Seit ich die
Entenbrust mit Kirschsauce bei
Ilka gesehen hatte, wusste ich, dass ich das Rezept nachkochen wollte. Das Rezept passt auch gut zum aktuellen
Fremdkochen-Event der Hüttenhilfe mit dem Thema Ente.
Als Beilage war mir allerdings nicht nach Spätzle, auch nicht nach Schupfnudeln oder Kroketten, die bei ähnlichen Rezepten empfohlen werden, sondern ich hatte die Idee, dass Brezenknödel gut dazu passen könnten.
Keine Ahnung, wie ich darauf kam, ich habe noch nie welche gegessen. Ein Rezept dafür hatte ich auch nicht - aber
Rike: Sie hat vor einiger Zeit
genial-leckere Brezenknödel zubereitet. Also doppelt fremdkochen. ;-)
Heute wollte ich dieses Gericht zubereiten - lustigerweise war es gestern total schwierig, die Zutaten zu bekommen! Für die Entenbrust musste ich 4 Läden anfahren, Brezen bekam ich auch erst beim dritten Anlauf, Petersilie gar nicht. Egal.
Ich habe das Enten-Rezept auf 2-4 Personen runtergerechnet und mit meinen Anmerkungen versehen.
Die Zubereitung der Ente war relativ einfach. Die Gewürze habe ich gemörsert und mich darüber gefreut, dass ich über 4 Monate nach meiner
OP den schweren Mörser wieder aus dem Regal hieven kann. Das Schälen und Würfeln der Schalotten ist etwas zeitaufwändig. Thymian zu finden, war dagegen einfacher als ich dachte: Meine Orientierung im Garten war gut, ich buddelte gleich an der richtigen Stelle. :-)
Der Mitkoch widmete sich parallel der Zubereitung der Brezenknödel.
Dafür werden altbackene Brezen (hier in Franken heißen sie Brezen, nicht Brezeln) in Stücke geschnitten, in Eiermilch eingeweicht und mit Zwiebeln (wie vieles heute auf dem mit Holz befeuerten Beistellherd gebrutzelt, praktisch!) und Petersilie (Schnittlauch als Ersatz schmeckte auch) vermischt in Folie gewickelt und gegart. Wir haben den Stößel des Mörsers als Gewicht benutzt, damit die eingepackten Knödel nicht auftauchen.
Die Entenbrust war ziemlich dick und brauchte etwas länger als im Originalrezept. Währenddessen hatte ich beim Testen der Sauce beschlossen, die komplette Portion Kirschen hinein zu kippen, die Originalmenge war mir zu wenig.
Eigentlich hat es so sehr gut geschmeckt, fruchtig-portweinig eben. Der Katze war es offensichtlich zu viel Obst.
Als Beilage habe ich noch Romanesco in etwas Wasser mit Salz, Pfeffer und Chili gedünstet.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Entenbrust mit Kirsch-Portwein-Sauce |
| Kategorien: | Geflügel, Ente, Kirsche, Portwein |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 2 | | | Entenbrustfilets (à 300 g)* |
| | | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 | Prise | | Gemahlener Koriander |
| 1 | Essl. | | Olivenöl |
| 150 | Gramm | | Schalotten |
| 100 | Gramm | | Sauerkirschen* |
| 3 | Essl. | | Thymianblättchen |
| 150 | ml | | Roter Portwein (ersatzweise Rotwein) |
| 250 | ml | | Geflügelfond* |
Quelle
| nach Tim Mälzer - VOX - Schmeckt nicht gibt's nicht |
| Erfasst *RK* 30.07.2004 von |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Die Hautseite der Entenbrust kreuzweise einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Brüste mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben. Im heißem Öl zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten scharf anbraten. Wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten anbraten.
Die Brüste in eine feuerfeste Form setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C 10 Minuten garen (Umluft 180°C). Schalotten fein würfeln. Ein wenig Öl in der Pfanne behalten, Rest abgießen. Schalotten andünsten. Die entsteinten Kirschen hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen. Mit dem Portwein ablöschen und bis auf 1/3 einkochen lassen.
Den Geflügelfond hinzugeben und offen weitere 5 Minuten einkochen lassen. Falls die Sauce zu flüssig ist, eventuell mit etwas Saucenbinder andicken und nochmals abschmecken. Entenbrüste kurz ruhen lassen und anschließend mit der Sauce servieren.
Tipps:
* Man brät die Entenbrüste zuerst scharf auf der Hautseite an, so dass das Fett ausbraten kann und die Haut knusprig wird.
* Wer mag, kann die Ente auch mit etwas gemahlener Nelke würzen.
Anmerkungen Barbara:
* Für 2 Personen 1 Entenbrust mit 430 Gramm verwendet, Sauce für 4 Personen.
* Entenhaut mit Salz, Pfeffer, Koriander und Nelke (zusammen gemörsert) gewürzt, lecker.
* Sauerkirschen aus dem Glas verwendet. Ich habe erst 100 Gramm abgewogen, am Schluss dann aber doch alle Kirschen genommen. Das war vielleicht etwas viel, mir hat's geschmeckt.
* Statt Geflügelfond Sauerkirschsaft (aus dem Glas) und Portwein, ein Hauch Gemüsebrühpulver.
* Statt Saucenbinder ca. 1 Esslöffel Speisestärke mit etwas Portwein gemischt, in die Sauce gerührt, kurz aufkochen lassen, fertig.
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Die Brezenknödel schmeckten uns sehr gut. Sie passen wunderbar zu der Ente.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Brezenknödel nach Schuhbeck |
| Kategorien: | Teigware, Knödel, Bayern |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 125 | Gramm | | Brezel oder Laugenstange, mind. vom Vortag |
| 125 | ml | | Milch |
| 1 | | | Ei |
| | | Salz, Pfeffer |
| | | Muskatnuss; frisch gerieben |
| 1/2 | klein. | | Zwiebel |
| 1/2 | Essl. | | Öl |
| 1/2 | Bund | | Petersilie* |
| H | AUSSERDEM |
| | | Frischhalte- und Alufolie |
Quelle
| nach Alfons Schuhbeck - Meine bayerische Küche |
| gefunden bei Rike: www.genial-lecker.de |
| Erfasst *RK* 11.01.2009 von |
| Barbara Furthmüller |
Zubereitung
Die Brezeln vom Salz befreien und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Milch aufkochen, vom Herd nehmen, das Ei verquirlen und unterrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen, Laugenwürfel untermischen, ohne sie zu sehr zu zerdrücken.
Die Zwiebel schälen und fein hacken, im Öl glasig anbraten. Petersilie waschen und trockenschütteln, fein hacken. Petersilie und Zwiebel zu der Knödelmasse geben und untermischen.
Zwei große reißfeste Bögen Alufolie auf der Arbeitsplatte auslegen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Knödelmasse darauf verteilen und mit feuchten Händen zu Würsten von 5 cm Durchmesser formen. Die Frischhaltefolie fest darum wickeln, dann mit der Alufolie fest verschließen, die Enden eindrehen, damit gleichmäßig dicke Rollen entstehen.
In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen und die Knödel darin bei leicht siedendem Wasser in 30 Minuten garen.
Mit dem Schaumlöffel herausheben, von Folie befreien und in Scheiben geschnitten servieren.
Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten Arbeits- + 30 Minuten Kochzeit
Schwierigkeit: einfacher mit Übung.
Anmerkungen Barbara:
* Statt Petersilie (hatten wir leider keine) Schnittlauch verwendet.
* Die Masse laut Rezept war etwas sehr flüssig, wir haben daher noch eine weitere Brezel klein geschnitten und ein weiteres Ei in die Masse gegeben. Das Ergebnis war sehr lecker.
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Hier noch eine Detailaufnahme der Entenbrust im Kirschbad mit aufgeschnittenen Brezenknödeln und Romanesco.
Die Komposition hat uns sehr gut geschmeckt.
Was liegt hier in einer Bierregion näher, als Rauchbier als Basis zu verwenden? Früher waren viele Biere Rauchbiere, da Malz durch Räuchern haltbar gemacht wurde. Heute ist Rauchbier eine Spezialität, vor allem das Bamberger Schlenkerla ist bekannt.
Ich habe einfach etwas Gemüse angebrutzelt, mit Rauchbier abgelöscht und gewürzt. Zu einem Käsebrot ergab die dunkle Suppe ein schnelles Mittagessen, das durch den rauchigen Geschmack irgendwie gut zur Jahreszeit passte.
