Vor einiger Zeit schon hatte ich mir eine Kombination aus Buch und zwei Pralinenformen gekauft. Mit den Silikonformen wollte ich selber Pralinenhüllen gießen, weil ich die gerne selber mache. Man kann Schokolade nach eigenem Geschmack verwenden und die Hüllen dann entsprechend füllen.
Solche Silikonformen kann man sehr gut auch im Internet bestellen. Ich hatte das immer vor, aber nie gemacht, und als mich dieses
Kombipaket anlachte, habe ich zugeschlagen. Im beigefügten Buch wurde ich jedoch nicht fündig, das liefert eher einfache Rezepte, auch für Schokolade, die in die Formen gegossen wird. Um Pralinen mit Ganache zu füllen, schlägt die Autorin vor, Pralinenhohlkugeln zu kaufen. Seltsam.
Wenigstens ist einigermaßen beschrieben, wie man Schokolade temperiert. So ähnlich mache ich das auch.
Hier ein paar Fotos davon. Im Rezept weiter unten habe ich es ausführlich aufgeschrieben.
Da ich kürzlich einen Schwung Amarenakirschen gekauft hatte und mir nach etwas Scharfem war, habe ich ein Rezept aus dem Buch
Pralinen & Konfekt mit Chili abgewandelt. So entstand eine kirsch-cremige
Ganache.
Das Original findet sich auch hier bei den
Küchengöttern.
Das Füllen der Ganache in die Formen ging mit einem kleinen Löffel eigentlich ganz gut. Bei den Temperaturen wurden die Pralinen auch relativ schnell fest.
Ich hatte etwas Bammel vor dem Stürzen bzw. Herauslösen der Pralinen aus der Form, das ging aber besser als erwartet. Da ich die Kirschen relativ groß geschnitten hatte, hakte es ein wenig. Ich hatte ziemlich viel Ganache eingefüllt, mit weniger Füllung wird es sicher etwas feiner und eleganter.
Aber für den ersten Versuch mit diesen Formen bin ich sehr zufrieden!
Hier das Rezept, ganz ausführlich:
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Amarenakirsch-Chili-Pralinen |
| Kategorien: | Praline, Schokolade, Kirsche |
| Menge: | 9 bis 12 Pralinen (Silikonform) |
Zutaten
| H | PRALINENHÜLLEN |
| 150 | Gramm | | Zartbitterkuvertüre |
| H | GANACHE ALS FÜLLUNG |
| 75 | Gramm | | Sahne |
| 40-50 | Gramm | | Amarenakirschen; abgetropft |
| 1 | Teel. | | Kirschwasser (kann man auch weglassen oder durch |
| | | -- Amarenakirschsirup ersetzen) |
| 20 | Gramm | | Weiße Schokolade |
| 25 | Gramm | | Halbbitterschokolade |
| 40-50 | Gramm | | Vollmilchschokolade oder -kuvertüre |
| 1/2 | Teel. | | Chili; fein gemahlen, Chilipulver o.ä. (Menge |
| | | -- nach Geschmack und Schärfe anpassen!) |
Quelle
| nach Karin Ebelsberger: Pralinen & Konfekt auf |
| www.kuechengoetter.de, etwas abgewandelt |
| Erfasst *RK* 04.02.2013 von |
| Barbara Furthmüller |
Zubereitung
Die Silikonform mit heißem Wasser ausspülen und gut trocknen lassen. Es darf kein Wasser drin sein.
Für die Pralinenhüllen muss die Kuvertüre temperiert werden (damit die Pralinen nachher einen schönen Glanz bekommen), das geht folgendermaßen:
Einen Topf mit ca. 2 cm Wasser auf den Herd stellen und erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Zartbitterkuvertüre fein hacken und zwei Drittel davon in eine Metallschüssel geben. Diese in den Topf mit Wasser hängen, sie muss ganz abschließen, so dass kein Wasserdampf hoch kommt, und sie darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen ("Wasserbad"). Mit einem Holzlöffel oder einem Teigschaber rühren, so dass die Kuvertüre schmilzt. Wer mag, kann mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen, die schmelzende Kuvertüre sollte ca. 40-45°C haben.
Die Schüssel zur Seite stellen und die restliche Kuvertüre einrühren, so dass auch sie schmilzt. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad (oder das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken) stellen und rühren, damit die Masse abkühlt und etwas fest wird. Die Temperatur sollte hierbei ca. 27-20°C betragen.
Die Schüssel mit der Kuvertüre wieder in das warme Wasserbad geben und rühren, bis die Masse wieder flüssig wird und schön glänzt. Das passiert bei ca. 30-32°C. Sie ist nun temperiert und kann verarbeitet werden. So lange sie nur leicht abkühlt, kann sie wieder neu erwärmt und verwendet werden.
Darauf achten, dass nie Wasser in die Kuvertüre kommt! Kein Spritzer, bitte, sonst wird das nichts!
Die Mulden der Pralinenform bis oben hin mit der Zartbitterkuvertüre füllen. Überschüssige Kuvertüre mit einem Spachtel abstreifen. Seitlich gegen die Form klopfen, damit die Luftblasen aufsteigen. Ca. 2-4 Minuten warten, dann die Form über einem Teller oder Brett, das mit Folie oder Backpapier bezogen ist, umdrehen und gegen die Form klopfen, sodass der Großteil der Kuvertüre wieder aus den Mulden herausfließt. Mit dem Spachtel überschüssige Kuvertüre von der Oberfläche der Form abstreifen. Pralinenform kühl stellen. Nach ca. 10 Minuten schauen, ob die Ränder überall mit Kuvertüre bezogen sind; bei mir war das nicht der Fall, also nochmal Kuvertüre an freie Stellen anbringen, z.B. mit einem kleinen Löffel. Die Formen sollten am Rand überall mit Kuvertüre überzogen sein, um eine Zartbitterhülle zu erhalten.
Die Kuvertüre wieder zurück in die Schüssel geben.
Für die Füllung die Schokoladen fein hacken. Die Amarenakirschen fein schneiden. Sahne in einen Topf geben und die anderen Zutaten zufügen. Erwärmen und rühren, so dass alles schmilzt. Die Masse abkühlen lassen, sie wird dabei etwas dick.
Die Ganache mit Hilfe eines kleinen Löffels in die vorbereiteten Pralinenformen geben. Darauf achten, dass ca. 2 mm frei bleiben, weil da später noch der "Boden" der Pralinen mit Zartbitterkuvertüre gegossen wird. Die Füllung ca. 30 Minuten aushärten lassen.
Die restliche temperierte Zartbitterkuvertüre nochmal in das Wasserbad geben, so dass sie schmilzt. Gleichmäßig über die Form gießen, sodass alle Mulden bedeckt sind. Gegen die Form klopfen, damit keine Luftblasen entstehen. Die überschüssige Kuvertüre mit einem Spachtel abziehen. Alles mindestens 30 Min. aushärten lassen.
Die Pralinen am besten einzeln aus der Form herausholen, das geht eigentlich recht gut. Und dann: Genießen. :-)
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Bei mir artet das immer in eine ziemliche Sauerei aus - also, wenn Ihr ähnlich agiert, dann nehmt Euch für den Tag nichts vor, putzt danach die Küche, wascht Eure Klamotten und duscht. Oder macht es wie ich und schmeckt nach Schokolade. ;-)
Vom Geschmack her waren die Pralinen sensationell!
Und zum Glück waren es nicht so viele, dass man sie über bekam. :-)
Solche Pralinen sollten übrigens relativ frisch gegessen werden, sie halten sich ein paar Tage lang kühl und trocken gelagert.
Hier noch ein Foto der Pralinen auf der verschneiten Spielwiese:
+-+Detail.jpg "Brasilianische Kokosbällchen (Beijinho de Coco)")
+-+Zubereitung.jpg "Zubereitung Brasilianische Kokosbällchen (Beijinho de Coco)")
.jpg "Brasilianische Kokosbällchen (Beijinho de Coco)")
