Bärlauch-Pfannkuchen mit Spargel, Schinken und Bärlauch Hollandaise

Auch wenn der April sehr kühl war, gab es den ersten Spargel. Weißer Spargel ist den Deutschen ja irgendwie heilig und wichtig ist auch in der jetzigen Zeit, dass genügend Saisonarbeiter einreisen und Spargel ernten können... 

Hier in Oberfranken wächst auch Spargel. Man sieht immer mehr dieser typischen Folientunnel auf den Feldern. Letztes Jahr habe ich gelernt, dass sie zweifarbig sind: Wenn die schwarze Seite nach oben schaut, möchte man die Sonne einfangen, um möglichst schnell ernten zu können; die weiße Seite zögert die Ernte etwas hinaus. 

In letzter Zeit habe ich viel schwarze Folie gesehen, und man kann trotz der Kälte den ersten regionalen Spargel ernten und kaufen.

Bei uns gibt's jedes Jahr den Klassiker mit Pfannkuchen, Schinken und Sauce Hollandaise. Jedes Jahr mache ich das ein wenig anders, und so ähnlich war das Rezept auch schon 2008 und 2012 hier auf dem Blog. Meist variiere ich mit der Sauce Hollandaise, die ich mal als schnelle Hollandaise, mal mit Orangen oder auch als klassische Sauce Hollandaise mit Reduktion und von Hand gerührt zubereite. Warum man dafür ein Päckchen braucht, habe ich bis heute nicht verstanden.

Da ich kürzlich nochmal frischen Bärlauch in einem Wald geerntet habe und der Estragon im Garten wegen der Kälte kaum raus schaut, kam ich auf die Idee, diesmal mit Bärlauch zu arbeiten. Dass beides zusammen passt, weiß ich spätestens seit der Bärlauch-Spargel-Füllung in den selbstgemachten Ravioli, die sehr köstlich waren. 

In Pfannkuchen gebe ich gerne Schnittlauch, aber der wächst noch nicht so richtig. Bärlauch bringt etwas mehr knoblauchiges Aroma rein, also durfte der auch in die Pfannkuchen. 

Das komplette Gericht ist etwas aufwändig, da man Pfannkuchen, Spargel und die Sauce zubereiten muss. Wir machen das meist zu zweit, wobei der Gärtner der Spielwiese die Pfannkuchen zubereitet und ich den Rest. Spargel müsste seiner Meinung nach sowieso bei diesem leckeren Gericht gar nicht drin sein; es schmecke auch ohne das Gemüse. – Männer... ;-)

Ich mag diese knackige Frische der frischen Spargelstangen. Durch das Garen im eigenen Sud (ich koche darin erst die Schalen durch) schmeckt er besonders aromatisch und kommt gut gegen die anderen Zutaten an. Der frische Bärlauch aus dem Wald war eine gute frühlingshafte Kombination.

Pfannkuchen, Schinken, Spargel, Hollandaise. Für mich ist das - egal in welcher Variation - das perfekte Spargelgericht.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gefüllte Bärlauch-Pfannkuchen mit Spargel, Schinken und Bärlauch Hollandaise
Kategorien:	Pfannkuchen, Spargel, Sauce, Frühling, Bärlauch
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

H			PFANNKUCHEN
4			Eier
350	ml		Milch
300	Gramm		Mehl
1	Teel.		Backpulver
1/2	Teel.		(Bärlauch-)Salz
100-200	ml		Bier oder Sprudelwasser, nach Bedarf
1	Bund		Bärlauch
			Butterschmalz zum Ausbacken
H			SPARGEL
500-750	Gramm		Weiße Spargel
	Etwas		Wasser
1	Prise		Salz
1	Prise		Zucker
1	Stich		Butter
H			REDUKTION FÜR DIE HOLLANDAISE
1			Schalotte; geschält und gewürfelt
3-5			Bärlauchblätter
	Einige		Weiße Pfefferkörner; zerstoßen
150	ml		Weißwein
50-100	ml		Wasser
H			SAUCE HOLLANDAISE MIT BÄRLAUCH
4	Essl.		Reduktion (s.o.)
3			Eigelb von ganz frischen Eiern
150-200	Gramm		Butter (oder eine Mischung aus 3/4 Butter und
			-- 1/4 Butterschmalz)
1	Essl.		Zitronensaft; frisch gepresst
1	Prise		(Bärlauch-)Salz
3-5			Bärlauchblätter, in Streifen
H			ZUM ANRICHTEN UND DEKORIEREN
6-12	Scheiben		Gekochter Schinken
			Bärlauch, in Streifen geschnitten

Quelle

Standardrezept, auf die Bärlauchsaison angepasst

	Erfasst *RK* 02.05.2021 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Für die Pfannkuchen die flüssigen Zutaten, d.h. Eier und Milch in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen kräftig von Hand oder in einer Küchenmaschine verrühren, dann Mehl, Backpulver, Salz und Zucker zufügen und alles gut rühren, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig ca. 15-20 Minuten stehen lassen. Nach Bedarf Sprudel oder Bier darunter rühren, bis die Konsistenz so ist, wie man sich das vorstellt - je nachdem, ob man dickere oder dünnere Pfannkuchen lieber mag. Bärlauch in Streifen schneiden und unter den Teig heben.

Die Spargeln von oben nach unten schälen und das Ende abschneiden. Schalen und Reste in einem großen Topf mit Wasser aufkochen, Salz, Zucker, Butter zufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen, damit das Aroma in den Sud geht. Alles durch ein Sieb geben und die Spargel in diesem gewürzten Sud die Spargeln bissfest kochen, ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Stangen). Warm halten.

Für die Bärlauch Hollandaise die Schalotte schälen und würfeln, die Bärlauchblätter in Streifen schneiden. Schalotte, Bärlauch, Pfeffer, Wein und Wasser in einen Topf geben und köcheln lassen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Es sollten ca. 4 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Die Reduktion durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Die Pfannkuchen ausbacken:

Dazu in einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Pfannkuchenteig hineingeben, verteilen und warten, bis der Teig durch ist, wenden und zweite Seite backen. Auf einem Teller gestapelt im warmen Backofen sammeln.

Die Sauce Hollandaise mit Bärlauch fertig stellen:

Die Butter vorsichtig zerlassen, bis sie flüssig wird. Dabei setzt sich die Molke ab. Die Molke entfernen (entweder abschöpfen oder das ganze durch ein feines Sieb gießen). Die flüssige geklärte Butter etwas abkühlen lassen.

Eigelb und Reduktion in einem Wasserbad (einen Topf mit wenig Wasser füllen, aufkochen lassen, darüber eine Edelstahlschüssel, die von den Maßen her in den Topf passt, stellen) verrühren. Die Schüssel in den Topf hängen und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Es sollte sich eine weißlicher feinporiger Schaum bilden. Falls die Masse je zu dick wird oder flockt, ganz schnell etwas eiskaltes Wasser kräftig unterrühren.

Nun nach und nach die flüssige Butter unterrühren, dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter rühren. Wieder aufpassen, dass die Temperatur nicht zu heiß ist. Es sollte eine cremige Sauce entstehen. Mit Bärlauchsalz (oder normalem Salz) und Zitronensaft abschmecken und etwas frischen Bärlauch, in Streifen geschnitten, unterrühren.

Zum Anrichten jeweils einen Pfannkuchen auf den Teller geben, etwas von der Bärlauch Hollandaise darauf träufeln, Schinken darauf legen, dann Spargel und nochmal Sauce Hollandaise und Bärlauch. Zusammenrollen und mit Sauce Hollandaise übergießen und mit den Bärlauchstreifen dekorieren.

=====

Damit ist einer meiner Spargel-Klassiker in der bärlauchigen Version auch dabei beim aktuellen Blog-Event Es ist Spargelzeit! auf Zorras Kochtopf. Conny von food for the soul hat sich für das schöne saisonale Thema entschieden.

Ich freue mich darauf, weitere Spargelrezepte kennen zu lernen!