapulver, edelsüß
1geh. TLPaprikapulver, scharf
1/2Teel.Rotweinessig
1Essl.Majoran
1/2Teel.Zucker
HGULASCH
1groß.Zwiebel, fein gewürfelt
1Essl.Butterschmalz
2groß.Tomaten, gewürfelt
1Knoblauchzehe, gepresst
1SchussPortwein
1/2Teel.Kümmel
1Teel.Majoran
EtwasSalz
2-4Essl.Saure Sahne
HNUDELN
250GrammNudeln
Salzwasser

Quelle

nach Gusto & Aroma, etwas abgewandelt
Erfasst *RK* 09.11.2010 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Für den Seitan das Mehl mit dem kalten Wasser in eine Schüssel geben. 5-10 Minuten lang kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte schön elastisch und dabei relativ fest sein.

Nun gießt man so viel lauwarmes Wasser darüber, dass er vollständig bedeckt ist und lässt ihn 30 Minuten quellen.

Die Zeit nutzt man am Besten, um gleich den Sud herzustellen: Wichtig ist, dass man diesen überwürzt, denn der Seitan nimmt viel Geschmack auf. Zunächst das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Gemüsebrühe zugießen und kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Das Tomatenmark unterrühren und alle übrigen Gewürze zugeben. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Wenn der Teig fertig geruht hat, knetet man ihn im Wasser kräftig mit den Händen durch. Dabei beginnt der Teig zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig-weiß. Diese "Milch" gießt man nun durch ein feinmaschiges Sieb ab - am besten in eine Schüssel, damit man den Inhalt die Toilette runterspülen kann, so vermeidet man Verstopfungen im Abflussrohr! Den Mehlteig gibt man wieder in die Schüssel, und gibt erneut Wasser darüber. Diesmal nimmt man aber warmes Wasser. Nach ein paar Minuten Ruhen-Lassen knetet man den Teig wieder, gießt das milchige Wasser wieder ab, gibt ihn wieder in die Schüssel, und gibt nun kaltes Wasser darüber. Dieses Spiel geht nun 5-10 Durchgänge so weiter, immer abwechselnd mit kaltem und warmen Wasser. Durch das warme Wasser lassen sich die Ballaststoffe herauswaschen, durch das kalte Wasser zieht sich der Teig zusammen und wird kompakter. Der letzte Durchgang sollte daher immer mit kaltem Wasser durchgeführt werden.

Wenn statt dem milchig-weißem Wasser nur noch eine ganz leicht milchige, fast klare Flüssigkeit vorhanden ist und die Masse eine schwammartige, gummiball-ähnliche Konsistenz hat, kann man das Wasser wieder abgießen und den Teig kräftig durchkneten und das Wasser herauspressen. Wichtig ist, dass man beim Zerreiben mit den Fingern keine rauen stärkehaltigen Stückchen mehr spüren kann, dann ist er fertig.

Je nach späterem Verwendungszweck schneidet man den Seitan nun in mundgerechte Stücke, für das Gulasch z.B. in gröbere Würfel.

Die Würfel legt man in die vorbereitete Brühe und lässt sie aufkochen. 5-10 Minuten kräftig kochen lassen, dann kann man die Hitze auf ein Minimum reduzieren, und köchelt den Seitan noch eine halbe Stunde weiter. Dabei vergrößern die Teilchen ihr Volumen erheblich, wie ein Schwamm.
Jetzt kann man die Seitan-Stücke in luftdicht verschließbare Gefäße, z.B. Einmachgläser, füllen. Soviel Sud darüber füllen, dass sie vollständig bedeckt sind. Verschließen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Verzehr 2 Tage ruhen lassen, in dieser Zeit wird der Seitan noch fester und bekommt eine fleischähnliche Konsistenz. Insgesamt hält er sich mindestens 1 Woche fest verschlossen im Kühlschrank.

Zubereitung des vegetarischen Gulaschs:

Den Seitan abtropfen lassen und abtupfen, vom Sud etwa ein Glas abnehmen und beiseite stellen.
Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Seitanwürfel zugeben und mitbraten, dann die zwei Paprikapulver-Sorten zufügen, kurz unterrühren und sofort mit dem Essig und der Tomate ablöschen, damit nichts bitter wird. Die übrigen Gewürze zufügen, den Portwein und das vorher abgenommene Glas Sud vom Seitan zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Abschmecken.

Währenddessen die Nudeln kochen. Nudeln mit Gulasch zusammen auf Teller verteilen und jeweils mit einem Klecks Sauerrahm servieren.

Quellen: http://www.gustoaroma.at/2010/11/ selbstgemachterseitanmitwurziger-paprika-bruhe/ und http://www. gustoaroma.at/ 2010/11/ vegetarisches-alt-wiener-gulasch-mit-seitan/
=====

Danke, Bettina, für die Anregung, die vielen Selbstversuche und den Anstupser dazu, dass ich erstmals selbst mit Seitan experimentiert habe. Einen nächsten Versuch wird es sicher geben, dann aber chinesisch gewürzt. :-)

Kommentare:

  1. so ensteht also aus Mehl eine Art Kalbfleisch ;-) Das kannte ich bis heute nicht. Könnte ich mir eher als Gnocchi-Ersatz vorstellen.

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  2. Alles Neuland für mich. Die Sauce hört sich lecker an.L.G.Cami

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  3. @ lamiacucina: Eigentlich ist das Gluten, was viele ja heutzutage meiden. Hat ein bisschen was teigiges, aber eine interessante Konsistenz. Ich mag es wirklich gerne.

    @ wittcami: Die Sauce war mir nicht so toll gelungen, irgendwie habe ich mehr improvisiert und hatte weniger Paprikapulver usw. - da muss ich nochmal optimieren... :-)

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  4. ich mag Seitan einfach nicht. Und ich verstehe auch nicht die Versuche von Vegetariern, etwas herzustellen, was ähnlich schmecken soll, wie Fleisch.

    Vielleicht machst Du ja mal bei Gelegenheit ein Alt-Rugendorfer-Gulasch (die Variante mit dem vielen Fleisch, weißte?!), dann setzte ich mich wieder gerne auf Deine Wiese!
    ;)))

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  5. Hallo,das freut mich, dass du mein Rezept für den Seitan und das Gulasch ausprobiert hast! :) Und danke für die Komplimente *rotwerd* :)

    Dein Gulasch sieht auch total lecker aus, ich finde Gulasch ist doch sowieso total wandlungsfähig; alle hier in Österreich, die ich kenne, bereiten es irgendwie anders zu :)

    Ich muss morgen auch wieder die Seitan-Produktion starten damit wir nächstes Wochenende etwas Leckeres damit kochen können, ich glaube ich werde ihn diesmal indisch würzen ;) Mal sehen, was dabei genau rauskommt, das wird sicher wieder so eine spontane Küchenschlacht-Aktion, sowas liebe ich ;)

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  6. Das ist doch perfekt, wenn der Seitan noch eine "weichere" Struktur aufweist, irgendwie konnte sich für die festere Variante noch nie so richtig erwärmt werden ;-)

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  7. @ Arthurs Tochter: Vegane Wurst, Sellerie"schnitzel" usw. finde ich genauso nur lachhaft. Daher mag ich das auch nicht, im Gegensatz zu Seitan, der erinnert zwar nicht wirklich an Fleisch (wenn ich Fleisch will, besorge ich mir welches) aber Seiten hat echt was. Aber ich nasche ja auch Teig, vielleicht mag ich einfach diese Weizensachen...

    @ Bettina: Gerne. Indisch klingt auch gut. Ich verfolge Deine Experimente weiter. :-)

    @ kulinaria katastrophalia: Ja, stimmt - eigentlich war's dann doch perfekt. :-)

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