Doppeltes Haselnuss-Praliné

Manchmal schlummern in den Küchenschränken Schätze, die viel zu schade für das alltägliche Müsli sind. So ging es mir mit einer Packung guter Haselnüsse, die ich aus dem Italien-Urlaub mitgebracht hatte. Sie waren ein echter Urlaubsschatz, wurden im Alltag aber irgendwie zum Schrankhüter – und genau solche Geschichten sucht Regina von Bistroglobal. 

Das aktuelle Blog-Event Urlaubsschätze & Schrankhüter auf Zorras Kochtopf kam mir also wie gerufen. Neben den Nüssen wartete nämlich noch ein teurer heller Haselnussnougat in den Tiefen des Vorratsschranks. Und mit beiden zusammen kann man prima experimentieren. 

Manchmal darf es etwas Süßes sein und manchmal nehme ich mir die Zeit für Pralinen. Hier habe ich mit den Haselnüssen gespielt: Ein Teil der Nüsse blieb gröber, ein körniges Pulver ähnlich einem Pralin. Der andere Teil wurde so fein gemahlen, dass das austretende Öl eine cremige Masse ergibt. Das nennt man Praliné.  

Da ich nicht alles pur naschen wollte, habe ich die Füllungen in einer knackigen Zartbitterhülle verpackt, also in meine alten Pralinenformen gegossen.

Wenn man sie ordentlich mit einem feinen Tuch poliert und wenn die Kuvertüre richtig temperiert ist, glänzen die Pralinen wunderschön. 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Doppeltes Haselnuss-Praliné
Kategorien:	Praline, Nü&sse, Schokolade
Menge:	9 Pralinen (1 Silikonform)

Zutaten

H			PRALINENHÜLLEN & DECKEL
150	Gramm		Zartbitterkuvertüre
H			HASELNUSS-KARAMELL
90	Gramm		Zucker
2	Essl.		Wasser
120	Gramm		Haselnüsse
H			DUNKLE, CREMIGE SCHICHT
60	Gramm		Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre oder Schokolade
30	Gramm		Haselnuss-Karamell; sehr fein gemahlen (s.o.)
10	Gramm		Butter
H			HELLE, GRÖBERE SCHICHT
60	Gramm		Heller Nussnougat (43 % Haselnuss)
30	Gramm		Haselnuss-Karamell; etwas gröber gemahlen (s.o.)

Quelle

eigenes Rezept; grobe Mengenangaben

	Erfasst *RK* 02.03.2021 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Haselnüsse im Backofen bei ca. 170 °C Ober-/Unterhitze, 150°C Umluft oder Gas Stufe 2  für 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Alternativ ohne Öl in einer Pfanne rösten. Die lose Haut möglichst gut abreiben. Die Nüsse möglichst warmhalten (z.B. in den ausgeschalteten Backofen geben). 

Zucker mit etwas Wasser in einem kleinen Topf ohne viel Rühren auf 118°C kochen lassen. Die noch warmen gerösteten Haselnüsse hinzugeben und rühren. Der Zucker wird etwas körnig, schmilzt dann aber wieder. So lange rühren und erhitzen, bis alles gleichmäßig golden karamellisiert ist. Die Masse auf Backpapier geben, trennen und vollständig auskühlen lassen.

Das abgekühlte Karamell in Stücke brechen und im Zerkleinerer mahlen. Wenn die Masse etwas gröber ist und kleine knusprigere Stückchen entstehen, etwa eine Hälfte für die helle Nougatschicht rausnehmen. Den Rest sehr fein mahlen für die dunkle Schicht. Hier länger mixen, bis die Masse durch das austretende Haselnussöl cremig wird.

Die Silikonform mit heißem Wasser ausspülen und vollständig trocknen lassen. Am besten mit einem feinen Tuch ausreiben. Die Zartbitterkuvertüre fein hacken. Etwa zwei Drittel davon über dem Wasserbad unter Rühren auf ca. 40 bis 45 °C erwärmen. Vom Wasserbad nehmen, die restliche gehackte Kuvertüre einrühren und unter Rühren auf ca. 27 bis 28 °C abkühlen lassen. Anschließend wieder vorsichtig auf eine Verarbeitungstemperatur von 30 bis 32 °C erwärmen. 

Die 9 Mulden der Form vollständig mit der temperierten Kuvertüre füllen. Seitlich gegen die Form klopfen, damit Luftblasen aufsteigen. Nach etwa 2 bis 4 Minuten die Form umdrehen und die überschüssige Kuvertüre herauslaufen lassen. Die Oberfläche mit einem Spachtel sauber abziehen. Die Form kühl stellen. Nach 10 Minuten kontrollieren, ob die Schokoladenhülle geschlossen ist, eventuelle dünne Stellen ausbessern. Die restliche Kuvertüre zum Verschließen aufbewahren.

Haselnussnougat vorsichtig schmelzen. die gröber gemahlenen Haselnuss-Masse grob unterheben. Die Nougatmasse in die vorbereiteten Pralinenformen füllen; knapp bis zur Hälfte. Reste darf man später naschen.

Kuvertüre oder Schokolade zusammen mit Butter vorsichtig schmelzen. Das sehr fein gemahlene Haselnuss-Praliné unterrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Etwas abkühlen lassen. Die Masse in die Formen füllen und kurz fest werden lassen. Auch hier dürfte etwas übrig bleiben; das darf man auch naschen. 

Die restliche Zartbitterkuvertüre wieder vorsichtig auf Verarbeitungstemperatur bringen. Über die Form geben, sodass alle Mulden vollständig verschlossen sind. Gegen die Form klopfen und die überschüssige Schokolade sauber mit einem Spachtel abziehen. Vollständig aushärten lassen (mindestens 30 Minuten) und die Pralinen vorsichtig aus der Silikonform lösen.

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Ich muss zugeben, dass ich ziemlich wild experimentiert habe. 

Dabei hätte ich lieber mehr abgewogen und mehr Fotos gemacht... Mein Rezept ist eher grob geschätzt; wie öfters, wenn ich Pralinen improvisiere. Wer sie nachmachen möchte, so ungefähr sollte das schon klappen.  

Wir waren in letzter Zeit echt oft in Italien, und jedes Mal kann ich nicht widerstehen und bringe etwas mit. Meist nur Kleinigkeiten, weil ich weiß, dass meist doch nichts aus den vielen Ideen und Vorsätzen wird.

Schön, dass es offensichtlich nicht nur mir so geht - ich bin gespannt, was andere Teilnehmende in ihren Schränken gefunden haben. Bis morgen ist noch Zeit zum Mitmachen.