Freitag, 2. Dezember 2022

Elisenlebkuchen mit Schokolade

Heute geht's weiter mit etwas Vorweihnachtlichem - mit einem Rezept, das ich schon ewig mal auf den Blog stellen wollte! 

Ich bin ja vor vielen Jahren nach Franken gezogen - und dort bieten Bäckereien vor allem jetzt in der Advents- und Weihnachtszeit hochwertige Lebkuchen an. Honig- und Gewürzbrote haben eine lange Tradition; bereits die alten Ägypter und Römer kannten etwas in der Art und hierzulande wurden sie seit dem Mittelalter in Klosterbäckereien als Heilmittel, zur Stärkung und in der Fastenzeit gebacken. Honig, Nüsse und Mandeln und natürlich Gewürze spielen die Hauptrolle. Heute dürfen Lebkuchen 10-50% Mehl enthalten, nur Elisenlebkuchen sind noch nahe an den traditionellen Rezepturen und werden meist ohne Mehl hergestellt, dürfen aber auch bis zu 10% Getreidemahlerzeugnisse enthalten. Nürnberger Lebkuchen müssen in der Stadt Nürnberg hergestellt werden und meine ersten selbstgebackenen Lebkuchen zu Studentenzeit waren daher original Nürnberger Lebkuchen. ;-)

Elisenlebkuchen mit Schokolade

Seitdem sind ein paar Jahrzehnte vergangen und es ist mal wieder Zeit, dass ich mich in die Küche stelle, Honig, Nüsse, Mandeln und Gewürze verrühre und Lebkuchen selberbacke. Ich wollte Elisen-Lebkuchen backen. Die heißen nach Elise, der Tochter eines Nürnbergers Lebkuchenbäckers (Lebzelter hießen die damals). Sie erkrankte der Legende nach um das Jahr 1720 schwer und wurde dank Lebkuchen aus Nüssen, Gewürzen und Ei wieder gesund.

Man kriegt Lebkuchen hierzulande ja nicht nur in Bäckereien und Manufakturen, sondern seit dem Spätsommer auch in fast jedem Supermarkt. Dort sind die Zutaten allerdings oft nicht so, dass ich sie essen oder vertragen würde. Neben einigen Zutaten, die ich nicht verstehe und nicht im Essen haben will, ist bei fast allen Exemplaren auch Glukose-Fruktose-Sirup enthalten, über den ich hier schon einmal geschrieben hatte. 

Wir retten, was zu retten ist - "Alles aus/mit Schokolade"

Das passt auch zum Thema, mein Beitrag heute erscheint im Rahmen unserer Aktion "Wir retten was zu retten" ist. Engagierte Blogger wollen damit zeigen, dass man vieles ganz einfach selber machen kann und nicht alles im Supermarkt kaufen muss. Wichtig ist uns, dass es schmeckt, nicht allzu kompliziert ist und dass wir auf dubiose Zutaten verzichten. 

Zubereitung Elisenlebkuchen mit Schokolade

Dubiose Zutaten: Seit 2017 hat sich HFCS bzw. hochfructosehaltiger Maissirup in der EU etabliert. Der umstrittene Zuckerersatz, der billig aus (gentechnisch veränderten) Maisabfällen gewonnen werden kann, steht seit den 1970er Jahren in den USA im Verdacht, an einigen gesundheitlichen Problemen der Bürger mit schuld zu sein. Hintergrund ist der, dass Maissirup für den menschlichen Stoffwechsel schneller verfügbar ist als normaler Kristallzucker, er sorgt daher für Heißhunger und verhindert das Sättigungsgefühl; wenn man nicht aufpasst, isst man einfach immer weiter! 

Fettleibigkeit, Diabetes Typ 2 und Fettleber möchte ich nicht haben... Zu viel Fructose vertragen die meisten Menschen nicht gut; das kommt noch dazu (Durchfall, Blähungen, Unterversorgung von Vitaminen, usw.). High Fructose Corn Syrup (HFCS), Glucose-Fructose-Sirup oder Fructose-Glucose-Sirup sind die Namen auf der Zutatenliste, hinter denen sich Maissirup meist versteckt. Achtet bitte darauf; die Lebensmittelindustrie spart sich viel Geld, indem sie HFCS statt Zucker verwendet und ich glaube nicht, dass zu viel davon gut für uns ist. 

Zubereitung Elisenlebkuchen mit Schokolade
Es spricht also vieles dafür, solche einfachen Gebäckstücke selber zu backen! Man kann sich überlegen, welche Zutaten man mag und welche man hat und weiß damit genau, was man zu sich nimmt. 

Mir ist aufgefallen, dass ich Zitronat und Orangeat nicht mehr mag, seitdem sie Glucose-Fructose-Sirup enthalten. Man muss also ein wenig suchen, damit man Produkte bekommt, die klassisch mit Zucker hergestellt sind. Auch wer die beiden Sorten kandierte Zitrusfrüchte nicht mag; im Elisenlebkuchen verbinden sie sich ideal mit den vielen Nüssen und bringen Geschmack rein.

Zubereitung Elisenlebkuchen mit Schokolade

Weiß mit Zuckerguss, dunkel mit Schokolade oder natur sind die typischen Varianten bei Elisenlebkuchen. Geht es Euch auch so, dass bei gekauften gemischten Lebkuchen-Packungen immer die Lebkuchen mit Schokolade als erste weg sind?! Auch wenn's die im Mittelalter noch nicht gab; heute ist das anders, und auch Elisenlebkuchen dürfen einen schokoladigen Guss haben. 

Mein Rezept enthält außerdem auch Schokolade in der Masse! :-)

Zubereitung Elisenlebkuchen mit Schokolade


Dummerweise hat diesmal das Temperieren der Schokolade für den Guss bei meiner ersten Charge nicht geklappt. Damit Euch das nicht passiert, habe ich das Temperieren etwas ausführlicher ins Rezept geschrieben. Wenn das funktioniert, glänzen die Lebkuchen schön und es gibt beim Essen keine Schokofinger. 

Update: Die zweite Charge hat dann geklappt; sie glänzen!
Und inzwischen fiel auch Schnee, so dass ich ein paar Exemplare in den Garten getragen habe, für ein vorweihnachtliches winterliches Foto. :-)

Elisenlebkuchen mit Schokolade

Einige Lebkuchen habe ich auch mit einem Rum-Zuckerguss glasiert; ein paar bleiben wie sie sind. Für die, die nicht nur Schokolade mögen.

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Elisenlebkuchen mit Schokolade
Kategorien: Backen, Gebäck, Nüsse, Gewürze, Advent
Menge: 20 Stück ca. bei 9 cm Durchmesser

Zutaten

H ZUM VORBEREITEN
50Gramm Mandeln; zum Verzieren
100Gramm Orangeat
100Gramm Zitronat
200Gramm Haselnüsse
100Gramm Walnüsse
300Gramm Mandeln
100Gramm Zartbitterschokolade
100Gramm Mandeln (geschält und gehackt)
   Lebkuchengewürz; s.u.
H FÜR DEN TEIG
6  Eier (Größe M oder L)
75Gramm Zucker
5Essl. Honig
1Essl. Dunkler Rum (oder heller)
10Tropfen Bittermandelöl
20-25Gramm Lebkuchengewürz
20  Oblaten; wer mag
H ZUM VERZIEREN
150Gramm Puderzucker; ca.
1Essl. Heller Rum (oder Zitronensaft oder Wasser)
1-2Teel. Wasser
300-400Gramm Zartbitterkuvertüre
   Mandeln (geschält, siehe Vorbereitung)
   -- und wer mag --
   Walnusshälften, kandierte Kirschen, usw.

Quelle

 verschiedene Quellen, teils handschriftlich und
 Rezept für Elisenlebkuchen bei lebkuchenglocke.de,
 etwas abgewandelt
 Erfasst *RK* 27.11.2022 von
 Barbara Furthmüller

Zubereitung

Vorbereitung:

Am Vorabend oder ein paar Stunden vor der Zubereitung die Mandeln, die man zum Verzieren haben möchte, mit kochendem Wasser übergießen. Kurz stehen lassen, dann die Häute abpulen und die Mandeln zum Trocknen auslegen. Später kann man sie der Länge nach halbieren, um halbe Mandeln zu bekommen. Oder man lässt sie ganz. Wer die gehackten Mandeln selber herstellt, auch diese mit kochendem Wasser übergießen und schälen. Am nächsten Tag hacken.

Wer mag, kann auch das Lebkuchengewürz selber machen: Dafür Zimt, Koriander, Piment, Sternanis, Ingwer, Fenchel, Muskat, Nelken und Kardamom (oder nach persönlichem Geschmack und Verfügbarkeit ein paar davon; früher nahm man sieben Gewürze) mischen und fein mahlen.

Am Tag der Zubereitung:

Orangeat und Zitronat mit einem Messer fein hacken und beiseite stellen. Haselnüsse, Walnüsse und ganzen Mandeln frisch mahlen. Schokolade mit dem Messer hacken oder grob reiben. Entweder geschälte gehackte Mandeln aus der Packung verwenden oder selber schälen und hacken.

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell und voluminös ist. Honig kurz unterrühren. Dann alle anderen Zutaten auf den Teig geben und vorsichtig mit einem Löffel oder einem Teigschaber unterheben. Den Teig ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 160°C Ober-/ Unterhitze, 140°C Umluft oder Gas Stufe 1 vorheizen.

Der Teig müsste nun gequollen sein. Entweder von Hand mit Hilfe eines Löffels oder Messers oder mit einem Hilfsmittel, z.B. der Lebkuchenglocke, auf die Oblaten streichen. Wer mag, kann die Lebkuchen auch direkt ohne Oblaten auf das Blech legen. Wer mag, dekoriert einzelne Lebkuchen schon mit Mandelhälften.

Im Backofen ca. 20-22 Minuten backen.

Schoko- bzw. Zuckerguss und Verzierung:

Für die Zuckerglasur Puderzucker ggf. sieben und mit Rum und Wasser oder Zitronensaft glatt rühren, so dass ein dickflüssiger Guss entsteht. Damit die noch lauwarmen Lebkuchen bestreichen.

Für die Schokoglasur die Kuvertüre fein hacken. Zwei Drittel der Zartbitterkuvertüre in eine Metallschüssel geben, diese im Wasserbad schmelzen; sie sollte ca. 40-45°C haben. Die Schüssel zur Seite stellen und die restliche Kuvertüre einrühren, so dass auch sie schmilzt. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad (oder das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken) stellen und rühren, damit die Masse abkühlt und etwas fest wird. Die Temperatur sollte hierbei ca. 27-29°C betragen. Die Schüssel mit der Kuvertüre wieder in das warme Wasserbad geben und rühren, bis die Masse wieder flüssig wird und schön glänzt. Das passiert bei ca. 30-32°C. Sie ist nun temperiert und kann verarbeitet werden.

Einige der geschälten halbierten Mandeln oder nach Belieben anderes (Walnusshälften, kandierte Kirschen, usw.) auf die mit Zuckerglasur und mit Schokolade bestrichenen Lebkuchen kleben. Hier kann man sich mit Mustern austoben wie man mag. Alles abkühlen und trocknen lassen. In einer Blechdose aufbewahren.

Tipp: Das Rezept lässt sich auch halbieren.

=====

Das Rezept ist lang geworden... Ich habe diesmal die Schritte sehr ausführlich aufgeschrieben; dabei geht es viel schneller und ist viel einfacher als es wirkt.

Elisenlebkuchen mit Schokolade

Mit ein bißchen Planung sind die selbstgebackenen Lebkuchen schnell gemacht und eine schöne Abwechsung in der Adventszeit. 

Nochmal ein Update: Gut gelagert in einer Blechdose schmecken sie jetzt, 2 Wochen später, noch besser! :-)

Wir retten, was zu retten ist - "Alles aus/mit Schokolade"
Danke an alle Teilnehmer, vor allem an Tamara für die Organisation und an Britta und ihren Mann für das Banner und die Unterstützung. 

Und hier geht's zur Rezeptsammlung:

Leckere Rezepte mit Schokolade

19 Kommentare:

  1. Die schauen zum Reinbeißen lecker aus!!
    Und tolle Beschreibung!!

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  2. Hallo Barbara, bei uns sind auch die Lebkuchen mit dem Schokoladenüberzug als erstes weg.
    Ich muss mich auch mal wieder an Lebkuchen wagen, Deine sehen so lecker aus.
    Liebe Grüße Katja

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    1. Hallo Katja,
      ich kenne auch welche, die nur Lebkuchen mit Zuckerguss essen - zum Glück sind die Geschmäcker verschieden. :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  3. Liebe Barbara, die Elisen Lebkuchen schauen super lecker aus und sie sind die besten von allen Lebkuchen. Danke, dass du mich jetzt mit diesem Posting an sie erinnert hast, muss ich nachbacken. Lieben Gruß von Irmi

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    1. Hallo Irmi,
      richtig schön durchgezogen schmecken die Lebkuchen noch besser. Ich hoffe, Du hast sie schon nachgebacken - dann sind sie für Weihnachten genau richtig!
      Liebe Grüße
      Barbara

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  4. Ich vertrage in letzter Zeit tatsächlich gekaufte Lebkuchen und Gewürzspekulatius nicht mehr gut. Wer weiß, was da in der Rezeptur steckt. Und bei Elisenlebkuchen mag ich am liebsten die ohne Guss.

    Deine Exemplare sehen perfekt aus!

    Liebe Grüße
    Britta

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    1. Hallo Britta,
      vielleicht hat es damit zu tun... Die Zutaten der fertigen Lebkuchen lesen sich teilweise gruselig...
      Liebe Grüße
      Barbara

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  5. Von diesen Lebkuchen habe ich schon viel gehoert, aber da ich Lebkuchen nicht mag, auch noch nie gegessen. Schade eigentlich.

    LG Wilma

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    1. Hallo Wilma,
      was magst du denn nicht daran? Die hier enthalten nur Nüsse und ein paar weitere Zutaten - vielleicht schmecken sie Dir auf diese Art? :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  6. Erst mit den Lebkuchen ohne Mehl bin ich überhaupt erst zum Lebkuchenliebhaber geworden. Vorher kannte ich nur die einfachen mit viel Mehl und die schmecken mir einfach nicht und sind mir zu trocken.
    Daher nehme ich gerne einige Exemplare :-)
    Viele Grüße Sylvia

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    1. Hallo Sylvia,
      da geht es Dir genau wie mir - die Lebkuchen mit Mehl mag ich nicht...
      Liebe Grüße
      Barbara

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  7. So ein echter Elisen ist eine feine Sache - dieses Jahr hab ich tatsächlich welche in einer Passauer Konditorei gefunden, die nur aktzeptable Zutaten enthalten. Selberbacken ist klar immer besser- nur die Mengen passen irgendwie nicht mehr in unseren Renter- Haushalt. Super gemacht!

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    1. Hallo Anna,
      das freut mich, dass Dir mein Rezept für Elisen gefällt.
      So eine Konditorei ist auch praktisch... Das Rezept lässt sich übrigens auch halbieren, dann hat man 10 Lebkuchen, die sich wochenlang halten und mir schon manchmal den Tag gerettet haben, weil sie als Frühstück oder zwischendurch echt sattmachen und Energie liefern! :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  8. Liebe Barbara,
    HFCS ist tatsächlich etwas, worauf man achten sollte - und Selbermachen ist da ohnehin das Mittel der Wahl, um Zutaten wie diese auf einfache Art und Weise meiden zu können.
    Deine Lebkuchen gefallen mir sehr!
    Alles Liebe! :-)

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    1. Hallo Maria,
      über HFCS bzw. diesen Glukose-Fructose-Sirup hört und liest man sehr wenig - die meisten meiner Freunde haben noch nie etwas darüber gehört. Schade.
      Freut mich, dass Dir mein Rezept gefällt! :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  9. Wunderbar sehen Deine Lebkuchen im Schnee aus. Sie sind bildhübsch geworden. Du hast alles so ausführlich beschrieben, dass es bestimmt bestens klappen wird, sie nachzubacken.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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    1. Hallo Sigrid,
      zum Glück hat's noch geschneit - im Schnee sehen sie viel besser aus, finde ich! :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  10. Liebe Barbara, Lebkuchen wollte ich auch schon immer mal probieren. Die sehen richtig saftig und lecker aus. Nehme ich mir mal für das nächste Jahr vor. Ich wünsche dir einen guten Rutsch ins neue Jahr. Gruß Katrin

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