Freitag, 30. Juli 2021

Klassisches Wiener Schnitzel nach Johann Lafer

Unser Blogger-Team, das sich unter der Maxime Wir retten was zu retten ist vorgenommen hat, Alternativen zu typischen Fertiggerichten vorzustellen, kümmert sich diesmal um Paniertes. 

Panierte Gerichte sind ja ein Klassiker: In fast allen Restaurants findet man paniertes Schnitzel auf der Speisekarte. Außerdem lässt sich alles mögliche panieren, nicht nur Fleisch oder Fisch sondern auch Gemüse wie Auberginen oder Kohlrabi und auch Käse wie hier.

Klassisches Wiener Schnitzel (nach Johann Lafer)

Ich bin mit einem panierten Klassiker dabei, dem Wiener Schnitzel. Die Supermarkt-Kühltheken bieten eine große Auswahl, wobei ich mich frage, was Zucker (Glukosesirup, Dextrose) und alle möglichen E-Nummern (ich habe bei einer Packung 7 E-Nummern gezählt!) in der Panierung zu suchen haben. 

Was mich auch stört, ist die Qualität des Fleischs. Nur Wiener Schnitzel muss vom Kalb sein, daneben gibt es paniertes Schnitzel aus Schwein, Huhn oder Pute, wobei alles seine Berechtung hat. Nicht schön finde ich, dass das Fleisch dieser fertig angebotenen Produkte meist aus Massentierhaltung stammt. Wie Tiere heute gehalten werden, wird in den Medien ja zum Glück immer wieder thematisiert. Und wenn man weniger als 1 € für 100 Gramm Fleisch bezahlt, hatte das Tier kein schönes Leben. 

Zubereitung Klassisches Wiener Schnitzel nach Johann Lafer

Der erste Schritt ist also, sich ein gutes Stück Fleisch zu besorgen, von einer Quelle, der man vertraut. Dann geht es weiter: Fürs Panieren benötigt man klassischerweise Mehl, dann eine Eimasse (entweder pur oder mit Sahne vermischt) und Semmelbrösel, in denen das zu panierende Teil nacheinander gebadet wird.

Ein Rezept für Wiener Schnitzel nach Alfons Schuhbeck ist bereits seit 2008 auf dem Blog; lange her. Ich habe mich diesmal am Rezept eines Österreichers orientiert; von Johann Lafer habe ich die drei schönen dicken Bücher und im Der große Lafer lachte mich schon lange sein Rezept für diesen Klassiker an.

Auch bei diesem Rezept wird Butterschmalz zum Braten verwendet, nicht billiges Frittier-Öl wie ich es schon in Restaurants gesehen habe. Das Fleisch bleibt durchs Panieren vor zu großer direkter Hitze geschützt, wird sanfter gegart und bleibt zart.

Zubereitung Klassisches Wiener Schnitzel nach Johann Lafer
Ideal ist es, wenn das Ganze goldgelb wird. Die Röstaromen harmonieren gut mit dem Fleisch, und die typische Wiener Deko aus Zitrone, Kapern, Sardelle und dem Petersilienblatt passt nicht nur optisch gut dazu. Dazu gab's übrigens einen Kartoffelsalat.

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Klassisches Wiener Schnitzel (nach Johann Lafer)
Kategorien: Fleisch, Kalb, Panade, Österreich
Menge: 2 Personen

Zutaten

1Essl. Öl
2  Kalbsschnitzel à 150-160 g, aus der
   -- Kalbsoberschale geschnitten
   Salz, Pfeffer
30Gramm Mehl
30ml Sahne
1  Ei
75Gramm Semmelbrösel
150-200Gramm Butterschmalz; ca.
H GARNITUR
2  Zitronenscheiben
2  Sardellen
1Teel. Kapern
2Blätter Glatte Petersilie
H AUSSERDEM
   Frischhaltefolie
   Küchenpapier bzw. Küchenkrepp

Quelle

 nach Johann Lafer: Buch Der große Lafer
 Erfasst *RK* 11.06.2020 von
 Barbara Furthmüller

Zubereitung

Ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen. Ein Schnitzel auf die Folie legen und mit der Folie bedecken, vorsichtig mit einem Plattiereisen oder dem Boden einer stabilen Kasserole etwa 3-5 mm dünn klopfen. Mit dem zweiten Schnitzel genauso verfahren.

Mehl auf einen flachen Teller sieben. Sahne halb steif schlagen, mit dem Ei mit Hilfe einer Gabel verquirlen und in einen zweiten flachen Teller geben. Semmelbrösel auf einen dritten flachen Teller geben.

Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in dem Mehl wenden. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Als nächstes durch die Sahne-Ei-Mischung ziehen und abtropfen lassen. Als drittes in den Semmelbröseln wenden. Dabei ist es wichtig, die Panade nicht anzudrücken, damit sie nicht durchweicht; sie soll sich locker und wellig um das Fleisch legen.

Butterschmalz in einer Pfanne auf 160-170° (ich verwende dazu einen Thermometer) erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel darin schwimmend ausbacken: Schwimmend bedeutet, dass genügend Butterschmalz in der Pfanne ist, dass sie darin baden können. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht, die Pfanne immer wieder vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, die Schnitzel wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die beiden Zitronenscheiben jeweils mit einer aufgerollten Sardelle, ein paar Kapern und einem Petersilienblatt garnieren und diese Garnitur auf die Schnitzel setzen.

Dazu passt Kartoffelsalat.

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Nicht nur ich rette heute Paniertes vor der Faulheit - selbstgemacht schmeckt es am besten und Ihr findet weitere Rezepte hinter den folgenden Links.

Wir retten was zu retten ist


Ein besonderer Dank geht an Tamara und Britta fürs Organisieren des Events.

Viel Spaß beim Durchklicken und Nachkochen! 

16 Kommentare:

  1. LEEEEECKEEER! Viel mehr muss man dazu gar nicht sagen!

    LG Wilma / Pane-Bistecca

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  2. Das echte Wiener Schnitzel liebe ich sehr. Hier in München kommen oft auch Preiselbeeren anstelle der Sadellen auf den Teller.
    Nachdem ich nach 10 Jahren auch endlich mal wieder Schnitzel gebacken habe, kommt das jetzt bestimmt wieder öfter auf den Tisch. Am besten ganz Klassisch so wie hier.

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    1. Bei uns gibt's das auch fast nie - eigentlich schade.

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  3. ein echter Klassiker den ich sehr gerne mag

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    1. Als Kind aß ich oft Schnitzel, seitdem kaum mehr... Dabei ist ein gut zubereitets Schnitzel wirklich gut.

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  4. Sehr schön :-) Schnitzel ist etwas, das ich zwar sehr selten, aber lieber außer Haus esse, als selbst zu machen.
    Die Kapern und Sardellen sind übrigens nicht Wiener Original, auch die Preiselbeeren nicht, obwohl man sie öfter dazu sieht...
    lg aus Wien

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    1. Außer Haus ist bei uns schwierig; oft entspricht es nicht so ganz meinen Vorstellungen.
      Essen die Wiener nur Zitrone und Petersilie dazu? - Ich muss zugeben, in Wien habe ich glaube ich noch nie Wiener Schnitzel bestellt... ;-)

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    2. nur Zitrone und natürlich Erdäpfelsalat!!

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  5. Wie lecker! Leider mittlerweile gar nicht mehr oft zu bekommen im Restaurant...

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  6. Ahhh, so macht das der Lafer! Danke, dass du das Schnitzel vorstellst. Es gehört zu unseren kulinarischen Nationalheiligtümern und man muss es wie die Stecknadel im Heuhaufen suchen, wenn man ein wirklich gutes in Wien essen will. Mit eben den Vorgaben wie bei dir: Fleischquellen, wo einen nicht das Gruseln kommt.

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    1. Genau - ein österreichisches kulinarisches Nationalheiligtum. ;-)

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  7. Es ist immer eine gute Idee, sich DAS österreichische Paradegericht von einem Österreicher abzugucken ;-)
    Alles Liebe!

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    1. Stimmt! :-)

      Wobei ich bei Lafer vor Ort damals eine Panade vom Wiener Schnitzel ohne das Schnitzel bekam. Aber er ist ja jetzt weg von überkandidelter Sterneküche... ;-)

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  8. Super lecker! Klassiker enttäuschen nie.

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