Backofen-Spargel mit Bozner Sauce

Seit langem krieche ich um das Rezept für Bozner Sauce herum - vor Jahren habe ich die Sauce einmal ausprobiert, aber irgendwie schaffte sie es damals nicht auf den Blog. Letzten Sonntag war's dann wieder so weit, dass ich Appetit auf Spargel hatte und etwas anderes wollte als die üblichen Pfannkuchen und Sauce Hollandaise.

Die Bozner Sauce ist leichter, sie besteht aus etwas Öl (statt der vielen Butter der Hollandaise) und gekochten Eiern. Die Zubereitung ähnelt ein wenig der typischen Mayonnaise, allerdings wird hier gekochtes Eigelb mit Senf, Zitrone und dem Öl zusammen gerührt, und nicht rohes Eigelb. Ich finde es immer wieder interessant, wie die Sauce am Anfang eher geronnen aussieht und dann durch den Senf und die Zitrone bzw. etwas Weißweinessig Bindung bekommt.



Farblich ist das Ganze auch ganz klasse: Gelb, weiße Würfelchen und das Grün des Schnittlauchs, der zurzeit im Garten wieder wunderbar gedeiht. Ich habe noch eine Blüte dazu gelegt, weil ich die so hübsch finde.

Rezepte für Bozner Sauce findet man online oder in Büchern eine ganze Menge. Ich hatte mir vor Ewigkeiten mal handschriftlich Notizen gemacht, und diesmal damit improvisiert. Als ich die Eigelbmasse undurchgedrückt aus einem feinmaschigen Teesieb entfernte und sie in ein gröberes Sieb umfüllte, kam mir dieser unnütze Arbeitsgang irgendwie bekannt vor... Ein mittelfeines Sieb reicht völlig; man kann die Eigelb sogar mit der Gabel breit drücken, das müsste auch funktionieren.



Außerdem darf ich beim nächsten Mal nicht vergessen, die Kartoffeln zu testen, bevor ich sie aus dem Schnellkochtopf nehme. Die Annabelle sind zwar festkochend, waren aber ein wenig zu fest.

Damit ich das alles nicht vergesse, kommt mein für mich optimiertes Rezept jetzt auf den Blog. Uns hat's nämlich sehr gut geschmeckt!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spargel aus dem Backofen mit Bozner Sauce und Kartoffeln
Kategorien:	Gemüse, Frisch, Spargel, Sauce
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			FÜR DIE PELLKARTOFFELN
4-6			Kartoffeln, festkochend; ca. (je nach Größe und Hunger)
H			FÜR DEN BACKOFENSPARGEL
			Alufolie
500	Gramm		Weißer Spargel
200	Gramm		Grüner Spargel; ca. (wer mag; kann man auch
			-- weglassen oder stattdessen weißen nehmen)
1/2	Essl.		Butter
1/2	Teel.		Salz
H			FÜR DIE BOZNER SAUCE
2			Eier
1 1/2	Teel.		Senf
50	ml		Öl
1	Essl.		Zitronensaft; ca.
1	Essl.		Weißweinessig
			Salz, Pfeffer
2	Essl.		Schnittlauch in feinen Röllchen; ca.
H			AUSSERDEM
2	Scheiben		Gekochter Schinken

Quelle

verschiedene Quellen

	Erfasst *RK* 05.06.2017 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze, 180°C Umluft oder Gas Stufe 4 vorheizen. Eine längliche feuerfeste Form mit Alufolie auslegen. Die Folie sollte so groß sein, dass man den Spargel später darin einpacken kann.

Die Kartoffeln in kochendem Wasser (oder im Schnellkochtopf) gar kochen.

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel ganz schälen, grünen Spargel kann man fast ungeschält verwenden, nur ein wenig am Ende schälen. Die weißen Spargelstangen auf die Alufolie in die Form geben, mit Butterflöckchen und Salz versehen und die Alufolie verschließen. In den Backofen geben und garen lassen. Je nach Dicke der Spargelstangen die grünen Spargel nach ca. 15 Minuten dazu geben. Bei mir haben die weißen Stangen ca. 35-40 Minuten gebraucht, die grünen deutlich kürzer, da sie auch dünner waren. Man kann zwischendurch mit einem spitzen Messer reinstechen, um zu spüren, ob sie noch hart sind. Lieber einen Hauch zu fest als durchgekocht.

Während die Spargel im Ofen garen, bereitet man die Sauce zu. Dazu die Eier ca. 10 Minuten in kochendem Wasser kochen, bis sie hart sind. Unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. Der Länge nach halbieren und das Eigelb mit Hilfe eines Teelöffels herauslösen und durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Senf dazugeben, beides vermischen. Das geht am besten mit einem Schneebesen. Unter Rühren nach und nach das Öl zugießen. Zitronensaft und Essig zufügen und gut unterrühren. Spätestens jetzt sollte die Sauce eine Bindung bekommen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Eiweiß in kleine Stücke hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Großteil der Eiweißwürfel und der Schnittlauchröllchen in die Sauce rühren (das geht am besten mit einem Löffel).

Kartoffeln auf Tellern verteilen. Die Spargel aus dem Alubeutel nehmen (Vorsicht, das dampft!) und auf den Tellern verteilen. Evtl. übrig gebliebene Butter und Flüssigkeit darüber verteilen. Jeweils eine Scheibe Schinken auf die Spargel geben. Die Bozner Sauce darüber geben. Mit den restlichen Eiweißstückchen und Schnittlauch dekorieren. Wer mag, legt noch eine Schnittlauchblüte dazu.
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