Sonntag, 17. März 2013

Amarenakirsch-Chili-Pralinen

Vor einiger Zeit schon hatte ich mir eine Kombination aus Buch und zwei Pralinenformen gekauft. Mit den Silikonformen wollte ich selber Pralinenhüllen gießen, weil ich die gerne selber mache. Man kann Schokolade nach eigenem Geschmack verwenden und die Hüllen dann entsprechend füllen.

Solche Silikonformen kann man sehr gut auch im Internet bestellen. Ich hatte das immer vor, aber nie gemacht, und als mich dieses Kombipaket anlachte, habe ich zugeschlagen. Im beigefügten Buch wurde ich jedoch nicht fündig, das liefert eher einfache Rezepte, auch für Schokolade, die in die Formen gegossen wird. Um Pralinen mit Ganache zu füllen, schlägt die Autorin vor, Pralinenhohlkugeln zu kaufen. Seltsam.

Amarenakirsch-Chili-Pralinen
Wenigstens ist einigermaßen beschrieben, wie man Schokolade temperiert. So ähnlich mache ich das auch.

Hier ein paar Fotos davon. Im Rezept weiter unten habe ich es ausführlich aufgeschrieben.

Zubereitung Amarenakirsch-Chili-Pralinen

Da ich kürzlich einen Schwung Amarenakirschen gekauft hatte und mir nach etwas Scharfem war, habe ich ein Rezept aus dem Buch Pralinen & Konfekt mit Chili abgewandelt. So entstand eine kirsch-cremige Ganache.

Das Original findet sich auch hier bei den Küchengöttern.

Zubereitung Amarenakirsch-Chili-Pralinen

Das Füllen der Ganache in die Formen ging mit einem kleinen Löffel eigentlich ganz gut. Bei den Temperaturen wurden die Pralinen auch relativ schnell fest.

Ich hatte etwas Bammel vor dem Stürzen bzw. Herauslösen der Pralinen aus der Form, das ging aber besser als erwartet. Da ich die Kirschen relativ groß geschnitten hatte, hakte es ein wenig. Ich hatte ziemlich viel Ganache eingefüllt, mit weniger Füllung wird es sicher etwas feiner und eleganter.

Aber für den ersten Versuch mit diesen Formen bin ich sehr zufrieden!

Hier das Rezept, ganz ausführlich:


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:Amarenakirsch-Chili-Pralinen
Kategorien:Praline, Schokolade, Kirsche
Menge:9 bis 12 Pralinen (Silikonform)

Zutaten

HPRALINENHÜLLEN
150GrammZartbitterkuvertüre
HGANACHE ALS FÜLLUNG
75GrammSahne
40-50GrammAmarenakirschen; abgetropft
1Teel.Kirschwasser (kann man auch weglassen oder durch
-- Amarenakirschsirup ersetzen)
20GrammWeiße Schokolade
25GrammHalbbitterschokolade
40-50GrammVollmilchschokolade oder -kuvertüre
1/2Teel.Chili; fein gemahlen, Chilipulver o.ä. (Menge
-- nach Geschmack und Schärfe anpassen!)

Quelle

nach Karin Ebelsberger: Pralinen & Konfekt auf
www.kuechengoetter.de, etwas abgewandelt
Erfasst *RK* 04.02.2013 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Die Silikonform mit heißem Wasser ausspülen und gut trocknen lassen. Es darf kein Wasser drin sein.

Für die Pralinenhüllen muss die Kuvertüre temperiert werden (damit die Pralinen nachher einen schönen Glanz bekommen), das geht folgendermaßen:

Einen Topf mit ca. 2 cm Wasser auf den Herd stellen und erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Zartbitterkuvertüre fein hacken und zwei Drittel davon in eine Metallschüssel geben. Diese in den Topf mit Wasser hängen, sie muss ganz abschließen, so dass kein Wasserdampf hoch kommt, und sie darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen ("Wasserbad"). Mit einem Holzlöffel oder einem Teigschaber rühren, so dass die Kuvertüre schmilzt. Wer mag, kann mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen, die schmelzende Kuvertüre sollte ca. 40-45°C haben.

Die Schüssel zur Seite stellen und die restliche Kuvertüre einrühren, so dass auch sie schmilzt. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad (oder das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken) stellen und rühren, damit die Masse abkühlt und etwas fest wird. Die Temperatur sollte hierbei ca. 27-20°C betragen.

Die Schüssel mit der Kuvertüre wieder in das warme Wasserbad geben und rühren, bis die Masse wieder flüssig wird und schön glänzt. Das passiert bei ca. 30-32°C. Sie ist nun temperiert und kann verarbeitet werden. So lange sie nur leicht abkühlt, kann sie wieder neu erwärmt und verwendet werden.

Darauf achten, dass nie Wasser in die Kuvertüre kommt! Kein Spritzer, bitte, sonst wird das nichts!

Die Mulden der Pralinenform bis oben hin mit der Zartbitterkuvertüre füllen. Überschüssige Kuvertüre mit einem Spachtel abstreifen. Seitlich gegen die Form klopfen, damit die Luftblasen aufsteigen. Ca. 2-4 Minuten warten, dann die Form über einem Teller oder Brett, das mit Folie oder Backpapier bezogen ist, umdrehen und gegen die Form klopfen, sodass der Großteil der Kuvertüre wieder aus den Mulden herausfließt. Mit dem Spachtel überschüssige Kuvertüre von der Oberfläche der Form abstreifen. Pralinenform kühl stellen. Nach ca. 10 Minuten schauen, ob die Ränder überall mit Kuvertüre bezogen sind; bei mir war das nicht der Fall, also nochmal Kuvertüre an freie Stellen anbringen, z.B. mit einem kleinen Löffel. Die Formen sollten am Rand überall mit Kuvertüre überzogen sein, um eine Zartbitterhülle zu erhalten.

Die Kuvertüre wieder zurück in die Schüssel geben.

Für die Füllung die Schokoladen fein hacken. Die Amarenakirschen fein schneiden. Sahne in einen Topf geben und die anderen Zutaten zufügen. Erwärmen und rühren, so dass alles schmilzt. Die Masse abkühlen lassen, sie wird dabei etwas dick.

Die Ganache mit Hilfe eines kleinen Löffels in die vorbereiteten Pralinenformen geben. Darauf achten, dass ca. 2 mm frei bleiben, weil da später noch der "Boden" der Pralinen mit Zartbitterkuvertüre gegossen wird. Die Füllung ca. 30 Minuten aushärten lassen.

Die restliche temperierte Zartbitterkuvertüre nochmal in das Wasserbad geben, so dass sie schmilzt. Gleichmäßig über die Form gießen, sodass alle Mulden bedeckt sind. Gegen die Form klopfen, damit keine Luftblasen entstehen. Die überschüssige Kuvertüre mit einem Spachtel abziehen. Alles mindestens 30 Min. aushärten lassen.

Die Pralinen am besten einzeln aus der Form herausholen, das geht eigentlich recht gut. Und dann: Genießen. :-)
=====

Bei mir artet das immer in eine ziemliche Sauerei aus - also, wenn Ihr ähnlich agiert, dann nehmt Euch für den Tag nichts vor, putzt danach die Küche, wascht Eure Klamotten und duscht. Oder macht es wie ich und schmeckt nach Schokolade. ;-)

Detail Amarenakirsch-Chili-Pralinen
Vom Geschmack her waren die Pralinen sensationell!

Und zum Glück waren es nicht so viele, dass man sie über bekam. :-)

Solche Pralinen sollten übrigens relativ frisch gegessen werden, sie halten sich ein paar Tage lang kühl und trocken gelagert.


Hier noch ein Foto der Pralinen auf der verschneiten Spielwiese:

Amarenakirsch-Chili-Pralinen



Kommentare:

  1. Da muss ich Dich sehr loben. Du hast die Pralinen wirklich sehr gut hingekriegt und alles wunderbar und ausführlich erklärt. Und wie ich den Bildern entnehme ist auch bei Dir der Winter wieder eingekehrt.

    Das mit den Silikonformen finde ich auch immer sehr seltsam. Niemand kauft sich doch solche Formen, damit er sie nur mit Schokolade füllt. Jeder kauft sie zur Herstellung von Hohlkörpern.

    Und Du hast die Feinheit schon herausbekommen. Pralinen schmecken am besten ganz Frisch oder die ersten 3 Tage. Danach verlieren sie rasch an Aroma. Und so gut wie wir sie zu Hause machen können, sind sie nicht einmal in einer Pralinenwerkstatt erhältlich, denn selbst dort wird stärker aromatisiert, damit sie für einige Wochen verkaufsfähig sind.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Überaus köstlich!!
    Von meinen Amarenakirschen lagert noch etwas im Keller und Schokolade ist sowieso immer da!

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  3. Danke für die ausführliche Beschreibung. Habe auch 3 verschiedene Pralinensilikonformen
    Habe sie aber immer nur in der Weihnachtszeit verwendet. Dieses Rezept werde ich für die Ostertage herstellen. Werde es mit mit 3 verschiedenen Schokoladen ( weiße Bitter und Milch) ausprobieren.
    LG Karin

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  4. @ Anna Purna: Danke! Ein Lob aus Deinem Mund freut mich natürlich besonders. Ich finde auch, dass die selbstgemachten besser schmecken als die der meisten Pralinenwerkstätten, das liegt wohl wirklich an der Frische.

    @ Sybille: Na, dann los! ;-)

    @ Karin: Danke, Karin. Ich mag Pralinen gerne in der kühleren Jahreszeit (im Sommer dann mehr Eis), zur Weihnachtszeit eher nicht. Aber gerade für Ostern finde ich Pralinen klasse, auch z.B. mit Eierlikör. Da hatte ich hier mal eine Ganache vorgestellt.

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  5. Der helle Wahnsinn ... Ich hab leider garkein Händchen um Pralinen herzustellen, essen klappt ganz wunderbar ;o)
    Tolles Ergebniss, da würde ich sofort zugreifen, die Kombi ist toll.

    LG Kerstin

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  6. @ Kerstin: Essen klappt bei mir auch! ;-)

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  7. Hast du toll gemacht! Diese weichen Silikonformen habe ich auch zuhause. Vorteil: sie sind günstig, Nachteil: dass sie so lapperig sind. Ich finde es beim Handling sehr unpraktisch, zum Beispiel wenn man überschüssige Schoki abstreichen will und die ganze Form nachgibt. Für die nächste Pralinenaction will ich mir die harten Formen aus durchsichtigem Plastik holen, die auch die Pâtissiers verwenden. Leider sind die viel teurer...

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  8. Das Rezept merke ich mir für die nächste Weihnachtszeit. Ich liebe zwar Schokolade und Pralinen, aber damit im Sommer zu arbeiten, ist jetzt nicht so mein Ding. Im Winter dagegen ... Danke für die tolle Anleitung, Barbara.

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