Spargel mit Schweinefilet und Kartoffeln

Eigentlich geht heute die Zeit für Spargel zu Ende, daher noch schnell ein Rezept, das ich schon vor vier Wochen gekocht habe. Früher ging es nicht, und so ist es zumindest auf dem Blog und wird da ja nicht schlecht. Wer mag, kocht es einfach nächstes Jahr nach, oder übernächstes, oder... ;-)

Das hier ist ein etwas festlicheres Essen, das trotzdem relativ schnell gekocht ist. Bei mir gibt's nur sehr selten Schweinefilet, dabei ist es einfach zuzubereiten.



Ich brate es im Ganzen rundherum an und gebe es zum Nachgaren mit Alufolie in den Backofen. Entscheidend ist dabei die Kerntemperatur.

Sie sollte, wie im Rezept unten angegeben, 58°C betragen. Dafür braucht man ein Fleischthermometer, das man in die Mitte des Filets sticht. Ist es zu kalt, gart man kurz nach.



Was die Sauce angeht, habe ich improvisiert und Mehlschwitze und Legierung (Ei mit Sahne verquirlt) kombiniert, was etwas unüblich ist. Wichtig für den Geschmack sind das Angebratene in der Pfanne (bei mir nicht allzu viel, da ich eine beschichtete Pfanne verwendet habe), Schalotten, Sherry und Thymian.

Meine Version ist etwas derber, da ich die Zwiebelstücke in der Sauce lasse. Wer's edler mag, hält sich an die im Rezept beschriebene Variation.




Uns hat es wirklich gut geschmeckt, daher habe ich das Rezept aufgeschrieben. So gibt's das die nächsten Jahre sicherlich mal wieder. :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spargel mit Schweinefilet und Kartoffeln
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Spargel, Cook4me
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			KARTOFFELN
12-16	klein.		Kartoffeln, ca.
			Wasser
			Kümmel
H			SCHWEINEFILET
600	Gramm		Schweinefilet; ca.
1-2	Essl.		Öl oder Butterschmalz
			Salz
			Pfeffer
			Abdeckgitter für die Pfanne; evtl.
			Alufolie
			Fleischthermometer
H			SPARGEL
1	kg		Weißer Spargel
250	ml		Wasser
1	Prise		Salz
1	Prise		Zucker
H			SAUCE
2			Schalotten; geschält und gehackt
1			Knoblauchzehe; geschält und gehackt (wer mag)
1	Essl.		Mehl
50	ml		Sherry; ca.
150	ml		Sahne; ca.
1			Eigelb
			Flüssigkeit vom Fleisch
			Salz, Pfeffer
1-2	Essl.		Thymian; gehackt
2	Essl.		Frische Kräuter nach Geschmack; gehackt

Quelle

improvisiert

	Erfasst *RK* 28.05.2018 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Die Kartoffeln mit etwas Wasser und Kümmel garen. Das geht gut im Schnellkochtopf oder im Cook 4 Me.

Für das Fleisch den Backofen auf 150°C vorheizen. Das Schweinefilet kurz und vorsichtig abwaschen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig, eventuell noch vorhandene Sehnen entfernen; das geht am besten mit einem schmalen etwas biegsamen Messer. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten (je nach Qualität des Fleischs kann das spritzen, dann ein Abdeckdingens verwenden, wie auf dem Foto), dann mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und in eine feuerfeste Form legen. (Die Pfanne auf dem Herd stehen lassen, nicht abwaschen!)

Das Schweinefilet im Backofen ca. 10 Minuten garen. Wichtig ist die Kerntemperatur in der Mitte des Filets: Sie sollte ca. 58 °C betragen, damit das Fleisch noch schön rosa ist. Wer es lieber durch mag, gibt ein paar Grad dazu. Aus dem Ofen nehmen und in der Alufolie noch etwas ruhen lassen. Teller mit der Resthitze des Backofens vorwärmen.

Während das Fleisch im Backofen ist, die holzigen Enden der Spargel abschneiden und die Spargel schälen. Das geht gut mit einem Sparschäler. Die Enden und Schalen aufbewahren. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen, Salz, Zucker und Butter dazu und aufkochen. Herdplatte ab- oder herunterschalten. Die Spargel sowie Schalen und Enden zugeben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Sie sollten noch knackig sein. Am Ende der Garzeit werden die Schalen und Spargelenden entfernt. Alternativ im Schnellkochtopf oder Cook 4 Me ca. 5 Minuten unter Druck dämpfen, dabei kann man die Schalen und Abschnitte unten in den Topf geben.

Die benutzte Pfanne vom Anbraten des Schweinefilets wieder erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren bei leichter Hitze anbraten. Mehl dazugeben und hell anrösten. Mit Sherry ablöschen.

Das Fleisch aus der Alufolie auspacken und die Flüssigkeit des Fleischs in die Sauce geben. Alles gut verrühren. Vom Herd nehmen, die Sahne mit dem Eigelb mischen und würzen. In die Sauce rühren und die frischen Kräuter unterheben. Wer es nobler mag, gibt die Sauce vor dem Zugeben der Kräuter durch ein Sieb und verwendet nur Thymian, ganz fein gehackt.

Das Fleisch auf einem Brett in portionsgerechte Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Kartoffeln und Spargel zugeben und mit der Sauce beträufeln.
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