Samstag, 8. November 2014

Kartoffelklöße

Vor ein paar Wochen haben wir abgestimmt, was wir als nächstes retten wollen. Ihr erinnert Euch an die letzte Rettungsaktion, den Butterkuchen? Davor gab's Liptauer und diesmal haben wir uns für Knödel entschieden.

Knödel oder Klöße - das sind kugelförmige Speisen, die je nach Region unterschiedlich genannt werden. Früher bereitete man sie aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchten oder Mehl zu; Kartoffeln kamen ja erst relativ spät nach Europa. Der früheste bekannte Kartoffelanbau hierzulande war um 1650, als in Pilgramsreuth in Oberfranken, nicht weit von mir, erstmals systematisch Kartoffeln auf Feldern ausgebracht wurden. Der Ort hat sogar ein Kartoffeldenkmal. Irgendwann kam man dann wohl auf die Idee, aus Kartoffeln auch Knödel oder Klöße zu machen, darüber gibt es einige Überlieferungen und Legenden. Die frühesten erhaltenen schriftlichen Kartoffelkloßrezepte stammen aus dem 19. Jahrhundert. Wohl von Coburg aus traten die Klöße nach 1850 ihren Siegeszug nach Franken an und wurden dann, als Coburg 1920 zu Bayern kam, als Knödel bayrisch.

Grüne Kartoffelklöße, Frankenwälder Art

Ich komme ja ursprünglich aus der Spätzleregion und fand es als Kind schon interessant, wenn wir mal nach Franken kamen und es dort riesige Kartoffelklöße gab. Nicht die kleinen, die meine Mutter mit Hilfe von Fertigpackungen ab und zu zu Hause gekocht hatte. Zum Studium zog ich dann nach Franken und stieß dort das erste Mal auf Kloßteig im Kühlregal. Einmal glaube ich habe ich den sogar gekauft. Convenience überall also... ;-)

In Franken sind Klöße ein Hauptnahrungsmittel, Kinder essen im Gasthaus Kloß mit Soß' als vollständige Mahlzeit. Beim Essen gehen bevorzugt man Gasthäuser, in denen die Kartoffelklöße von Hand hergestellt werden; davon gibt es noch viele, vor allem auf dem Land. Nicht weit sind Thüringen und das Vogtland, beide Regionen sind ja auch sehr bekannt für ihre Klöße.

Kartoffelklöße - drei Sorten auf einem Teller
Was die Zubereitung und Konsistenz angeht, finden sich viele Varianten, je nach Familie, Ort, Region - und jeder hat natürlich "das Originalrezept": Roh oder gekocht, halb-halb, mit oder ohne Stärke oder Mehl, baumwollne, halbseidene Klöße, weich oder etwas fester. In Bayern kann man mit Knödeln Fenster einschlagen, meint der Franke und freut sich an seinen weicheren Klößen, die die Sauce so gut aufnehmen.

Okay, so viel zur Theorie. Ich wollte lernen, wie man richtige Klöße macht und habe daher letzte Woche einen Kochkurs zum Thema besucht. In Kulmbach gibt es ein sog. museumspädagogisches Zentrum, kurz MUPÄZ, das vor einiger Zeit auf dem Gelände der alten Mönchshof-Brauerei neben dem Bayerischen Brauereimuseum und dem Bayerische Bäckereimuseum eröffnet hat.

Vorbereitungen für den Kloßkochkurs im MUPÄZDort fand ein Kurs mit der sympathischen Kerstin Rentsch statt, die regionale Rezepte wieder belebt und auch Kochbücher zum Thema veröffentlicht hat. Sie stammt aus dem nördlichen Frankenwald und zeigte den Kursteilnehmern, wie man verschiedene fränkische Klößvariationen herstellt.

Wir durften also Kartoffeln schälen, reiben, auspressen, kochen, Bröckala anbraten, Knödel formen und sieden lassen - und fragen, naschen, probieren und essen!

Zubereitung fränkischer Kartoffelkloß - Klöße selber machen

Auf die Fotos klicken, dann werden sie viel größer!

Am besten geschmeckt haben mir die Klöße, die zu zwei Dritteln aus rohen Klößen hergestellt werden und die es in Thüringen und im nördlichen Oberfranken, Coburg, Frankenwald gibt. Ich habe eine ganze Menge geformt, das ging eigentlich relativ einfach. Man hat schnell den Dreh raus und dann werden sie recht ansehnlich. Je nach Größe der Hände größer oder kleiner. :-)

Kartoffelkloß, frisch geformt

Es lohnt sich, gleich eine größere Portion Klöße zu machen. Die Reste lassen sich nämlich super verwerten - wie, zeige ich nächste Woche.


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Kartoffelklöße, Frankenwälder Art
Kategorien: Kartoffel, Knödel, Franken
Menge: 4 Personen

Zutaten
10-12groß.Kartoffeln; am besten mehlig kochende
Kartoffelstärke; Menge nach Gefühl (z.B. 50
-- Gramm)
Salz
Wasser
H FÜR DIE BRÖCKALA
1-2Altbackene Semmeln, Weißbrot oder Toastbrot
Butter
H KOCHGERÄTE
Feine Reibe, am besten eine Messingreibe
Kartoffelsäckchen, Leinentuch o.ä
Holzquirl
Kartoffelpresse
Schüsseln
Große Kochtöpfe

Quelle

Kurs im MUPÄZ in Kulmbach, Rezept von Kerstin Rentsch
Erfasst *RK* 07.11.2014 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Kartoffeln schälen und in die Schüssel geben. Hier können sie auch länger gelagert werden, auch mal über Nacht, wenn es nötig ist.

Für die Bröckala Semmeln in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Geduld anbraten, so dass sie knusprig sind. Beiseite stellen.

Ein Drittel der Kartoffeln, am besten die kleineren, in grobe Würfel schneiden und in kochendem Wasser kochen lassen, bis sie sehr weich sind. Das dauert ca. 25-30 Minuten, je nach Größe der Kartoffelwürfel.

Zwei Drittel der Kartoffeln mit einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben, in der genügend kaltes Wasser ist, so dass die geriebene Kartoffelmasse immer bedeckt ist. Dafür nimmt man am besten die größeren Kartoffeln, diese lassen sich leichter reiben; die Gefahr, Fingerkuppen anzureiben, ist geringer... ;-)

Diese geriebene rohe Kartoffelmasse in ein Kartoffelsäckchen, Leinentuch o.ä. geben und mit Muskelkraft und Geduld auspressen, bis die rohe Kartoffelmasse ziemlich trocken ist. Die herausgepresste Kartoffelflüssigkeit in eine Schüssel gießen und stehen lassen. Am Boden setzt sich dabei Kartoffelstärke ab.

Alternativ kann man diese zwei Drittel der Kartoffeln auch mit einem Entsafter roh entsaften. So bekommt man ebenfalls Kartoffelsaft und eine trockene geriebene Masse!

Die weichgekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, reichlich Kartoffelkochwasser zufügen und umrühren, so dass ein dünnflüssiger Brei entsteht. Diesen Kartoffelbrei in einem möglichst großen Topf mit einem Deckel abgedeckt nochmal richtig blubbernd kochen lassen.
Wasser oder Salzwasser in einen weiteren großen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die rohe trockene Kartoffelmasse, die Kartoffelstärke vom Boden der Schüssel und Salz mischt man in einer großen Schüssel. Jetzt ist Erfahrung gefragt, um die Konsistenz einschätzen zu können. Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln benötigt man noch weitere Speisestärke.

Jetzt wird es etwas gefährlich, der blubbernde Kartoffelbrei gibt üble Verbrennungen, falls man etwas davon auf die Haut bekommt. Also vorsichtig die Hälfte des kochenden Kartoffelbreis in die Schüssel mit der rohen gesalzenen Kartoffelnmasse geben und kräftig durchrühren. Dafür verwendet man am besten einen speziellen Holzquirl.

Sobald die Masse sich gut verbunden hat, kommt der Rest des Kartoffelbreis dazu und wird ebenfalls kräftig eingequirlt und gerührt, bis der Kloßteig sich vom Schüsselrand löst und abbindet. Der heiße Kartoffelbrei brüht so quasi die rohen Kartoffeln.

Den Deckel des Topfs mit kochendem Wasser abnehmen und den Herd ausschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen.

Eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, um die Hände anzufeuchten. Mit nassen Händen aus dem heißen Kloßteig Klöße formen. Dabei erst eine Art dickere Scheiben formen, diese mit je 2-3 Bröckala füllen, dann einen runden Kloß formen.

Der Trick dabei ist, den Kloß so zu verschließen, dass er beim Garen nicht auf geht. Dazu etwas mehr als nötig an Kloßmasse nehmen, füllen, rund formen, zusammendrehen und das zusammengedrehte Übrige (auf Fränkisch "Schnörpfala") abdrehen und zum restlichen Kloßteig in die Schüssel zurück geben.

Die fertig geformten Klöße ins siedende Wasser geben. Nach und nach aus dem gesamten Kloßteig Klöße formen und ins Wasser gleiten lassen. Die Klöße sind fertig, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Man kann sie auch einige Zeit in dem heißen Wasser lassen, das schadet nicht.
=====

Wie man am Rezept sieht, ist es schon ein wenig aufwändig, Kartoffelklöße selber zu machen. Man braucht neben Zeit und dem Rezept auch etwas Gefühl und Erfahrung. Das Ergebnis lohnt aber die Mühen und ich kann jedem nur empfehlen, es einmal auszuprobieren. Sie schmecken wirklich super!

Ein paar gute Fotos Schritt für Schritt finden sich auf der Internetseite der Klößerei, von der wir auch gerne Klöße holen.

Klar wie Kloßbrühe: Wir retten Knödel und Kloß! :-)

Und da Foodfreak gerade nach Kartoffelrezepten fragt, dürfen meine Klöße dort natürlich nicht fehlen!

Wir retten was zu retten ist / Logo von Zorra

Der Knödel wird heute natürlich auch an anderen Stellen gekocht und gerettet! Weitere Knödel und Klöße haben meine virtuellen Mitretterinnen für Euch, hier die Links:
...und passend zur Aktion hat Rike Semmelknödel gemacht.
Die Fotos der Rettungsaktionen werden hier bei Pinterest gesammelt.


Kommentare:

  1. Das sind auch meine Lieblingsknödel :-)

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  2. Kartoffelklöße - so vielfältig und immer wieder gut. Ich verstehe gar nicht, warum es in meiner Heimat keine Klöße gab, wo ich sie so gern mag.

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  3. Danke für die vortreffliche Anleitung. Ich liebe Kartoffelklöße, obwohl es die bei uns im Norden so gar nicht gibt. Ich werde also mithilfe deines Rezepts zur tat schreiten. :-)

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  4. Ein tolles Rezept!
    Und du hast sogar einen Kurs gemacht,..
    Die muss ich in jedem Fall auch nachkochen....bis Feber habe ich ausgesorgt mit tollen Knödelrezepten :-)
    lg. Sina

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  5. das merkt man, dass du einen Kurs gemacht hast, so super wie du die etwas schwierige Zubereitung schreibst und bebilderst = klasse!
    Danke!

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  6. Knödel mit einem Stück Geschichte und einem Kochkurs - das ist ein Rundumservice! :)

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  7. Toll beschrieben - ich komme mir grad vor, als käme ich selber aus einem Kloßkurs! Vielen Dank für die ausführliche Anleitung, liebe Barbara und ganz liebe Grüße,
    Yushka

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  8. Wow! Ich finde die Idee toll und habe auch gleich Knödel dazu gestellt, genauer Semmelknödel. Kann man bei der nächsten Rettung mitmachen? Deine Kartoffelknödel lachen mich direkt an!
    LG
    rike

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  9. Was für ein toller Beitrag, da bleibt mir zum Thema keine Frage offen. Ich habe tatkräftige Hilfe in der Küche, mein GötterGatte ist ein begnadeter Kartoffelschäler und -reiber. Da ist es für mich mit dem Aufwand für Klöße nur halb so wild. Da weiß ich doch was es als nächstes Sonntagsessen gibt: etwas mit genau Deinen Klößen als Lecker-Gericht, danke schön, LG ClauDia.

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  10. Guten Morgen Barbara
    Mitgerettet aber eben sehr viel gelernt :-) wir Schweizer sind nicht das Volk der Klödel, auch wenn es gut ankommt ;-)
    Liebs Grüessli
    Irene

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  11. @Susanne: Ich habe gesehen, Du machst in Deine Reiberknödel Zitronensaft rein, damit sie nicht grün oder grau werden. Das merke ich mir; so eine klassische Knödelhilfe mit Sulfit oder Schwefel mag ich nämlich nicht in meinem Essen.

    @Toettchen: In meiner Heimat gab's die auch nicht. Exotik quasi... ;-)

    @kochpoetin: Ich hoffe, dass sie Dir gelingen! :-)

    @giftigeblonde: So ein Kurs ist an sich ja auch spaßig; ich wollte schon lange mal in dieses MUPÄZ, da passte das perfekt.

    @Eva: Mit Knödelhänden hatte ich dann keine Möglichkeit mehr, weiter zu fotografieren, aber ein wenig hat es gereicht. Ich hoffe, Ihr kommt damit klar!

    @Turbohausfrau: :-)

    @Yushka: Freut mich, dass es Dir gefällt! :-)

    @Rike: Semmelknödel, super! Ja, ich gebe Dir Bescheid, dann bist Du das nächste Mal dabei.

    @ClauDia: Ihr macht selber Klöße?! Toll! Zu zweit macht es auch am meisten Spaß. Ich habe im Kurs gelernt, dass das Anbraten der Brotwürfelchen früher Aufgabe der Kinder war; so war die ganze Familie mit eingebunden. Männer haben wohl immer schon die Kartoffeln gerieben und den rohen Brei ausgedrückt.

    @Irene: Ich als gebürtige Schwäbin bin ja auch mit Spätzle und Maultaschen groß geworden, aber seitdem ich in Franken wohne (also schon ewig) esse ich die total gerne. Da war es an der Zeit, zu lernen, wie man sie selber macht!

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  12. Boah, du hast ja keine Mühen gescheut für diese Rettung. Toll!

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  13. Na prima. Jetzt hab ich einen unbändigen Appetit auf Coburger Klöße! Vielen Dank auch! ;-)
    Ich hab mich da ja noch nie ran getraut, aber das Rezept für Deine Kartoffelknödel sieht so gut aus...ich denke, ich komm nicht mehr drum herum! :D

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  14. Deine Klösse sehen großartig aus! Rezept ist schon vorgemerkt, bei uns beginnt jetzt die Schmorfleischzeit und dazu gehören für IHN immer Klöse, also die perfekte Gelegenheit mich durchzuprobieren :D

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  15. @Zorra: Und es ist keinem aufgefallen, dass ich nicht selber gekocht habe, sondern jemand anders sich um die Konsistenz des Kloßteigs gekümmert hat... ;-)

    @Melanie: Hihi, selber schuld! Klassische Nebenwirkung vom Foodblog-Lesen, riesiger Appetit auf irgendwas. Bin gespannt, ob Du das umsetzt und wie es wird!

    @Sandra: Das Formen war echt nicht schwer; manche Kursteilnehmer hatten da weniger ein Händchen für, aber meine sind eigentlich (bis auf den zweiten) sehr hübsch rund geworden. Diese Variante setzt sich ja eh etwas zusammen der Schwerkraft nach, da ist das dann auch nicht so wild, wenn sie nicht perfekt rund sind. Bin gespannt, welche Klöße Du alles ausprobierst!

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