Lieblings-Spargel

Peter sucht das beste Spargelrezept 2012. Dafür hat er einen Event ausgerufen: Duell der Köpfe, Duell der Töpfe. Bis zum 25. Mai kann man noch sein Lieblingsrezept einreichen, egal ob grün oder weiß, Hauptsache frisch und lecker.

Hier auf dem Blog finden sich bisher 15 Spargelrezepte aller Art, als Salat, Mousse oder Suppe, gebraten, gegrillt, gekocht. Es ist nicht so, dass ich jeden Tag Spargel esse, aber ich mag ihn ganz gerne. Ehrlich gesagt beiße ich manchmal einfach von einer (geschälten) Stange ab, roh schmeckt Spargel nämlich auch gut. Finde ich. Findet nicht jeder.



Der Gärtner der Spielwiese ist kein Fan von rohem oder gegrilltem Spargel, sondern hat ein Lieblingsspargelgericht, das es jede Saison mindestens zwei oder drei Mal gibt: Pfannkuchen gefüllt mit Schinken und gekochtem Spargel mit Sauce Hollandaise. Das ist irgendwie ein Klassiker aus dem Raum Stuttgart, denke ich; meine Mutter hat das auch immer so ähnlich gemacht.



Zwei Versionen davon sind schon auf dem Blog, hier etwas aktualisiert unsere Version von kürzlich. Ich habe die Sauce Hollandaise schnell mit dem Zauberstab gerührt, mache sie aber durch die klassische Reduktion aromatischer. Perfekt. Finde ich. :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfannkuchen mit Spargeln, Schinken und Sauce Hollandaise
Kategorien:	Pfannkuchen, Spargel, Sauce, Frühling
Menge:	2 bis 4 Personen, je nach Hunger

Zutaten

H			REDUKTION FÜR DIE HOLLANDAISE
1			Schalotte; geschält und gewürfelt
	Einige		Weiße Pfefferkörner; zerstoßen
200	ml		Weißwein
100	ml		Wasser
	Einige		Estragonblätter
H			PFANNKUCHEN
4			Eier
350	ml		Milch
200	Gramm		Mehl Type 405
100	Gramm		Weizen oder 6-Korn-Mischung, frisch feingemahlen
1	Teel.		Backpulver
1/2-1	Teel.		Salz
2-3	Teel.		Zucker
50-250	ml		Sprudelwasser oder Bier, nach Bedarf
1	Bund		Schnittlauch; wer mag
			Butterschmalz zum Ausbacken
H			SPARGEL
500	Gramm		Weiße Spargel
250	Gramm		Grüne Spargel
	Etwas		Wasser
1	Prise		Salz
1	Prise		Zucker
1	Stich		Butter
H			SAUCE HOLLANDAISE
4	Essl.		Reduktion (s.o.)
3			Eigelb von ganz frischen Eiern
150-200	Gramm		Butter (oder eine Mischung aus 3/4 Butter und
			-- 1/4 Butterschmalz)
1	Essl.		Zitrone; ca.
1	Prise		Salz
H			ZUM ANRICHTEN
			Schinken, nach Geschmack
1-2	Essl.		Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Quelle

Standard im Hause Spielwiese

	Erfasst *RK* 21.05.2012 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Am besten beginnt man mit der Sauce Hollandaise und der Reduktion. Alle Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das meiste verdampft ist. Es sollten ca. 4 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Die Reduktion durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.
Für die Pfannkuchen die flüssigen Zutaten, d.h. Eier und Milch in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen kräftig von Hand oder mit dem Schneebesen der Küchenmaschine verrühren, dann Mehl, feingemahlenes Getreide, Backpulver, Salz und Zucker zufügen und alles gut rühren, bis ein homogener Teig entsteht.

Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen. Nach Bedarf Sprudel oder Bier darunter rühren, bis die Konsistenz so ist, wie man sich das vorstellt - je nachdem, ob man dickere oder dünnere Pfannkuchen lieber mag. Wer mag, kann Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter den Teig heben.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Pfannkuchenteig hineingeben, verteilen und warten, bis der Teig durch ist, wenden und zweite Seite backen. Auf einem Teller gestapelt im warmen Backofen sammeln.

Die weißen Spargel schälen, die grünen nur am Wurzelende leicht schälen und beide in wenig Wasser mit Salz, Zucker und Butter gewürztem Wasser 10-15 Minuten (je nach Dicke) köcheln lassen. Oft ist es so, dass die grünen Spargel schmäler sind; diese dann einige Minuten später zugeben.

Während die Spargel köcheln, wird die Hollandaise fertig gestellt. Dafür die Butter vorsichtig zerlassen, bis sie flüssig wird, aber auf keinen Fall kocht und ausflockt.

Die Scheibe auf den Zauberstab bzw. Stabmixer stecken. Eigelb in ein hohes Rührgefäss geben, die Weinreduktion dazu geben und sofort mixen. Ca. 30 Sekunden laufen lassen; die Masse sollte cremig werden. Die geschmolzene Butter in das Gefäß geben und nochmal mixen; die Masse wird nun saucig. Wenn sie je zu flüssig sein sollte, noch etwas Butter hinzugeben. Wenn sie je zu fest ist, einen Hauch Spargelkochwasser dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Möglichst schnell servieren.

Zum Anrichten jeweils einen Pfannkuchen auf den Teller geben, Schinken nach Geschmack darauf, dann Spargel, Sauce Hollandaise und Schnittlauchröllchen. Zusammenrollen und mit Sauce Hollandaise übergießen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren.
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Weitere Rezepte mit Spargel:

• Erdbeer-Spargel-Salat
• Frühlingshaftes Rührei mit Spargel, Tomate und Paprika
• Gebratene Minispargel mit Kirschtomaten, Rucola und Jakobsmuscheln
• Gebratene Spargel mit Lamm
• Gegrillte Lamm-Koteletts mit grünem Spargel
• Gegrillter grüner Spargel mit Bärlauch-Weinschaumsauce und Zartweizen
• Gemüsige Quinoapfanne
• Leichte Spargelsuppe
• Pfannkuchen mit Spargeln, Schinken und einer schnellen Sauce Hollandaise
• Salat aus gegrilltem Gemüse
• Schnelles Wok-Gemüse mit Flusskrebsen
• Spargel mit Parmesan-Sauce und warmem Pfifferling-Rucola-Salat
• Spargeliger Frühlingssalat
• Tortellini mit gebratenen grünen Spargeln
• Weißes Spargel-Parfait mit Portweingelee auf Salat

Die Lieblings-Spargel des Gärtners sind mein Beitrag für Peters Event.