Donnerstag, 23. April 2020

Experimente mit Klopapier

Okay, manchmal ist mir danach, etwas Albernes und für mich Neues auszuprobieren, auch wenn ich ahne, dass ich das Ergebnis nicht sonderlich mögen werde... ;-)

So ist es z.B. mit diesen Motiv- bzw. Fondant-Torten, die seit vielen Jahren auch hierzulande beliebt sind. Ich finde es super, wie schön und liebevoll viele dieser Torten gestaltet sind, allerdings bin ich kein großer Fan des Geschmacks. Fondant (das ich wie früher und wie Wiki französisch [fõˈdãː] ausspreche, auch wenn man die letzten Jahre verstärkt eine deutsche Aussprache hört) schmeckt halt nach Zucker und wird auch nicht leckerer oder gesünder, wenn man künstliche Lebensmittelfarbe zufügt.

Klopapierrolle (Motivtorte mit Erdbeeren und Eierlikör)

Trotzdem wollte ich das mal ausprobieren und habe mir vor längerer Zeit einen dieser speziellen Fondant-Ausrollstäbe gekauft. Um Fondant auf die optimale Dicke auszurollen, bringt man einen der beigefügten Ringe an dem Stab an, quasi als Abstandshalter.

Wahrscheinlich wäre es auch mit meinem Wellholz aus Marmor und einem Gummi gegangen, aber manchmal kann ich an Läden mit Backzutaten oder Tortenzeugs nicht vorbei gehen. Lustigerweise passiert mir das meist im Ausland; mein Equipment stammt aus einem Shopping Center neben dem Hotel, in dem ich letzten Herbst in Oslo gewohnt habe...

Da mir bisher Fantasie, Thema, Anlass oder die Zeit fehlten, schlummerte dieser Ausrollstab lange in einem Karton, bis ich kürzlich beim Aufräumen zufällig wieder darauf stieß. Ungefähr zeitgleich sah ich überall diese Torten in Form von Klopapier, die seit einigen Wochen online zu sehen sind.

Die Idee fand ich lustig und habe sie nachinterpretiert - wie immer leider mit wenig Zeit, auf einige Tage verteilt, aufgrund Job meist abends nach Feierabend, und nicht mit der Feinmotorik, die andere Künstlerinnen da spielen lassen. Entsprechend sieht's bei mir halt auch wieder aus. ;-)



Ich habe zwei kleine Torten fabriziert; bei der zweiten habe ich auf den (mir zu) süßen Fondantrand verzichtet und oben mit diesen sog. russischen Tüllen gespielt, mit denen man - wenn es denn klappt - in einem Spritzgang komplette Blüten als Deko aufspritzen kann.

Von diesen russischen Tüllen fanden sich lustigerweise nämlich auch ein paar in dem oben erwähnten Karton. Ich habe echt keine Ahnung, wer die wann gekauft hat und wie die da hin kamen... ;-)

Wie gesagt, es war ja ein Test und da ich die Törtchen selber essen musste, kam es mir nicht so auf die Optik und mehr auf die Erfahrung an. Wer da Zeit investieren kann und möchte, kann sich hier super austoben. Vielleicht mal eine Abwechslung zum derzeitigen Hefe- und Sauerteig-Züchten?!

Wunderkuchen: Der mysteriöse Wunderteig


Als Masse verwendet man bei Motivtorten gerne den sog. Wunderkuchen. Er ist fester als Biskuit und leichter als Rührkuchen und zudem leicht zuzubereiten, also ein guter Kompromiss.

Zubereitung Wunderkuchen

Vom Geschmack her mag ich ihn nicht so sehr; der Gärtner der Spielwiese allerdings ist begeistert davon. Der gebackene Wunderkuchen ist stabil und lässt sich gut hantieren und stapeln, was bei mehrstöckigen Torten von Vorteil ist.

Den Wunderkuchen gibt es schon lange; ich hatte das Rezept in den 1980ern mal von einer Freundin gekriegt; aus dem Jahr 1994 habe ich auch eine Version als Eierlikörkuchen in meiner alten Rezeptdatenbank gefunden. Seit vielen Jahren gibt es ein Buch, das sich ganz diesem Teig widmet, da er sich wunderbar zum Variieren eignet. Das Buch habe ich im Rezept unten als Quelle angeführt.

In meiner Version wollte ich es österlich und frühlingshaft und habe den Klassiker mit Eierlikör gebacken.

Wunderkuchen

Der Teig geht in der Mitte kräftig auf, sackt beim Abkühlen aber wieder zusammen. Wie gesagt, nach dem Abkühlen war er so eben wie ich ihn wollte, das war okay.

Da ich erst ein paar Tage später Zeit fand, weiter mit dem Kuchen zu arbeiten, habe ich mit dem größten Ausstecher, den ich habe, Kreise ausgestochen. Da eignen sich auch ausgespülte Dosen (hatte ich gerade keine). Am besten, man nimmt sich eine Klopapierrolle (falls man eine kriegt!) als Muster.

Die Reste des Kuchens haben wir über die Tage verteilt einfach so genascht.



Auf den beiden Fotos links in der Collage (alle Fotos hier auf meinem Foodblog werden größer, wenn man drauf klickt!) sieht man eine Vorbereitung für die Füllung: Aus Gelatine und Eierlikör habe ich kleine Kreise gemacht, die ich beim Schichten zusammen mit Creme und Erdbeeren in die Torte packen wollte. Rechts sieht man, dass man den Wunderkuchen super einfach mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden kann.

Bei den Erdbeeren war ich genauso willensschwach wie beim Tortenequipment - sie sind noch nicht aus eigener Ernte sondern aus Spanien, und irgendwie muss man die coronageplagten Länder ja auch unterstützen, also habe ich sie gekauft.

Nachdem ich die Beeren mit etwas Grenadine aromatisiert hatte (Holunderblütensirup geht auch), schmeckten sie ganz okay und bekamen etwas mehr Farbe. Ich finde, dass Eierlikör und Erdbeeren gut zusammen passen.



Hier auf dem Foto sieht man, wie ich die Erdbeeren und die Eierlikörplatten geschichtet habe. Das Weiße ist keine Sahne, sondern Buttercreme.

Damit Fondant sich nicht auflöst, wenn man ihn über eine Torte legt, muss die Creme darunter möglichst wenig Flüssigkeit enthalten. Sahne ist daher nicht geeignet, stattdessen nimmt man Buttercreme oder Ganache. Ganache kenne ich seit vielen Jahren, deutsche und amerikanische Buttercreme auch. Die fielen also weg (ich wollte ja etwas Neues machen!).

Buttercreme - welche Arten gibt es?


Die unterschiedlichen Buttercremes enthalten unterschiedliche Zutaten, werden unterschiedlich zubereitet und schmecken unterschiedlich. Sie eignen sich auch für unterschiedliche Zwecke. Aber so kompliziert ist es nicht!

Am einfachsten ist die amerikanische Buttercreme, bei der man einfach Butter mit Puderzucker mischt. Das gab's schon in unserer Kindheit, damals ohne diesen Namen z.B. als schnelle Creme zwischen Biskuit und Erdbeeren als einfachen Erdbeerkuchen. Wenn man aromatische Erdbeeren hat, ist das gut; allerdings mag ich größere Mengen nicht. Amerikanische Buttercreme ist zwar einfach herzustellen, aber vom Geschmack her nicht der Knaller. Es gibt auch Varianten, die zusätzlich etwas Joghurt oder Frischkäse beinhalten.

Swiss Meringue Buttercreme

Die meisten hierzulande haben als Kind bereits die deutsche Buttercreme kennen gelernt, bei der man Butter und Pudding mischt. Sie ist relativ einfach herzustellen, vom Geschmack her variabel und beliebt. Mein klassischer Frankfurter Kranz wird z.B. mit deutscher Buttercreme gefüllt. Nachteile: Die deutsche Buttercreme lässt sich nicht einfrieren und ist je nach Rezept mehr oder eben auch weniger fondanttauglich. Sie wird auch Pudding-Buttercreme genannt.

In meiner Kindheit lernte ich auch, dass eine Buttercreme, die statt Pudding eine Creme aus Eigelb, Zucker und Milch enthält, französische Buttercreme heißt; das war laut meiner Oma die feinere Variante. Was man heutzutage als französische Buttercreme bezeichnet, enthält keine Milch, aber Ei und Zucker, die über Wasserbad aufgeschlagen werden und mit der schaumig geschlagenen Butter zu einer Creme gemischt werden.

Zubereitung Swiss Meringue Buttercreme

Beliebt bei Fondanttorten sind vor allem die beiden Varianten italienische Buttercreme oder Swiss Meringue Buttercreme. Beide ähneln sich, da sie aus Butter und gesüßtem Eischnee gemischt werden und auch wie buttrige Eiweißmasse schmecken. Bei der italienischen Version wird (ähnlich wie bei dem aufwändigeren Rezept für Macarons) Eischnee mit heißem Sirup aufgeschlagen. Als Variante kann man Fruchtsirup oder heiße Konfitüre verwenden. Für die Schweizer Version wird Eiweiß mit Zucker über einem Wasserbad nur bis ca. 65°C unter Rühren erhitzt, beim Herunterkühlen richtig aufgeschlagen und mit Butter vermischt, was relativ einfach geht. Für diese Version habe ich mich entschieden. Ein paar Schritte der Zubereitung sind in der Collage oben abgebildet.

Der Vollständigkeit halber: Es gibt noch eine weitere Schnell-Buttercreme mit Historie in den USA, die schaumig geschlagene Butter mit fertigem Marshmallow Fluff kombiniert. Auch diese ähnelt diesen eben angeführten Eiweiß-Buttercremes.

Verarbeiten von Fondant


Fondant kann man selber machen oder kaufen. Da es ihn inzwischen überall zu kaufen gibt und ich nicht so viel Zeit investieren wollte, habe ich im Supermarkt zugeschlagen und ganz einfachen weißen Fondant gekauft.

Fondant wird weich geknetet, bevor er ausgerollt werden kann. Ich war gespannt, wie schwer das ist und wie lange es dauert. Es ging erstaunlich einfach und schnell, nach kurzem kräftigen Kneten war die Masse formbar und weich genug, dass ich sie mit diesem speziellen Fondant-Ausrollstab auswellen konnte.



Hier hat mich gewundert, wie einfach das ging! Ich habe jahrzehntelange Erfahrung mit klebrigem Mürbeteig, mit Zimtsternteig oder mit Hefeteig, der immer wieder zurück schnurzelt, wenn man ihn ausgerollt hat. Der Fondant lässt sich wunderbar ausrollen und bleibt fast nicht am Tisch kleben. Ich habe ein wenig Speisestärke verwendet; beim weißen Fondant fällt der nicht weiter auf. Ansonsten gibt man Speisestärke in einen Strumpf und tupft nur ein wenig, oder man nimmt einen Hauch Öl.

Auch die Idee mit diesen Gummiringen ist gut durchdacht; die Dicke der Fondantdecke lässt sich so problemlos einstellen; die Masse wird quasi automatisch gleichmäßig ausgerollt. Da mir Fondant nicht besonder schmeckt, wollte ich ihn so dünn wie möglich haben. Das war kein Problem.

Als nächstes habe ich die Fondantdecke auf den Kuchen gelegt und oben sowie seitlich angedrückt. Dafür gibt es noch sog. Smoother, davon fanden sich aber keine in meinem Karton, also habe ich nur die Hände genommen. Es sollte ja eh etwas rustikal werden, quasi so wie wenn ich eine Klopapierrolle mit auf eine Wanderung nehme und mit einem Rucksack transportiere, auf den ich mich aus Versehen drauf setze. Oder so... ;-)



Um einen gewissen Klopapierlook zu kriegen, habe ich mit Hilfe eines Messers Rillen eingeritzt und oben ein Stück Fondant grau eingefärbt und als Kreis aufgelegt. Eigentlich müsste diese Darstellung des Lochs etwas tiefer sein. Das habe ich später probiert darzustellen, indem ich den weißen Fondant an der Stelle entfernt und den Teig etwas eingedrückt habe. Darauf kommt dann wieder der graue Kreis. Auf dem unteren Foto kann man das besser sehen.

Wer mag, kann sich auch sonst mit der Deko super austoben: Klopapier gibt's ja mit Prägungen, z.B. Linien, Wellen, Herzen - das kann man alles nachbilden. Mir war das aber zu aufwändig, ich habe nur mit einer gezackten Teigkarte die Perforierung der einuelnen Blätter nachempfunden.

Motivtorten mit Erdbeeren und Eierlikör - Klopapiertorte und Blütentorte

Im Anschnitt sieht man neben der leichten Klopapieroptik die drei Böden, die Erdbeeren (die waren etwas ungleichmäßig; auf dem Foto der Klopapiertorte sind erstaunlich wenige zu sehen; auf der rosa Torte sieht man mehr), die Eierlikörplatten und etwas weiße Eierlikör-Buttercreme.

Vom Geschmack her war die Torte wie erwartet; ich bin weder ein großer Fan von Wunderkuchen noch von Buttercreme noch von Fondant. Eierlikör und Erdbeeren mag ich. Das Ganze war für mich mehr eine Spielerei, um mal zu testen, wie sich die Zutaten verarbeiten lassen. Aufgegessen habe ich sie trotzdem; Die Torte hält sich wegen der frischen Erdbeeren nicht so lange, ca. zwei bis drei Tage.

Was mir nicht so gelungen ist, war das Spritzen der Blüten mit den russischen Tüllen auf der rosafarbenen Torte weiter oben; da werde ich wann anders nochmal üben.


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Klopapierrolle (Motivtorte mit Erdbeeren und Eierlikör)
Kategorien: Backen, Motivtorte, Wunderteig, Frühling, Grundrezept
Menge: 2 Törtchen mit 10 cm Ø (plus Reste!)

Zutaten

H EIERLIKÖR-WUNDERKUCHEN
4Eier (Größe M)
200-250GrammZucker
200mlNeutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
200mlEierlikör
300GrammDinkelmehl Type 630
-- (oder Weizenmehl Type 405)
1Pack.Backpulver (ca. 4 Teel. bzw. 15-20 Gramm)
H EIERLIKÖR-PLATTEN
80-100mlEierlikör
1BlattGelatine
H FÜLLUNG
250mlErdbeeren; ca.
Zucker; evtl.
2-3Essl.Grenadinesirup o.ä.
H SWISS MERINGUE BUTTERCREME
5Eiweiß (ca. 150 ml)
200GrammZucker
1PriseSalz
200-250GrammButter; zimmerwarm
1/2Teel.Vanille-Essenz; wer mag
1-2Essl.Eierlikör
H DEKORATION
500GrammWeißer Fondant
-- (250 Gramm reichen für eine kleine Torte!)
1HauchSchwarze Lebensmittelfarbe

Quelle

Wunderkuchen überliefert, u.a. dokumentiert bei Gina
Greifenstein, Buch 1 Teig - 50 Kuchen, GU Verlag.
Swiss Meringue nach Betty´s Sugar Dreams,
https://blog.sugardreams.de/swiss-meringue-
fondanttaugliche-buttercreme/. Rest improvisiert.
Erfasst *RK* 05.04.2020 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Wunderkuchen:

Der Teig reicht für 1 Springform mit 26 cm Durchmesser. Den Boden der Form mit Backpapier auskleiden; den Rand nicht fetten. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze, 180°C Umluft oder Gas Stufe 3 vorheizen.

Die ganzen Eier zusammen mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und so lange schlagen, bis die Masse hell und dickcremig ist. Öl und Eierlikör unter Rühren zugeben. Mehl mit Backpulver mischen (wer mag, kann es sieben) und in 2-3 Portionen verteilt vorsichtig und kurz unterrühren.
Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. backen. Um zu sehen, ob der Kuchen durch ist, die Stäbchenprobe machen: Dazu ein Holzstäbchen in den Kuchen stecken und wieder rausziehen - wenn kein Teig dran kleben bleibt, ist er fertig. Aus dem Backofen nehmen, 10-15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Bei mir war der Kuchen nach dem Backen in der Mitte relativ hoch, sackte dann aber beim Abkühlen wieder ab.

Füllung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit dem Eierlikör unter Rühren leicht erwärmen. Drei bis vier kleine (Springform-)Ringe auf einen Teller setzen, den Eierlikör hineingießen und abkühlen lassen, so dass die Gelatine geliert. Man erhält auf diese Weise kleine Eierlikörplatten.

Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und je nach Geschmack mit etwas Zucker oder Sirup marinieren. Beiseite stellen.

Swiss Meringue Buttercreme:

Wasser in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen, damit wir für die Swiss Meringue Buttercreme ein Wasserbad machen können. Dafür nur ordentlich getrennte Eiweiße verwenden; es darf nichts vom Gelb dabei sein. Die Schüssel muss sauber und fettfrei sein.

Die Eiweiße mit dem Zucker zusammen in eine Schüssel geben. Die Schüssel über den Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass unten nichts ansetzt. Das Eiweiß soll auf 65-70°C erhitzt werden. Das erkennt man, wenn die Zuckerkristalle sich auflösen oder indem man einen Zuckerthermometer verwendet.

Diese warme Eiweiß-Zucker-Masse in der Küchenmaschine so lange bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Schneebesen rühren, bis sich die Masse kühl anfühlt. Sie sollte kälter als handwarm sein, besser Zimmertemperatur. Nach und nach die zimmerwarme Butter zugeben und weiter auf mittlerer Geschwindigkeit rühren. Falls die Masse zwischendrin flüssig wird, weiter rühren; irgendwann kommt das Volumen durch die Kälte der Butter wieder. Irgendwann wird die Masse dicklich, dann keine weitere Butter zufügen; je nach Größe der Eier braucht man weniger oder mehr davon. Am Schluss Vanille (nach Belieben) und Eierlikör unterrühren, damit etwas Geschmack an die Buttercreme kommt.

Die Swiss Meringue Buttercreme hält sich luftdicht verpackt ca. eine Woche, sollte dann aber nochmal bei Zimmertemperatur aufgeschlagen werden.

Zusammenstellen der Torten:

Mit Hilfe einer leeren Konservendose oder einem Ausstecher mehrere Scheiben vom Kuchen ausstechen. Den Rest des Kuchens kann man anderweitig verwenden. Mit Hilfe eines Messers oben gerade schneiden und in Scheiben schneiden. Ich habe pro Klopapierrolle drei Scheiben verwendet.
Die Kuchenscheiben auf eine Platte legen. Je zwei Scheiben mit etwas vom Mariniersirup beträufeln. Jetzt je nach Geschmack die Eierlikörscheiben, etwas von der Buttercreme und Erdbeerscheiben auf die Kuchenböden streichen bzw. legen. Die dekorierten Etagen aufeinander stapeln und das Törtchen mit Buttercreme einstreichen.

Den Fondant kneten, bis er weich ist und mit Hilfe eines Fondant- Ausrollstabs o.ä. dünn ausrollen und auf die Torte geben. Reste abschneiden und beiseite legen. Gut andrücken, dann nach Belieben klopapierrollenmäßig dekorieren, z.B. Wellen andeuten oder mit Hilfe einer gezackten Teigkarte die Perforation zwischen den Blättern darstellen. Am besten legt man sich als Muster eine richtige Klopapierrolle daneben.

Ein wenig vom Rest-Fondant grau einfärben, einen Kreis ausstechen und diesen je nach Perfektionsgrad direkt auf die Torte legen (quasi als Loch der Klopapierrolle) oder an der Stelle, an der das Loch ist, den Fondant und ein wenig von der Torte entfernen und dann den Kreis auflegen. Letzteres wirkt dreidimensionaler.

Die zweite Klopapierrolle genauso herstellen. Wer mag - so wie ich verwendet nur 250 Gramm Fondant und macht ein zweites Törtchen, das nur mit Buttercreme dekoriert wird. Ich habe einen Teil der Buttercreme rosa und lila eingefärbt und mich an Blumendekorationen geübt.
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Kommentare:

  1. Was für eine Arbeit. Hat aber Spaß gemacht, alles zu lesen. Buttercrème mochte ich schon als Kind nicht, erst recht nicht, wenn sie mit Margarine gemacht wurde.
    Obwohl ich überhaupt nicht backe, schaue ich mir immer gerne "Das große Backen" an. Wenn aber alle - bis hin zur strengen Jurorin - Fondant deutsch aussprechen, schüttelt's mich.

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    1. Ja, mir hat es auch viel Spaß gemacht!
      An diese Margarine-Bäckerei und Buttercremes damit erinnere ich mich auch mit Grausen... ;-)
      Das Große Backen schaue ich übrigens auch gerne, obwohl mir das Fonndannt immer aufstößt. Sonst ist das schon beeindruckend, was die machen und viele der technischen Prüfungen finde ich toll; da möchte ich mal welche nachbacken. Aber man kommt ja zu nix... ;-)

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  2. Wow... You made my day mit diesem Bericht (und ausserdem hast du mich in meiner Haltung bestätigt, von solchem Gebäck die Finger zu lassen. Ich besitze weder die Ausstattung noch die Geduld oder Fingerfertigkeit für sowas).

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    1. Das freut mich! :-)

      Als Jugendliche hatte ich übrigens die Geduld und die Fingerfertigkeit; meine Torten damals sahen super aus.

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  3. Du bist nicht allein, ich mag auch keinen pappsüßen chemischen Fondant! Die Torten sehen optisch hammermäsig aus aber schmecken nicht.

    Butterkrem mag ich aber. Danke für die Zusammenstellung der Buttercremetypen - ich wußte nicht das es so viele gibt. Das probiere ich mal aus, das rosa Törtchen lacht mich an.

    LG Gabi

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    1. Ich wusste es doch, dass ich nicht allein mit meinem Geschmack bin! In China gab's die letzten Jahre auch viele dieser wunderschön gestalteten Torten, aber essen konnte ich die kaum. Naja, ab und zu... ;-)

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  4. Ich verabscheue solche Torten so sehr.... Ich bewundere deine Geduld für solche Albetneiten

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  5. Liebe Barbara,
    ich bewundere deine Kreativität, da muss ich doch jetzt schmunzeln. Mit Fondant kannst du mich zwar jagen, aber die Kombi Erdbeeren und Eierlikör klingt auf jeden Fall vielversprechend.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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  6. Dieter tomatengruenSonntag, 03 Mai, 2020

    Sieht lecker aus Barbara, lange ist es her :) schönes Wochenende.

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