Gänsefuß und Melde

Weiter geht's mit dem Projekt Unkraut essen! Ich nenne diese bei vielen ordentlichen Gärtnern ungeliebten grünen Gesellen ja lieber Wildkraut oder Wildgemüse und habe dafür eine eigene Kategorie Wildkräuter und Blüten hier auf meinem Foodblog. 

Giersch und Brennnesseln waren bisher meine liebsten saisonalen Wildgemüse, aber diesen Sommer habe ich etwas Neues entdeckt: Das trockene heiße Wetter und einige umgegrabene Hochbeete waren wohl ideal für eine grüne Pflanze, die mir zuvor nicht so aufgefallen war. Wahrscheinlich ist es Gänsefuß oder Melde, ein typisches Garten- und Ackerkraut.

Hier ein Foto eines Hochbeets, das wir eigentlich als Kompost angelegt hatten, das dann aber zu einem provisorischen Hochbeet für Gurken und Zuckerschoten wurde. Die Gurken wollten dieses Jahr gar nicht, die Zuckerschoten irgendwie auch nicht so toll, aber schön grün ist das Beet trotzdem! 

Fuchsschwanzgewächse: Gänsefuß, Guter Heinrich, Melde

Gänsefuß und Melden gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae). Am bekanntesten sind der Gute Heinrich, der Unechte Gänsefuß und der Weiße Gänsefuß. Die Arten schmecken alle spinatartig, nussig-herb bis bitter. Das leicht gezackte der Blätter erinnert an einen Gänsefuß, daher der Name. Quinoa ist übrigens verwandt.

Der Weiße Gänsefuß (den hat man am meisten untersucht) enthält viel Vitamin C und A und ist reich an Mineralstoffen (Kalium, Eisen, Zink und Phosphor) und Spurenelementen. Calcium und Proteinen. Als Aufguß bzw. Kräutertee wirken die Blätter leicht abführend und entzündungshemmend oder können äußerlich bei Insektenstichen, Sonnenbrand, Gelenkentzündungen und geschwollenen Beinen helfen. Wie Spinat sollte man vom reiferen Gemüse nicht zu viel davon essen oder die Blätter zweimal aufkochen. Gänsefuß enthält wohl auch östrogenähnliche Substanzen, was vielleicht gut bei Wechseljahrsbeschwerden sein könnte. - Da war doch was, dass im Garten immer gerade das wächst, was dem Gärtner oder der Gärtnerin in der derzeitigen Lebensphase gut tut? ;-)

Den Weißen Gänsefuß kann man leicht mit anderen Gänsefußarten und auch mit der Melde verwechseln, was aber nicht schlimm ist, weil alle Gänsefuß- und Meldenarten schmackhafte und gut essbare Wildpflanzen sind.

Ich bin mir auch nicht ganz sicher, was da bei mir wächst...  

Gänsefuß und Melde in der Küche

Bis ungefähr April kann man die Pflanzen oberhalb des Bodens komplett sammeln und z.B. als Salat essen. Im späteren Frühjahr und Sommer isst man die Blätter und Blattsprosse. Zarte Triebe kann man als Stängelgemüse essen; schmackhaft sind sie, allerdings etwas faserig. Früher im Jahr sind auch die Blätter zarter. Die Blätter kann man aber auch später ernten, dann isst man sie nicht mehr roh, sondern gart sie über Dampf oder kocht sie. Sie eignen sich für Aufläufe, Quiches, in Gemüsefüllungen oder -suppen. Auch in Bratlingen oder zu Eiern machen sie sich gut. 

Die Gänsefußgewächse schießen im Sommer in die Höhe und werden auch mal 1,5 Meter hoch. Am Ende der oberen Stiele bilden sich hellgrüne Blüten und daraus dann kleine Samen. Die Blütenstände kann man in Ausbackteig zubereiten oder anderweitig verwenden. Die ausgereiften Samen können 50 Jahre keimfähig bleiben! Die Samen sind auch essbar, allerdings nur wenn man sie in Wasser aufkocht, dieses wegschüttet und sie dann verwendet; ähnlich wie Getreide, auch ausgebacken als Pfannkuchen. 

Beim Recherchieren habe ich alte Rezepte gefunden, die so typisch deutsch waren: Gemüse hacken und kochen. Separat Speck auslassen und eine Mehlschwitze anrühren, totgekochtes Gemüse mit gestampften Kartoffeln unterziehen. Wahrscheinlich kam noch Salz und dieser typische vorgemahlene abgelagerte Pfeffer dazu. ;-)

Ausgrabungen aus Jungsteinzeit und Eisenzeit belegen, dass man damals schon das Gemüse kannte; aus den Samen kochte man wohl eine Art Grütze. Ich habe es für meine ersten Versuche ähnlich wie die alten Römer gehalten und Gänsefuß statt Spinat zubereitet. Im alten Rom baute man die Pflanze nämlich geplant an, nicht so zufällig wie bei mir im Garten.

Mit etwas Öl, Knoblauch angebraten; und eine Orange fiel mir noch ins Auge, die habe ich statt dem Zitronenspritzer, den ich gerne an Spinat gebe, hinzugefügt. Ich finde, das passt besser.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gänsefuß oder Melde; in der Pfanne sautiert
Kategorien:	Gemüse, Melde, Wildkräuter, Sommer
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1			Schüssel Gänsefuß o.ä.
2	Essl.		Olivenöl
2	Zehen		Knoblauch; in Scheiben geschnitten oder gehackt
1	Schuss		Orangensaft; frisch gepresst
			Salz, schwarzer Pfeffer

Quelle

improvisiert

	Erfasst *RK* 04.07.2022 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Pflanzen ernten, waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen entfernen. Bei sehr jungen Pflanzen (im April oder Anfang Mai ca.) kann man den Stiel mitessen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Gänsefußblätter und Knoblauchscheiben dazu geben und unter Rühren braten. Etwas Orangensaft dazu geben (ersatzweise Sherry o.ä.) und leicht würzen. Das Gemüse fällt später zusammen als Spinat und auch nicht so stark.

Noch heiß servieren.

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Ich wollte testen, wie sich das sautierte Wildgemüse in einer Gorgonzolasauce macht; so wie ich es mit Spinat oder Rosenkohl gerne zu Gnocchi o.ä. esse.

Das passt genauso gut! 

Die Versorgung mit frischem und zudem kostenlosen Grün ist im spinatarmen Sommer also ab sofort gesichert! :-)