Sonntag, 30. November 2014

Türkisches Lokum

Lokum - Turkish delight. Zergeht das nicht auf der Zunge?

Jeder, der schon mal in der Türkei war, kennt diese Versuchung. Seit dem 15. Jahrhundert im osmanischen Reich nachgewiesen, handelt es sich wohl um eine der ältesten bekannten Süßigkeiten. Angeblich suchte ein Sultan nach einem potenzsteigernden Mittel, um allen Damen seines großen Harems gerecht werden zu können. Einer seiner Konditoren experimentierte mit Honig, Früchten und Nüssen. Ich schätze, dass dadurch Marzipan entstand, aber der Überlieferung nach wohl auch Lokum.

Türkisches Lokum mit Pistazien, Haselnüssen und Rosenwasser

Inzwischen macht man das türkische Viagra meist mit Zuckersirup und variiert, was die weiteren Zutaten angeht.

Seit Ewigkeiten wollte ich einmal probieren, Lokum selbst zu machen. Man braucht Stunden dafür, aber um Sultane oder andere Männer glücklich zu machen oder Sibels Blog-Geburtstag zu feiern ist mir nichts zu aufwändig.

Ich habe also nach einem Rezept gesucht und wurde bei den Küchengöttern fündig. Dort gibt es ein Rezept für Lokum mit gerösteten Pistazien, Haselnüssen und ein wenig Rosenwasser. Weitere Zutaten sind vor allem Wasser, Zucker, Stärke und Geduld.

Zubereitung Lokum

Das Rezept habe ich etwas erweitert unten aufgeschrieben und hier mit Schritt-für-Schritt-Fotos dokumentiert.

Mir ist jetzt auch wieder eingefallen, warum ich so eine kleine einfache Kamera besitze: Die nimmt mir nicht übel, wenn ich mal mit Zuckersirup-Fingern ins Objektiv fasse oder sie dem Dampf von kochendem Wasser ausgesetzt ist. (Zur Erinnerung: Auf die Fotos klicken, dann werden sie größer!)

Zubereitung Lokum
Leider ist mir auf dem letzten Meter noch ein kleines Missgeschick passiert und ich habe etwas viel vom Rosenöl (Rosenwasser hatte ich keins) hineingekippt, so dass das Lokum ein klein wenig nach Seife schmeckt. Der Sultan kann ja notfalls nach der Party damit baden und riecht dann schön nach Rose. ;-)


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Türkisches Lokum mit Pistazien, Haselnüssen und Rosenwasser
Kategorien: Süßspeise, Praline, Nüsse, Türkei
Menge: 30 bis 40 Stück ca.

Zutaten
H GERÄTE UND MATERIAL
1Hoher Backrahmen , auf 17 x 20 cm eingestellt
Öl für den Rahmen
Zuckerthermometer
H ZUTATEN FÜR DAS LOKUM
50GrammGeschälte Pistazienkerne
50GrammHaselnusskerne
500mlWasser; in drei Portionen (siehe Zubereitung)
500GrammZucker
80GrammMaisstärke
1/2Teel.Weinsteinsäure (ich hatte Cream of Tartar)
1/2Zitrone; den Saft
2Essl.Rosenwasser (oder 1/4 Teel. Rosenöl)
H ZUM WÄLZEN
150-200GrammPuderzucker
150-200GrammSpeisestärke

Quelle

Buch "Süßigkeiten selbst gemacht" von Kerstin Spehr,
Petra Casparek, auch http://www.kuechengoetter.de/
rezepte/Pralinen-Konfekt/Tuerkisches-Lokum-mit-Pistazien-
und-Haselnuessen-9299391.html
Erfasst *RK* 24.11.2014 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Achtung: Die Zubereitung dauert fast zwei Stunden, dann muss das Lokum noch über Nacht abkühlen und danach wird's nochmal aufwändig. Also genügend Zeit einplanen!!!

Den Backrahmen auf Backpapier setzen und innen dünn mit etwas Öl einstreichen.

Pistazien und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und beiseite stellen.

Zucker mit 150 ml Wasser in einem Topf erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Dabei rühren. Die Herdplatte auf höchste Temperatur stellen und den Sirup auf 120° kochen. Mein Zuckerthermometer lässt sich auf die Temperatur einstellen und piepst, wenn sie erreicht ist.

Währenddessen in einem zweiten Topf 250 ml Wasser mit der Weinsteinsäure und dem Zitronensaft aufkochen. Sie Maisstärke mit 100 ml kaltem Wasser in einem kleinen Schüsselchen anrühren. Die angerührte Stärke in das kochende Wasser rühren und aufkochen lassen. Es entsteht eine puddingartige Masse.

Jetzt den 120°C heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl in diese Stärkepuddingmischung einrühren.

Weiterrühren und die Masse kochen lassen, bis sie hellgold wird. Das dauerte bei mir 50 Minuten, aber laut Rezept kann es auch 60 - 70 Minuten dauern. Bei mir war die Herdplatte zu heiß, die Masse brannte unten im Topf an. Ich habe den Topf auf ein Induktionsfeld gestellt und zwischen 300 und 600 Watt sowie 60-100°C gewechselt. Die Masse sollte immer am Köcheln sein und man sollte sie öfter umrühren.

Wenn die Masse hellgold ist, die Pistazien und Haselnüsse sowie das Rosenwasser unter die Masse rühren.

Diese Masse in den vorbereiteten Backrahmen füllen und die Oberfläche glatt streichen. Über Nacht fest werden lassen.

Am nächsten Tag den Backrahmen vorsichtig abheben und die Masse mit einem eingeölten großen, scharfen Messer in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden. Das Messer zwischendurch säubern und dünn einölen.

Puderzucker und Maisstärke in einer Schüssel mischen. Die Lokum- Würfel großzügig in der Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen.

Man kann sie sofort essen oder in einer luftdicht schließenden Dose bis max. ca. 3 Monate aufbewahren.

Tipp: Es gibt viele verschiedene Lokumversionen. Man kann mit diesem Grundrezept ziemlich variieren, z.B. Grenadine zufügen und in Kokosraspeln wenden, einen Teil der Nüsse mit getrockneten Früchten ersetzen oder die Würfel in gemahlenen Pistazien wenden.
=====

Verschiedene Sorten Lokum am Flughafen IstanbulDa ich mich die letzten Jahre ziemlich oft am Flughafen Istanbul herumgetrieben habe, noch ein Foto, wie Lokum dort präsentiert wird.

Wenn man Glück hat, sind Probierteller mit verschiedenen Sorten aufgestellt. Man sieht auch, dass Reisende sehr gerne probieren und auch welche kaufen. Bei Turkish Airlines gibt's auch immer ein Stück Lokum kurz nach dem Start. Eine schöne Idee, finde ich.

Sooo schwer war das mit dem Lokum also gar nicht. Mich interessieren noch andere Sorten, da sind der Phantasie ja keine Grenzen gesetzt. Aber diese Version geht jetzt erst mal an Sibel, die heute feiert. So, Sibel, das ist für Deine Party! :-)

Kommentare:

  1. Oh ja, diese kleinen Köstlichkeiten sind immer sehr verführerisch. Toll, dass du dich heran gewagt hast, sie selbst zuzubereiten.
    LG Melli

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  2. Das hast Du super hingekriegt! Sehen toll aus! Eines meiner Lieblingssüßigkeiten, auch wenn meine Testesser es zu süß finden. Aber zu einer Tasse herben Schwarztee ohne Zucker ist das die beste Ergänzung.

    Die Geschichte kenne ich etwas Frauenfreundlicher. Der Sultan hatte dort den Köchen den Auftrag gegeben eine neue Süßigkeit für seine Haremsdamen zu kreieren um diese bei guter Laune zu halten.

    Die Zitronensäure spaltet einen Teil des Zuckers durch das lange Kochen (blubbern) in Einfachzucker auf. Das gibt dann den lieblichen Geschmack und Farbe von Honig, der durch das Rosenwasser gut ergänzt wird.

    Ich hoffe, dass Du auch ohne meinen Klick nach Kerala kommst. Ich halte Dir beide Daumen dazu. Ist wirklich sehr schön dort.

    Liebe Grüße
    Anna

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  3. @Melli: Ich wollte sie schon ewig einmal ausprobieren, und das war dann der Anlass. :-)

    @Anna: Türkischen Tee trinkt man ja eher mit viel Zucker, das wäre mir dann auch zu süß, aber mit ungesüßtem kann ich mir das gut vorstellen. Danke auch für Deine Geschichte - frauenfreundlicher ist mir eh lieber. ;-)

    Danke fürs Erklären, ich kenne mich mit diesen Abläufen in der Theorie nicht so aus. Interessant.

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