Kohlrabisalat mit Champignons

Draußen schneit es ganz grieselig und seit Tagen ist es neblig-trüb. Ich zehre noch ein wenig vom Karibikurlaub, aber die braune Farbe und die gute Laune verschwinden langsam und ich sehne mich nach Frühling.

Da passte es ganz gut, dass ich vor kurzem vom Brandstätter-Verlag ein pdf des aktuellen Buchs Die Jahreszeiten-Kochschule Frühling bekommen habe. Bei Rezensionsexemplaren frage ich inzwischen gerne nach elektronischen Büchern, da mein Kochbuchregal aus allen Nähten platzt und ich erst mal wieder aussortieren möchte, bevor etwas neues einziehen darf. Einige Bücher vom Brandstätter-Verlag habe ich bereits, daher weiß ich, dass sie wunderschön gearbeitet sind: Hardcover, gut in der Hand liegend und von hoher Qualität.

Wenn ich koche, ist es mir lieber, wenn ich aus einem pdf eine Seite ausdrucken, mit in die Küche nehmen, versauen und wegwerfen kann. Klar ist es schöner, auf dem Sofa zu liegen und ein Buch in die Hand zu nehmen, aber interessanterweise gewöhne auch ich mich langsam daran, zur Abwechslung elektronische Bücher zu lesen. Im Urlaub am Smartphone mit Lesebrille war das auch so; ich hatte über 50 Bücher dabei, was bei 20 kg Gepäckgrenze für den Koffer nicht anders machbar gewesen wäre. Aber ich schweife ab...



Frühling ist der letzte Band der Reihe von Richard Rauch und Katharina Seiser, die sich zum Ziel gesetzt haben, die österreichische Küche saisonal aufzubereiten und sowohl Lieblings-Klassiker als auch kreative Weiterentwicklungen praxisnah vorzustellen.

Auch dieser vierte Band der Jahreszeiten-Kochschule zeigt auf knapp 250 Seiten, wie man mit Zutaten, die  gerade Saison haben, kochen lernt. Das macht durchaus Sinn: Zutaten schmecken am besten, wenn sie reif sind und aus der Nähe kommen. Die Umwelt freut sich außerdem. Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen hängen auch vom Wetter ab; im Frühling hat man Spaß an knackig-zartem Grün.

Die Jahreszeiten-Kochschule: Frühling

Das Buch ist in neun Kapitel unterteilt. Jedes beginnt mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt es beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und, was ich auch wichtig finde: Was macht man, wenn etwas übrig bleibt? Die dann folgenden Rezepte von Richard Rauch sind gut beschrieben und ansprechend fotografiert, und zwar so, wie man sie zu Hause und nicht in der Sternegastronomie präsentieren würde. Das Ziel der beiden Autoren ist, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern dazu einladen, sie auch wirklich auszuprobieren. Die Fotografieren stammen von Joerg Lehmann und machen richtig Appetit. Teils sind sie mit Schritt-für-Schritt-Fotos hinterlegt, so dass auch hier der Gedanke einer Kochschule bestehen bleibt.



Erschienen ist das Buch am 5. Februar 2018, also gefühlt noch mitten im Winter. Für viele Rezepte braucht man frühlingshafte Zutaten wie Spargel oder Rhabarber, aber auch mit dem, was man jetzt schon bekommt, kann man improvisieren und ein wenig den Frühling herbeikochen.

Ich hatte frischen Kohlrabi und Champignons, damit habe ich im Kapitel "Junges Gemüse" ein Rezept gefunden, das ich als erstes ausprobiert habe. Gut gefallen mir auch die Rezepte für Kasnudeln mit Kochsalat und Erbsen, der gedämpfte Lammrücken mit Kohlrabispaghetti und Lardo oder auch der Karfiol (Blumenkohl) mit Kernölschaum und Bröselbutter. Für viele andere Rezepte muss ich warten, bis der Garten die Zutaten her gibt, z.B. reizt mich der Erdbeer-Stanitzel mit Veilchenrahm, wobei die Veilchen bei uns im März und die Beeren eher im Juni reifen. Mit Veilchen gibt es auch ein Rezept für Eclair; so ähnlich habe ich letztes Jahr auch welche gemacht, die es aber nie auf den Blog geschafft haben. Sauerampfer ist eins der Kräuter, die früh kommen, dafür habe ich mir das Rezept für einen gebratene Hecht mit Kohlrabi-Sauerampfer-Fond gemerkt. Und die Spargel-Topfen-Tarte macht Lust auf Mai. Bei vielen Rezepten fällt die mir der sympathische Bezug zur österreichischen Küche auf; damit kann ich mich anfreunden. Ich freue mich darauf, im Frühling tiefer in dieses kompetent und liebevoll gemachte Buch einzutauchen und weitere Rezepte auszuprobieren.

Kohlrabisalat mit Champignons und Mandeln

Das Rezept für den Kohlrabisalat gewinnt an Rafinesse durch Mandeln und Limette in der Vinaigrette. Die Zubereitung dauert ein wenig, außerdem hatte ich nicht alle Zutaten im Haus und musste etwas improvisieren und natürlich sieht er bei mir nicht so hübsch aus wie bei den Autoren. Trotzdem hat mir der Salat außerordentlich gut geschmeckt. Den gibt's im Frühling mal wieder!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kohlrabisalat mit Champignons und Mandeln
Kategorien:	Salat, Kalt, Kohlrabi, Frühling
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Essl.		Gehobelte Mandeln oder Mandelstifte
1/2			Schalotte
125	Gramm		Weiße Champignons
1	groß.		Kohlrabi
3	Essl.		Olivenöl
			Salz, Chili
1	Handvoll		Petersilie oder Kerbel
1/2	klein.		Unbehandelte Limette*
1-2	Essl.		Mandelöl, Walnussöl, Kürbisöl oder eine Mischung

Quelle

	inspiriert von Richard Rauch, Katharina Seiser:
	Die Jahreszeiten Kochschule FRÜHLING
	Christian Brandstätter Verlag, Wien

	Erfasst *RK* 04.02.2018 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett langsam goldbraun rösten.

Den Großteil der Champignons säubern und in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Die Schalottehälfte schälen und in feine Streifen schneiden. Schalottenstreifen in einer Pfanne mit etws Olivenöl anbraten, Champignonscheiben 1 Minute mitbraten, mit Salz und Chilipulver würzen und von der Pfanne auf einen Teller kippen.

Den Kohlrabi schälen, in 2 mm dünne Scheiben und dann in 2 mm breite Streifen schneiden. Petersilie oder Kerbel zupfen und bis auf ein paar Blättchen zum Bestreuen grob hacken. Abrieb und Saft der halben Limette mit dem restlichen Olivenöl und dem Mandelöl bzw. der Nussölmischung glattrühren. Evtl. mit etwas Salz und Chili würzen.

Die Zutaten bis auf die restlichen Champignons und den Rest Kerbel mit dem Dressing vermischen. Mit Hilfe von Salatbesteck oder Löffeln vorsichtig untermengen. 10 Minuten stehen lassen.

Auf einem Teller oder einer Salatschale anrichten. Die restlichen Champignons roh darüber hobeln und den Salat mit der restlichen Petersilie oder Kerbel bestreuen.

*Wer wie ich keine unbehandelte Limette bekommt, kann auch etwas unbehandelte Zitronenschale verwenden.
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Beim mühsamen Schneiden mit einem scharfen Messer auf dem Holzbrett fiel mir dann irgendwann ein, dass es besser gewesen wäre, ein Hilfsmittel zur Hand zu nehmen. Zum Schneiden von dünnen Scheiben gibt's ja Hilfsmittel...

Da hier fein geschnittene Pilze vorkommen, darf der Salat zu Zorras aktuellem Blog-Event SlicedKitchen in Kooperation mit Graef. Je feiner und dünner man Lebensmittel aufschneidet umso mehr Aromen setzen sie frei. Klar, das ist auch bei diesem Salat das Entscheidende.