Klassisches Wiener Schnitzel nach Johann Lafer

Unser Blogger-Team, das sich unter der Maxime Wir retten was zu retten ist vorgenommen hat, Alternativen zu typischen Fertiggerichten vorzustellen, kümmert sich diesmal um Paniertes. 

Panierte Gerichte sind ja ein Klassiker: In fast allen Restaurants findet man paniertes Schnitzel auf der Speisekarte. Außerdem lässt sich alles mögliche panieren, nicht nur Fleisch oder Fisch sondern auch Gemüse wie Auberginen oder Kohlrabi und auch Käse wie hier.

Ich bin mit einem panierten Klassiker dabei, dem Wiener Schnitzel. Die Supermarkt-Kühltheken bieten eine große Auswahl, wobei ich mich frage, was Zucker (Glukosesirup, Dextrose) und alle möglichen E-Nummern (ich habe bei einer Packung 7 E-Nummern gezählt!) in der Panierung zu suchen haben. 

Was mich auch stört, ist die Qualität des Fleischs. Nur Wiener Schnitzel muss vom Kalb sein, daneben gibt es paniertes Schnitzel aus Schwein, Huhn oder Pute, wobei alles seine Berechtung hat. Nicht schön finde ich, dass das Fleisch dieser fertig angebotenen Produkte meist aus Massentierhaltung stammt. Wie Tiere heute gehalten werden, wird in den Medien ja zum Glück immer wieder thematisiert. Und wenn man weniger als 1 € für 100 Gramm Fleisch bezahlt, hatte das Tier kein schönes Leben. 

Der erste Schritt ist also, sich ein gutes Stück Fleisch zu besorgen, von einer Quelle, der man vertraut. Dann geht es weiter: Fürs Panieren benötigt man klassischerweise Mehl, dann eine Eimasse (entweder pur oder mit Sahne vermischt) und Semmelbrösel, in denen das zu panierende Teil nacheinander gebadet wird.

Ein Rezept für Wiener Schnitzel nach Alfons Schuhbeck ist bereits seit 2008 auf dem Blog; lange her. Ich habe mich diesmal am Rezept eines Österreichers orientiert; von Johann Lafer habe ich die drei schönen dicken Bücher und im Der große Lafer lachte mich schon lange sein Rezept für diesen Klassiker an.

Auch bei diesem Rezept wird Butterschmalz zum Braten verwendet, nicht billiges Frittier-Öl wie ich es schon in Restaurants gesehen habe. Das Fleisch bleibt durchs Panieren vor zu großer direkter Hitze geschützt, wird sanfter gegart und bleibt zart.

Ideal ist es, wenn das Ganze goldgelb wird. Die Röstaromen harmonieren gut mit dem Fleisch, und die typische Wiener Deko aus Zitrone, Kapern, Sardelle und dem Petersilienblatt passt nicht nur optisch gut dazu. Dazu gab's übrigens einen Kartoffelsalat.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Klassisches Wiener Schnitzel (nach Johann Lafer)
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Panade, Österreich
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Essl.		Öl
2			Kalbsschnitzel à 150-160 g, aus der
			-- Kalbsoberschale geschnitten
			Salz, Pfeffer
30	Gramm		Mehl
30	ml		Sahne
1			Ei
75	Gramm		Semmelbrösel
150-200	Gramm		Butterschmalz; ca.
H			GARNITUR
2			Zitronenscheiben
2			Sardellen
1	Teel.		Kapern
2	Blätter		Glatte Petersilie
H			AUSSERDEM
			Frischhaltefolie
			Küchenpapier bzw. Küchenkrepp

Quelle

nach Johann Lafer: Buch Der große Lafer

	Erfasst *RK* 11.06.2020 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen. Ein Schnitzel auf die Folie legen und mit der Folie bedecken, vorsichtig mit einem Plattiereisen oder dem Boden einer stabilen Kasserole etwa 3-5 mm dünn klopfen. Mit dem zweiten Schnitzel genauso verfahren.

Mehl auf einen flachen Teller sieben. Sahne halb steif schlagen, mit dem Ei mit Hilfe einer Gabel verquirlen und in einen zweiten flachen Teller geben. Semmelbrösel auf einen dritten flachen Teller geben.

Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in dem Mehl wenden. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Als nächstes durch die Sahne-Ei-Mischung ziehen und abtropfen lassen. Als drittes in den Semmelbröseln wenden. Dabei ist es wichtig, die Panade nicht anzudrücken, damit sie nicht durchweicht; sie soll sich locker und wellig um das Fleisch legen.

Butterschmalz in einer Pfanne auf 160-170° (ich verwende dazu einen Thermometer) erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel darin schwimmend ausbacken: Schwimmend bedeutet, dass genügend Butterschmalz in der Pfanne ist, dass sie darin baden können. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht, die Pfanne immer wieder vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, die Schnitzel wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die beiden Zitronenscheiben jeweils mit einer aufgerollten Sardelle, ein paar Kapern und einem Petersilienblatt garnieren und diese Garnitur auf die Schnitzel setzen.

Dazu passt Kartoffelsalat.

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Nicht nur ich rette heute Paniertes vor der Faulheit - selbstgemacht schmeckt es am besten und Ihr findet weitere Rezepte hinter den folgenden Links.

Ein besonderer Dank geht an Tamara und Britta fürs Organisieren des Events.

• Brittas Kochbuch - Champignons in Kräuterpanierung mit Aioli und Salat 
• Brotwein - Münchner Schnitzel 
• Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Piccata Milanese 
• Pane-Bistecca - Poliniertes Fischfilet mit Gemuese und Kartoffeln 
• CorumBlog 2.0 - Gefüllte Aubergine 
• Das Mädel vom Lande - Veggie-Nuggets 
• Cahama - Panierter Fisch Fischstäbchen Style 
• Kaffeebohne - Blumenkohl-Bites

Viel Spaß beim Durchklicken und Nachkochen!