Schnelle Hollandaise

Letztes Jahr hatte ich zum ersten Mal eine Schnell-Variante der Sauce Hollandaise zubereitet. Tim Mälzers Rezept, das ich bei Ilka gefunden hatte. Sie war sehr gut, hatte allerdings den Nachteil, dass sie lauwarm war, auch der Geschmack der typischen Weinreduktion fehlte mir.

Vor ein paar Tagen stellte Karl-Josef Fuchs bei Nachgesalzen in einem Video sein erprobtes Rezept für eine schnelle Hollandaise vor. Diese Sauce enthält die typischen Zutaten, die ich sonst auch verwendet hatte, und wird genau wie Mälzers Lösung oder wie Petras Mayonnaise mit dem Zauberstab zubereitet.

Also habe ich das mal ausprobiert: Die Mengen und Temperaturen habe ich barbara-typisch abgeschätzt, statt geklärter Butter habe ich eine Mischung aus Butter und Butterschmalz verwendet.

Es hat wunderbar funktioniert und so richtig gut geschmeckt!!!


Dazu gab es klassisch Spargel mit Schinken.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauce Hollandaise - ganz einfach und schnell zubereitet
Kategorien:	Sauce, Grundrezept, Schnell
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			WEINREDUKTION
200	ml		Weißwein
	Einige		Estragonblätter
			Weißer Pfeffer, gestoßen
1	Schuss		Zitronensaft, frisch gepresst
H			FÜR DIE HOLLANDAISE
			Weinreduktion
2			Eigelb
2-3	Essl.		Butter
2-3	Essl.		Butterschmalz
			Salz
			Weißer Pfeffer
1	Schuss		Zitronensaft, frisch gepresst; evtl.

Quelle

nach Karl-Josef Fuchs in Nachgesalzen, etwas abgewandelt

	Erfasst *RK* 21.05.2009 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Die Zutaten für die Weinreduktion in einen Topf geben und kräftig reduzieren lassen.

Butter und Butterschmalz vorsichtig erwärmen, so dass sie flüssig wird, aber nicht kocht.

Scheibe auf den Zauberstab bzw. Stabmixer stecken.

Eigelb in ein hohes Rührgefäss geben, die Weinreduktion durch ein Sieb gießen und nach Geschmack (Fuchs nimmt auf diese Menge Hollandaise 2 1/4 Eierschalen voll) dazu geben und sofort mixen. Ca. 30 Sekunden laufen lassen. Die Masse wird cremig. Jetzt die geschmolzene Butter in das Gefäß geben und nochmal mixen. Die Masse wird langsam wunderbar saucig in der Konsistenz. Wenn sie je zu flüssig sein sollte, noch etwas Butter hinzugeben. Wenn sie zu fest ist, noch einen Hauch Weinreduktion oder Spargelfond dazugeben.

Abschmecken und servieren.

Anmerkungen:

* Fuchs nimmt geklärte Butter und erhitzt diese auf 68°C, das war mir zu viel Aufwand. Es hat auch so wunderbar geklappt und buttrig geschmeckt.

* Für die klassische Hollandaise hatte ich früher immer noch eine gehackte Schalotte in der Weinreduktion. Vielleicht probiere ich das auch mal, gibt evtl. einen leicht anderen Geschmack. Aber diese Sauce Hollandaise war wunderbar!

* Auch mit den Kräuter und Gewürzen kann man improvisieren, Senf und Muskat dazu, statt Estragon Kerbel, Dill zu Fisch, ohne Kräuter, mit Zitronenzesten, mit Limettenzesten und Limettensaft, usw.

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Ich gebe ja zu, dass es mit einem Schneebesen ähnlich funktioniert, man muss halt länger schlagen. Der Zauberstab hängt bei uns direkt neben dem Herd an der Wand - ich finde, es geht damit inkl. Reinigen deutlich schneller und bequemer.