Kartoffelklöße

Vor ein paar Wochen haben wir abgestimmt, was wir als nächstes retten wollen. Ihr erinnert Euch an die letzte Rettungsaktion, den Butterkuchen? Davor gab's Liptauer und diesmal haben wir uns für Knödel entschieden.

Knödel oder Klöße - das sind kugelförmige Speisen, die je nach Region unterschiedlich genannt werden. Früher bereitete man sie aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchten oder Mehl zu; Kartoffeln kamen ja erst relativ spät nach Europa. Der früheste bekannte Kartoffelanbau hierzulande war um 1650, als in Pilgramsreuth in Oberfranken, nicht weit von mir, erstmals systematisch Kartoffeln auf Feldern ausgebracht wurden. Der Ort hat sogar ein Kartoffeldenkmal. Irgendwann kam man dann wohl auf die Idee, aus Kartoffeln auch Knödel oder Klöße zu machen, darüber gibt es einige Überlieferungen und Legenden. Die frühesten erhaltenen schriftlichen Kartoffelkloßrezepte stammen aus dem 19. Jahrhundert. Wohl von Coburg aus traten die Klöße nach 1850 ihren Siegeszug nach Franken an und wurden dann, als Coburg 1920 zu Bayern kam, als Knödel bayrisch.

Ich komme ja ursprünglich aus der Spätzleregion und fand es als Kind schon interessant, wenn wir mal nach Franken kamen und es dort riesige Kartoffelklöße gab. Nicht die kleinen, die meine Mutter mit Hilfe von Fertigpackungen ab und zu zu Hause gekocht hatte. Zum Studium zog ich dann nach Franken und stieß dort das erste Mal auf Kloßteig im Kühlregal. Einmal glaube ich habe ich den sogar gekauft. Convenience überall also... ;-)

In Franken sind Klöße ein Hauptnahrungsmittel, Kinder essen im Gasthaus Kloß mit Soß' als vollständige Mahlzeit. Beim Essen gehen bevorzugt man Gasthäuser, in denen die Kartoffelklöße von Hand hergestellt werden; davon gibt es noch viele, vor allem auf dem Land. Nicht weit sind Thüringen und das Vogtland, beide Regionen sind ja auch sehr bekannt für ihre Klöße.

Was die Zubereitung und Konsistenz angeht, finden sich viele Varianten, je nach Familie, Ort, Region - und jeder hat natürlich "das Originalrezept": Roh oder gekocht, halb-halb, mit oder ohne Stärke oder Mehl, baumwollne, halbseidene Klöße, weich oder etwas fester. In Bayern kann man mit Knödeln Fenster einschlagen, meint der Franke und freut sich an seinen weicheren Klößen, die die Sauce so gut aufnehmen.

Okay, so viel zur Theorie. Ich wollte lernen, wie man richtige Klöße macht und habe daher letzte Woche einen Kochkurs zum Thema besucht. In Kulmbach gibt es ein sog. museumspädagogisches Zentrum, kurz MUPÄZ, das vor einiger Zeit auf dem Gelände der alten Mönchshof-Brauerei neben dem Bayerischen Brauereimuseum und dem Bayerische Bäckereimuseum eröffnet hat.

Dort fand ein Kurs mit der sympathischen Kerstin Rentsch statt, die regionale Rezepte wieder belebt und auch Kochbücher zum Thema veröffentlicht hat. Sie stammt aus dem nördlichen Frankenwald und zeigte den Kursteilnehmern, wie man verschiedene fränkische Klößvariationen herstellt.

Wir durften also Kartoffeln schälen, reiben, auspressen, kochen, Bröckala anbraten, Knödel formen und sieden lassen - und fragen, naschen, probieren und essen!

Auf die Fotos klicken, dann werden sie viel größer!

Am besten geschmeckt haben mir die Klöße, die zu zwei Dritteln aus rohen Klößen hergestellt werden und die es in Thüringen und im nördlichen Oberfranken, Coburg, Frankenwald gibt. Ich habe eine ganze Menge geformt, das ging eigentlich relativ einfach. Man hat schnell den Dreh raus und dann werden sie recht ansehnlich. Je nach Größe der Hände größer oder kleiner. :-)

Es lohnt sich, gleich eine größere Portion Klöße zu machen. Die Reste lassen sich nämlich super verwerten - wie, zeige ich nächste Woche.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grüne Kartoffelklöße, Frankenwälder Art
Kategorien:	Kartoffel, Knödel, Franken
Menge:	4 Personen

Zutaten

10-12	groß.		Kartoffeln; am besten mehlig kochende
			Kartoffelstärke; Menge nach Gefühl (z.B. 50
			-- Gramm)
			Salz
			Wasser
H			FÜR DIE BRÖCKALA
1-2			Altbackene Semmeln, Weißbrot oder Toastbrot
			Butter
H			KOCHGERÄTE
			Feine Reibe, am besten eine Messingreibe
			Kartoffelsäckchen, Leinentuch o.ä
			Holzquirl
			Kartoffelpresse
			Schüsseln
			Große Kochtöpfe

Quelle

Kurs im MUPÄZ in Kulmbach, Rezept von Kerstin Rentsch

	Erfasst *RK* 07.11.2014 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Kartoffeln schälen und in die Schüssel geben. Hier können sie auch länger gelagert werden, auch mal über Nacht, wenn es nötig ist.

Für die Bröckala Semmeln in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Geduld anbraten, so dass sie knusprig sind. Beiseite stellen.

Ein Drittel der Kartoffeln, am besten die kleineren, in grobe Würfel schneiden und in kochendem Wasser kochen lassen, bis sie sehr weich sind. Das dauert ca. 25-30 Minuten, je nach Größe der Kartoffelwürfel.

Zwei Drittel der Kartoffeln mit einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben, in der genügend kaltes Wasser ist, so dass die geriebene Kartoffelmasse immer bedeckt ist. Dafür nimmt man am besten die größeren Kartoffeln, diese lassen sich leichter reiben; die Gefahr, Fingerkuppen anzureiben, ist geringer... ;-)

Diese geriebene rohe Kartoffelmasse in ein Kartoffelsäckchen, Leinentuch o.ä. geben und mit Muskelkraft und Geduld auspressen, bis die rohe Kartoffelmasse ziemlich trocken ist. Die herausgepresste Kartoffelflüssigkeit in eine Schüssel gießen und stehen lassen. Am Boden setzt sich dabei Kartoffelstärke ab.

Alternativ kann man diese zwei Drittel der Kartoffeln auch mit einem Entsafter roh entsaften. So bekommt man ebenfalls Kartoffelsaft und eine trockene geriebene Masse!

Die weichgekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, reichlich Kartoffelkochwasser zufügen und umrühren, so dass ein dünnflüssiger Brei entsteht. Diesen Kartoffelbrei in einem möglichst großen Topf mit einem Deckel abgedeckt nochmal richtig blubbernd kochen lassen.
Wasser oder Salzwasser in einen weiteren großen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die rohe trockene Kartoffelmasse, die Kartoffelstärke vom Boden der Schüssel und Salz mischt man in einer großen Schüssel. Jetzt ist Erfahrung gefragt, um die Konsistenz einschätzen zu können. Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln benötigt man noch weitere Speisestärke.

Jetzt wird es etwas gefährlich, der blubbernde Kartoffelbrei gibt üble Verbrennungen, falls man etwas davon auf die Haut bekommt. Also vorsichtig die Hälfte des kochenden Kartoffelbreis in die Schüssel mit der rohen gesalzenen Kartoffelnmasse geben und kräftig durchrühren. Dafür verwendet man am besten einen speziellen Holzquirl.

Sobald die Masse sich gut verbunden hat, kommt der Rest des Kartoffelbreis dazu und wird ebenfalls kräftig eingequirlt und gerührt, bis der Kloßteig sich vom Schüsselrand löst und abbindet. Der heiße Kartoffelbrei brüht so quasi die rohen Kartoffeln.

Den Deckel des Topfs mit kochendem Wasser abnehmen und den Herd ausschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen.

Eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, um die Hände anzufeuchten. Mit nassen Händen aus dem heißen Kloßteig Klöße formen. Dabei erst eine Art dickere Scheiben formen, diese mit je 2-3 Bröckala füllen, dann einen runden Kloß formen.

Der Trick dabei ist, den Kloß so zu verschließen, dass er beim Garen nicht auf geht. Dazu etwas mehr als nötig an Kloßmasse nehmen, füllen, rund formen, zusammendrehen und das zusammengedrehte Übrige (auf Fränkisch "Schnörpfala") abdrehen und zum restlichen Kloßteig in die Schüssel zurück geben.

Die fertig geformten Klöße ins siedende Wasser geben. Nach und nach aus dem gesamten Kloßteig Klöße formen und ins Wasser gleiten lassen. Die Klöße sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Man kann sie auch einige Zeit in dem heißen Wasser lassen, das schadet nicht.
=====

Wie man am Rezept sieht, ist es schon ein wenig aufwändig, Kartoffelklöße selber zu machen. Man braucht neben Zeit und dem Rezept auch etwas Gefühl und Erfahrung. Das Ergebnis lohnt aber die Mühen und ich kann jedem nur empfehlen, es einmal auszuprobieren. Sie schmecken wirklich super!

Ein paar gute Fotos Schritt für Schritt finden sich auf der Internetseite der Klößerei, von der wir auch gerne Klöße holen.

Und da Foodfreak gerade nach Kartoffelrezepten fragt, dürfen meine Klöße dort natürlich nicht fehlen!

Der Knödel wird heute natürlich auch an anderen Stellen gekocht und gerettet! Weitere Knödel und Klöße haben meine virtuellen Mitretterinnen für Euch, hier die Links:

• Susanne Magentratzerl 
• Die Giftige Blonde Sina 
• Susi Turbohausfrau von Prostmahlzeit
• Irina von Lecker macht Laune
• Friederike Fliederbaum
• Irene bei Widmatt
• Melanie von Kleine Chaosküche
• Zorra vom Kochtopf
• Der Winzer und die Kärntnerin
• Sugarprincess Yushka
• Ninive loves Live

...und passend zur Aktion hat Rike Semmelknödel gemacht.

Die Fotos der Rettungsaktionen werden hier bei Pinterest gesammelt.