Gedämpfte Auberginen mit Sesam-Marinade

Die verschiedenen asiatischen Länderküchen haben es mir ja schon lange angetan. Gerne versuche ich mich auch an japanischen Rezepten. Als ich kürzlich auf das neue Buch MAKA Magic gestoßen bin, war meine Neugierde sofort geweckt. Netterweise hat der Brandstätter Verlag mir ein pdf zur Rezension überlassen. Danke dafür. 

Katrin Wondra und Max Hauf sind zwei leidenschaftliche Gastronomen aus Wien und Autoren des Buchs. Und die Entstehungsgeschichte ihres kulinarischen Projekts MAKA (das steht natürlich für Max und Katrin) ist herrlich sympathisch: Es begann als Lockdown-Experiment. Die beiden packten hausgemachte Ramen-Kits in Weckgläser und lieferten sie höchstpersönlich mit dem Fahrrad quer durch ganz Wien aus. Aus dem Geheimtipp wurden schnell Pop-Up-Aktionen und schließlich ein eigenes Ramen-Restaurant im 7. Bezirk, das anscheinend sehr erfolgreich läuft. Leider wusste ich das letztes Jahr nicht, als ich zweimal in Wien war; sonst hätte ich da mal vorbeigeschaut. 

Die beiden Autoren haben ihre gesammelten Wohlfühlgerichte nun in einem Buch verewigt. Es umfasst 208 Seiten und ist wie eine Einladung gestaltet, ihre Interpretation der japanischen Küche ganz unkompliziert zu Hause auszuprobieren. 

Inhaltlich schlägt es eine Brücke von japanisch inspirierten Tapas - kleine, feine und kreative Gerichte, die perfekt zum Teilen in geselliger Runde sind - hin zu Ramen-Suppen oder -Bowls, die glücklich machen sollen und bei denen die Tiefe der Brühe im Vordergrund steht. Den krönenden Abschluss bilden süße Wohlfühl-Desserts.  

Ich habe länger überlegt, was ich ausprobieren möchte. Zitrussalat mit Tom-Yam-Vinaigrette, Korean Fried Chicken Wings, Okonomiyaki mit Schnittlauch-Mayonnaise, Garnelen-Wan-Tans mit Erdnusssauce oder Mochi-Kuchen mit Marillen - alles klingt toll und ist appetitlich in Szene gesetzt. Jeweils ein Gericht auf zwei Seiten, gut beschrieben und mit Fotos, auf denen man auch erkennen kann, was serviert wird. 

Neben den Rezepten gibt es auch tolle Übersichten über z.B. Brühen oder auch Saucen und Öle, deren Rezepte sich in den Gerichten verstecken, mit Info darüber, auf welcher Seite man das findet. Vom sog. Nice Öl, Agedashi Marinade, Ponzu bis hin zu Dashi-Mayo gibt es eine große Bandbreite; für alle Geschmäcker ist etwas dabei. Tare sind diese Würzsaucen, die Umami in die Ramen bringen. Auch hierfür liefert das Buch eine Reihe Grundrezepte, ebenso wie Ideen für Toppings. 

Aus dem Kapitel Gedämpft & Gekocht bei den Tapas habe ich mich für die Auberginen entschieden. Über das Dämpfen heißt es "Gemüse wird weich, aber nie matschig, denn durch das Dämpfen bleibt die Struktur erhalten, gerade bei empfindlichen Zutaten, wie etwa Auberginen." Das Rezept ist relativ einfach (wie oft in Japan): Man dämpft Auberginenstücke und mischt sie mit einer aromatischen Marinade, die Zeit zum Einziehen bekommt. 

In Japan kombiniert man Auberginen oft mit einer Sesamsauce, wobei diese eine Sesampaste (ein wenig ähnlich wie Tahini) enthält. Alternativ habe ich schon klare Saucen mit Dashi (ähnlich wie hier) und Sesamsamen gesehen. 

Hier bei MAKA Magic sind nur Mirin, Reisessig und Sesamöl enthalten. Mir war das ein wenig zu süß und mir fehlte eine leichte Salzigkeit, die ich das nächste Mal durch einen Hauch Sojasauce ergänzen würde. Und das ist das schöne an solchen Rezepten: Jeder kann experimentieren und nach seinem Geschmack variieren.   

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gedämpfte Auberginen mit Sesammarinade
Kategorien:	Gemüse, Gedämpft, Aubergine, Japan, Tapas
Menge:	2 Portionen

Zutaten

			AUBERGINEN
1			Aubergine (eine europäische ist okay)
1	TL		Salz
			MARINADE
75	ml		Mirin
1	EL		Reisessig
1	EL		Sojasauce; optional
1/2	EL		Zucker; ggf. weglassen
2	EL		Sesamöl
1/2	TL		MSG (Mononatriumglutamat)
1	EL		Weißer Sesam
1	EL		Schwarzer Sesam

Quelle

	nach Katrin Wondra, Max Hauf: MAKA Magic
	Japanische Tapas und Ramen. Brandstätter Verlag 2026;
	etwas angepasst

	Erfasst *RK* 04.10.2026 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Den grünen Stielansatz sowie das untere Ende der Aubergine mit einem scharfen Messer entfernen. Wer mag, kann wie im Buch die Auberginen im Abstand von etwa 2 cm längs schälen, sodass ein Zebramuster entsteht und die Hälfte der Schale erhalten bleibt. Ich habe das nicht gemacht. Die Auberginen der Länge nach in je acht Stücke schneiden und großzügig salzen.

Nach etwa 10 Minuten das ausgetretene Wasser gründlich abtupfen. Die Auberginenstücke anschließend für ca. 10-15 Minuten im Bambuskorb, Dämpfer oder Airfryer mit Dampffunktion bei 100°C dämpfen. 

Für die Marinade Mirin, Reisessig, ggf. Sojasauce, Zucker, Sesamöl und MSG in einer Schüssel so lange verrühren, bis sich Zucker und MSG vollständig aufgelöst haben. Die Sesamsamen unterrühren.

Die noch heißen Auberginenstücke sofort in die vorbereitete Sesammarinade legen und auskühlen lassen. Die Marinade zieht dabei tief in das Gemüse ein und die Auberginenstücke nehmen den Geschmack an.

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Ach ja, die Zutat MSG: Hier werden die beiden Autoren deutlich: "Unser Standpunkt zu Glutamat: Glutamat ist einer der Hauptträger des Umami-Geschmacks und hat bei uns in Europa oft ein Imageproblem, dabei ist mittlerweile längst klar: Das ist veraltetes Halbwissen." So sehe ich das auch und habe mir vor einiger Zeit welches gekauft. Es gibt  zahlreiche Studien, die bestätigen, dass Glutamat, sofern es nicht im Übermaß verwendet wird, nicht gesundheitsschädlich ist. Ähnlich wie bei Salz kommt es auf die Menge an. Der Unterschied ist, dass man versalzenes Essen direkt erkennt, während zu viel Glutamat eher übermäßig intensiv oder unausgewogen schmeckt. So sehe ich es auch; auf die Menge kommt es an und man kann damit sogar Salz sparen. 

Bei mir waren die gedämpften Auberginen Teil eines schnellen Mittagessens: Gekaufte Schweinebauchstückchen (gab's beim Discounter im TK - wohl Reste eine Japan-Aktion...), Soba und Edamame waren die anderen Komponenten. Die TK-Edamame hatte ich einfach die letzten paar Minuten zu den Nudeln ins Kochwasser geworfen.    

Mein Fazit zu MAKA Magic: Auf den ersten Blick ein buntes, knallig gestaltetes Buch voller Fröhlichkeit und Herzenswärme, das beweist, dass japanisch inspiriertes Comfort Food nicht kompliziert sein muss. Ich sehe es als idealen Einstieg für alle, die sich zu Hause an Ramen und asiatische Tapas heranwagen möchten, ohne vor einer riesigen Zutatenliste zu kapitulieren. Mir fiel auf, dass vieles nicht klassisch japanisch ist (dazu gibt's ja auch schon genügend Kochbücher oder authentische Restaurants), sondern dass Katrin Wondra und Max Hauf sich aus Japan inspirieren ließen und daraus ihr ganz eigenes Ding machen. 

Sie schreiben "Dabei kombinieren wir die japanische Küche mit regionalen oder saisonalen Zutaten und unseren Lieblingsgeschmäckern aus aller Welt" (so mache ich das ja auch gerne) und "MAKA Magic ist eine Sammlung von Wohlfühlgerichten und eine Einladung zum Anderssein." Perfekt, so mag ich das! 

Das Buch ist heute, am 7. Oktober erschienen und als Hardcover im gut sortierten Buchhandel oder online verfügbar. Mir hat es gut gefallen, darin zu schmökern - ein Gute-Laune-Buch. Ich bin überzeugt, dass es für viele ein idealer Einstieg in die japanische Küche sein kann.