Sonntag, 16. August 2020

Zitronenschnitz-Torte mit italienischer Buttercreme

Als ich zu Corona-Hochzeiten mit dem Klopapier experimentiert habe, war mein Interesse an diesen Massen an YouTube-Videos und Fotos geweckt, die zeigen, wie man kunstvoll verzierte Torten selber herstellt.

Ich kenne das wunderschön aussehende aber übermäßig süße Zeugs ja aus verschiedensten Ländern; aus China z.B. hatte ich öfters Fotos von den kreativen und künstlerisch anspruchsvollen Torten geschossen und geteilt. Auch hierzulande gibt es seit gefühlt 10-15 Jahren immer mehr Fans der Motivtorten, die wirklich spektakuläre Kunstwerke herstellen. Eine russischstämmige frühere Kollegin verwöhnte ihre Familie seit Jahren damit und hat mir auch ab und zu Fotos gezeigt. Der Fantasie und Dekoration sind da fast keine Grenzen gesetzt.

Zitronenschnitz-Torte (mit italienischer Buttercreme)

Das übersüße Fondant werfen die meisten weg, dabei kann man es auch essen (Zucker und ein wenig Chemie halt... vor allem Kinder mögen das). Daneben geht es auch darum, welche tragfähigen Böden man nimmt und welche Cremes wozu am besten schmecken. In einer Gruppe habe ich von Leuten gelesen, die Fertigmischungen für Teig und Creme verwenden und sich bei der Dekoration austoben. - Jeder wie er mag...

Ich habe ja schon öfter geschrieben, dass es mir eher auf den Geschmack ankommt, wobei ich zu Teenagerzeiten auch mehr Geduld hatte und meine damaligen Torten und Kuchen oder auch französische Kleingebäcke etwas besser aussahen als meine heutigen Exemplare. ;-)

Zitronenschnitz-Torte (mit italienischer Buttercreme)

Egal, neugierig bin ich wie damals und als ich vor ein paar Wochen beim Surfen auf dem YouTube-Kanal von Yolanda Gampp hängen blieb, die sich das alles angeblich selber beigebracht hat und auf How to Cake it eine Vielzahl an aufwändigen Motivtorten zeigt, wurde ein kostenloser vierwöchiger Online-Kurs angeboten, zu dem ich mich angemeldet habe. Okay, zugegeben, weiter als Woche 1 kam ich bisher nicht, aber immerhin. :-)

In der ersten Woche des Cake & Icing Basics Program werden Rezepte für Yo's ultimate vanilla cake, italienische Meringue Buttercreme und einen Zitronensirup vorgestellt, die man einzeln ausprobieren soll, jeweils mit Video und einer Menge Tipps.

Zubereitung Rührteig mit Vanille

Die Rezepte und Videos finden sich aber auch ganz normal auf ihrem Blog, man baucht also nicht unbedingt den Kurs zu belegen, wobei ich den gut gemacht finde.

Vanille-Rührteig als Basis für Torten


Angefangen habe ich also mit dem Teig für den Kuchen. Beim Anschauen des Videos und des Rezepts fiel mir auf, dass dieser besondere Kuchen, der für Amerikaner (oder Kanadier, Yolanda wohnt in Toronto) exotisch ist, für unsereins der normalste Kuchen der Welt ist, mit dem wir alle aufgewachsen sind: Rührteig.

Der Unterschied ist, dass sie den Zucker gleich am Anfang zur Butter gibt (dagegen spricht ja nichts, das mache ich manchmal auch). Auch die Vanille wird am Anfang mit der Butter vermischt, da sie sich angeblich mit dem Fett der Butter gut verbindet und so mehr Aroma abgibt. Aus dem Rezept kann man zwei Böden à 20 cm backen. Ich habe unten im Rezept auf europäische Maße und Gewichte und Temperaturen heruntergerechnet.

Mir schmeckt Rührteig besser als der Wunderkuchen, den ich bei der Klopapierrolle gebacken hatte.

Zitronenschnitz-Torte (mit italienischer Buttercreme)

Gegenüber Biskuit ist er massiver, gehaltvoller, feuchter und lässt sich gut gekühlt oder gefroren auch super schneiden und in mehreren Schichten zusammenbauen.

Sirup zum Aromatisieren der Tortenböden


Als nächstes habe ich den Zitronensirup hergestellt, der aus frisch gepresstem Zitronensaft, Zucker und Wasser besteht.

Man kann davon gleich ein wenig mehr herstellen, da man ihn vielfältig verwenden kann. Im Frosé von kürzlich z.B. ist auch welcher drin.

Zubereitung Zitronensirup

Man kann den Sirup auch einfrieren; er wird nicht ganz fest, so dass man leicht zwischendurch etwas zum Mixen für Drinks o.ä. entnehmen kann.

Italienische Meringue Buttercreme


Was mich am meisten interessiert hat, war aber die Buttercreme mit italienischer Meringue. Davon habe ich schon viel gehört und die mit kochendem Sirup aufgeschlagene Eiweißmasse für Macarons auch bereits einmal ausprobiert, aber noch nie mit Buttercreme.

Die Swiss Meringue Buttercreme hatte ich für die Klopapiertorte gemacht und fand sie vom Geschmack her nicht so überzeugend. Daher hat mich interessiert, ob es sich lohnt, die zeitaufwändigere Italian Meringue Buttercreme zu machen.

Zubereitung Italienische Buttercreme

Ich habe im Rezept unten genau beschrieben, wie sie hergestellt wird. Im Prinzip kocht man einen neutralen Sirup und gibt diesen bei einer bestimmten Temperatur zu Eiweiß, das man zeitgleich steif geschlagen hat. Die Masse wird dann mit einer leistungsfähigen Küchenmaschine kräftig gerührt, und zwar so lange, bis die Masse zimmerwarm ist.

italienische Meringue Buttercreme

Das dauert je nach Wetter eine halbe Stunde und lässt sich nicht mit dem Handrührer machen. Man benötigt dabei wirklich eine gute Küchenmaschine; meine wurde ganz schön warm dabei (es war auch ein heißer Tag).

Das Zusammenbauen der Torte


Mit diesen Grundrezepten war die Woche 1 beendet und jeder konnte seiner Fantasie freien Lauf lassen, was er damit anstellt. Unter #HTCIBasics kann man auf Instagram anschauen, was anderen eingefallen ist. Ich finde das ganz interessant, da manche echt professionell unterwegs sind und andere sich schwer tun; wie im richtigen Leben auch.

Ich habe eine Weile überlegt (ehrlich gesagt, dauerte es zwischen Backen der Böden und dem Fertigstellen der Torte bei mir einige Wochen... die Böden lagerten so lange in der Gefriertruhe) und kam auf die Idee, dass ich etwas zitroniges machen wollte.

Zusammensetzen der Zitronentorte

Da ich davon ausging, dass der Gärtner der Spielwiese die Torte nicht mag (die Klopapiertorte mochte er nicht), wollte ich nichts großes machen, das ich notfalls über Tage verteilt (und eingefroren) auch alleine essen kann. Also habe ich den Boden in zwei Scheiben geteilt und dann nochmal halbiert, so dass ein Zitronenschnitz entsteht. Da ich noch Lemon Curd im Kühlschrank hatte, habe ich die Buttercreme damit aromatisiert.

Da eine Zitrone ja mehrere Gelbtöne hat, habe ich mit gelber Lebensmittelfarbe und extra Lemon Curd nachgeholfen und die Hälfte der Creme gelber eingefärbt.

Zitronenschnitz-Torte (mit italienischer Buttercreme)

Ich habe versucht, die Farben in der Torte nachzuinterpretieren, aber ehrlich gesagt ging mir dann bei der Hitze die Lust aus und ich habe die Buttercreme nicht ordentlich angebracht sondern mehr oder weniger draufgespritzt und verteilt. Da kann man, wenn man Lust und Zeit hat, natürlich feiner arbeiten.

Mir haben der Kuchen, der Sirup und die mit Lemon Curd verfeinerte Italienische Buttercreme sehr gut geschmeckt. Alles hat harmoniert, die Höhe der Torte war ideal, der Geschmack ausgewogen und süß aber nicht zu süß. Klasse!

Schade: Der Plan mit dem Alleine-Essen ging leider nicht auf, dafür war sie zu lecker... ;-)


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronenschnitz-Torte (mit italienischer Buttercreme)
Kategorien: Backen, Torte, Rührteig, Buttercreme, Zitrone
Menge: 1 Backform mit 20 cm Durchmesser


Zutaten

H RÜHRKUCHEN MIT VANILLE*
240GrammButter
400GrammZucker
1Teel.Vanille-Essenz
4Eier
300GrammMehl (z.B. Dinkelmehl Type 630
-- oder Weizenmehl Type 405)
1 1/2Teel.Backpulver
1/2Teel.Salz
240mlVollmilch
H ZITRONENSIRUP*
1/4TasseZitronensaft; frisch ausgepresst**
1/4TasseWasser**
1/2TasseZucker**
H ITALIENISCHE BUTTERCREME MIT LEMON CURD
5Eiweiß
1PriseSalz; evtl.
220GrammZucker
80mlWasser
285GrammButter; Zimmertemperatur
1Teel.Vanille-Essenz
1-2Teel.Limoncello; wer mag
3-4Essl.Lemon Curd; am besten selbstgemacht***
H FÜR DIE PORTION GELBE BUTTERCREME ZUSÄTZLICH
1-2Essl.Lemon Curd***
Gelbe Lebensmittelfarbe (ich hatte eine Paste)

Quelle

nach Cake & Icing Basics Program von Yolanda Gampp, How
To Cake It, etwas abgewandelt
Erfasst *RK* 02.08.2020 von
Barbara Furthmüller

Zubereitung

Eine oder zwei (siehe Tipps unter *) Springformen mit 20 cm Durchmesser (oder Tortenringe, mit Backpapier umgeschlagen) vorbereiten, mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze, 180°C Umluft oder Gas Stufe 3 vorheizen.

Für den Rührteig die Butter mit dem Zucker und der Vanille-Essenz zusammen bei mittlerer Geschwindigkeit weißlich-schaumig rühren. Währenddessen das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen und sieben, beiseite stellen. Die Eier nacheinander oder zwei auf einmal zufügen und vorsichtig unterheben, jeweils nur, bis sie sich gerade mit der Butter-Zucker-Mischung verbunden haben. Nun nach und nach die Mehlmischung und die Milch zufügen, ungefähr in vier Portionen. Jeweils immer nur so lange rühren, bis die Mischung homogen ist. Am Schluss noch ein paar Sekunden weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.

Den Teig in die Formen verteilen und je nach Backofen ca. 45-55 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten die Formen einmal drehen, da die meisten Backöfen ungleichmäßig backen. Nach ca. 45 Minuten mit einem Zahnstocher o.ä. prüfen, ob die Teige durchgebacken sind, entsprechend weiter backen. Aus dem Ofen nehmen, in der Form oder nach 10 Minuten gestürzt auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Für den Zitronensirup einfach alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen, ca. 1-2 Minütchen köcheln lassen, dabei rühren. Vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen. In eine Flasche o.ä. füllen.

Für die italienische Meringue Buttercreme die Eiweiß (und evtl. Salz) in die Rührschüssel einer leistungsfähigen Küchenmaschine geben, den Schneebesen anbringen.

Zucker und Wasser in einen kleinen Topf oder eine Kasserole geben und aufkochen. Dabei immer mal umrühren. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur beobachten. Bei ca. 110°C die Küchenmaschine anwerfen und die Eiweiße zu Schnee schlagen. Den Zuckersirup beobachten, bei 115-117°C vom Herd nehmen und den Sirup in einem vorsichtigen Strahl zu dem Eischnee geben, während die Maschine weiter rührt. Wenn der Sirup aufgebraucht ist, kurz die Küchenmaschine anhalten und mit einem Teigschaber an den Rändern entlangfahren, so dass sich die Masse gut vermischt. Die Maschine wieder einschalten und so lange rühren, bis die Masse Zimmertemperatur hat; das kann je nach Wetter 20 bis 30 Minuten oder auch noch länger dauern.

Wenn die Masse Zimmertemperatur hat, kommt der nächste Schritt: Während die Küchenmaschine läuft, nach und nach die Butter zugeben, immer in kleinen Portionen von ca. 2 Teelöffeln. Das nächste Stück Butter zugeben, wenn das vorige gut eingearbeitet ist. Zwischendurch verliert die Masse etwas an Volumen - wenn man weiter rührt, gewinnt die Masse jedoch wieder an Volumen. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, noch 2-3 Minuten rühren, dann die Vanille-Essenz und den Limoncello unterrühren. Als letztes den Lemon Curd unterrühren.

Die Buttercreme ungefähr halbieren; die eine Hälfte so lassen wie sie ist. Die zweite Hälfte mit Lemon Curd und gelber Speisefarbe gelb einfärben. Beide Buttercremes bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Zum Zusammenbauen als erstes den Rührkuchen bearbeiten: Am besten enfernt man alle Ränder (man kann super schneiden, wenn der Kuchen richtig kalt oder sogar gefroren ist); ich hatte das nur teilweise gemacht. Zweimal halbieren, erst so dass zwei Scheiben entstehen, dann so, dass man Halbkreise bekommt. Die vier Kuchenstücke jeweils kräftig mit dem Zitronensirup beträufeln oder bepinseln.

Als nächstes die Buttercreme in Spritzbeutel füllen auf den Böden verteilen, außen helle, innen dunkle Buttercreme, und die Böden übereinander schichten. Auf den obersten Boden die Zitrone nachempfinden: Ich habe mir keinen Stress gemacht und einen Zitronenschnitz neben die Torte gelegt und als Muster verwendet. Auf dem Foto sieht man, wie ich die helle und gelbere Buttercreme ähnlich wie den Zitronenschnitz auf die Torte gespritzt habe. Wer mag, kann das ordentlicher machen; bei mir musste es mal wieder schnell gehen. Die Außenränder mit dem Rest der gelben Buttercreme bestreichen, die gerade Kante kann man abwechselnd farbig wie einen Zitronenschnitz einstreichen bzw. mit der Spritztülle auftragen.

Bis zum Servieren nochmal kalt stellen, bei heißem Wetter evtl. im Tiefkühlgerät.

Tipps:

Man kann alles separat vorbereiten: Der Kuchen lässt sich gut einfrieren, der Sirup hält sich im Kühlschrank oder tiefgekühlt. Die Buttercreme hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, im Tiefkühlschrank ca. 1 Monat.

* Das Rezept für den Rührteig ergibt zwei Kuchenformen mit 20 cm Durchmesser, man braucht aber nur eine. Entweder man backt die Hälfte oder man friert den zweiten Kuchen ein, was super funktioniert. Der Zitronensirup ist ungefähr die Menge, die man für den Kuchen braucht, allerdings kann man auch gleich mehr machen; der Sirup lässt sich einfrieren oder hält sich auch so ein paar Tage im Kühlschrank.

** 1/4 Tasse Flüssigkeit entspricht ungefähr 60 ml. 1/2 Tasse Zucker sind 100 Gramm.

*** Mein Rezept für selbstgemachten Lemon Curd findet sich hier: https:// barbarasspielwiese.blogspot.com/2014/06/lemon-curd.html
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Kommentare:

  1. Wow, ich hätte nicht eine Stunde durchgehalten

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  2. Hallo Barbara,

    das werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Ich liebe Zitrone und stelle mir das im Sommer erfrischend vor.

    Liebe Grüße
    Liane

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    1. Hallo Liane,
      Es ist durch die Buttercreme und den Rührteig natürlich schon gehaltvoll, aber die Zitrone bringt Frische rein. :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  3. Das stelle ich mir in dieser Kombi genial vor! Ich habe auch diesen Juni zum ersten Mal italienische Buttercreme auf Drängen von Tochter Frani gemacht, siehe https://rausgelinst.de/2020/06/2020-172/ Daraus wurde die frühlingshafte "Fraisier"-Torte. Ich war überrascht, wir gut die Buttercreme schmeckt :-) Wie gut muss sie erst mit Lemon Curd schmecken (ich habe hier noch welches aus Amalfi-Zitronen) :-)

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  4. Mit Amalfi-Zitronen stelle ich mir Lemon Curd ja besonders lecker vor.

    Interessant, dass Dir die Buttercreme auch besser geschmeckt hat als erwartet. Sie ist durch das Eiweiß relativ leicht und schmeckt trotz der Masse an Butter schön locker, finde ich.

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  5. Diese Torte sieht einfach nur toll aus ♥ Die mag man doch kaum anschneiden, um das Kunstwerk und die Arbeit damit nicht zu zerstören :D

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    1. Danke! - Das Anschneiden war nicht so schwer; ich wollte ja wissen, wie sie schmeckt. ;-)

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