Elisenlebkuchen mit Schokolade

Heute geht's weiter mit etwas Vorweihnachtlichem - mit einem Rezept, das ich schon ewig mal auf den Blog stellen wollte! 

Ich bin ja vor vielen Jahren nach Franken gezogen - und dort bieten Bäckereien vor allem jetzt in der Advents- und Weihnachtszeit hochwertige Lebkuchen an. Honig- und Gewürzbrote haben eine lange Tradition; bereits die alten Ägypter und Römer kannten etwas in der Art und hierzulande wurden sie seit dem Mittelalter in Klosterbäckereien als Heilmittel, zur Stärkung und in der Fastenzeit gebacken. Honig, Nüsse und Mandeln und natürlich Gewürze spielen die Hauptrolle. Heute dürfen Lebkuchen 10-50% Mehl enthalten, nur Elisenlebkuchen sind noch nahe an den traditionellen Rezepturen und werden meist ohne Mehl hergestellt, dürfen aber auch bis zu 10% Getreidemahlerzeugnisse enthalten. Nürnberger Lebkuchen müssen in der Stadt Nürnberg hergestellt werden und meine ersten selbstgebackenen Lebkuchen zu Studentenzeit waren daher original Nürnberger Lebkuchen. ;-)

Seitdem sind ein paar Jahrzehnte vergangen und es ist mal wieder Zeit, dass ich mich in die Küche stelle, Honig, Nüsse, Mandeln und Gewürze verrühre und Lebkuchen selberbacke. Ich wollte Elisen-Lebkuchen backen. Die heißen nach Elise, der Tochter eines Nürnbergers Lebkuchenbäckers (Lebzelter hießen die damals). Sie erkrankte der Legende nach um das Jahr 1720 schwer und wurde dank Lebkuchen aus Nüssen, Gewürzen und Ei wieder gesund.

Man kriegt Lebkuchen hierzulande ja nicht nur in Bäckereien und Manufakturen, sondern seit dem Spätsommer auch in fast jedem Supermarkt. Dort sind die Zutaten allerdings oft nicht so, dass ich sie essen oder vertragen würde. Neben einigen Zutaten, die ich nicht verstehe und nicht im Essen haben will, ist bei fast allen Exemplaren auch Glukose-Fruktose-Sirup enthalten, über den ich hier schon einmal geschrieben hatte. 

Das passt auch zum Thema, mein Beitrag heute erscheint im Rahmen unserer Aktion "Wir retten was zu retten" ist. Engagierte Blogger wollen damit zeigen, dass man vieles ganz einfach selber machen kann und nicht alles im Supermarkt kaufen muss. Wichtig ist uns, dass es schmeckt, nicht allzu kompliziert ist und dass wir auf dubiose Zutaten verzichten. 

Dubiose Zutaten: Seit 2017 hat sich HFCS bzw. hochfructosehaltiger Maissirup in der EU etabliert. Der umstrittene Zuckerersatz, der billig aus (gentechnisch veränderten) Maisabfällen gewonnen werden kann, steht seit den 1970er Jahren in den USA im Verdacht, an einigen gesundheitlichen Problemen der Bürger mit schuld zu sein. Hintergrund ist der, dass Maissirup für den menschlichen Stoffwechsel schneller verfügbar ist als normaler Kristallzucker, er sorgt daher für Heißhunger und verhindert das Sättigungsgefühl; wenn man nicht aufpasst, isst man einfach immer weiter! 

Fettleibigkeit, Diabetes Typ 2 und Fettleber möchte ich nicht haben... Zu viel Fructose vertragen die meisten Menschen nicht gut; das kommt noch dazu (Durchfall, Blähungen, Unterversorgung von Vitaminen, usw.). High Fructose Corn Syrup (HFCS), Glucose-Fructose-Sirup oder Fructose-Glucose-Sirup sind die Namen auf der Zutatenliste, hinter denen sich Maissirup meist versteckt. Achtet bitte darauf; die Lebensmittelindustrie spart sich viel Geld, indem sie HFCS statt Zucker verwendet und ich glaube nicht, dass zu viel davon gut für uns ist. 

Es spricht also vieles dafür, solche einfachen Gebäckstücke selber zu backen! Man kann sich überlegen, welche Zutaten man mag und welche man hat und weiß damit genau, was man zu sich nimmt. 

Mir ist aufgefallen, dass ich Zitronat und Orangeat nicht mehr mag, seitdem sie Glucose-Fructose-Sirup enthalten. Man muss also ein wenig suchen, damit man Produkte bekommt, die klassisch mit Zucker hergestellt sind. Auch wer die beiden Sorten kandierte Zitrusfrüchte nicht mag; im Elisenlebkuchen verbinden sie sich ideal mit den vielen Nüssen und bringen Geschmack rein.

Weiß mit Zuckerguss, dunkel mit Schokolade oder natur sind die typischen Varianten bei Elisenlebkuchen. Geht es Euch auch so, dass bei gekauften gemischten Lebkuchen-Packungen immer die Lebkuchen mit Schokolade als erste weg sind?! Auch wenn's die im Mittelalter noch nicht gab; heute ist das anders, und auch Elisenlebkuchen dürfen einen schokoladigen Guss haben. 

Mein Rezept enthält außerdem auch Schokolade in der Masse! :-)

Dummerweise hat diesmal das Temperieren der Schokolade für den Guss bei meiner ersten Charge nicht geklappt. Damit Euch das nicht passiert, habe ich das Temperieren etwas ausführlicher ins Rezept geschrieben. Wenn das funktioniert, glänzen die Lebkuchen schön und es gibt beim Essen keine Schokofinger. 

Update: Die zweite Charge hat dann geklappt; sie glänzen!
Und inzwischen fiel auch Schnee, so dass ich ein paar Exemplare in den Garten getragen habe, für ein vorweihnachtliches winterliches Foto. :-)

Einige Lebkuchen habe ich auch mit einem Rum-Zuckerguss glasiert; ein paar bleiben wie sie sind. Für die, die nicht nur Schokolade mögen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Elisenlebkuchen mit Schokolade
Kategorien:	Backen, Gebäck, Nüsse, Gewürze, Advent
Menge:	20 Stück ca. bei 9 cm Durchmesser

Zutaten

H			ZUM VORBEREITEN
50	Gramm		Mandeln; zum Verzieren
100	Gramm		Orangeat
100	Gramm		Zitronat
200	Gramm		Haselnüsse
100	Gramm		Walnüsse
300	Gramm		Mandeln
100	Gramm		Zartbitterschokolade
100	Gramm		Mandeln (geschält und gehackt)
			Lebkuchengewürz; s.u.
H			FÜR DEN TEIG
6			Eier (Größe M oder L)
75	Gramm		Zucker
5	Essl.		Honig
1	Essl.		Dunkler Rum (oder heller)
10	Tropfen		Bittermandelöl
20-25	Gramm		Lebkuchengewürz
20			Oblaten; wer mag
H			ZUM VERZIEREN
150	Gramm		Puderzucker; ca.
1	Essl.		Heller Rum (oder Zitronensaft oder Wasser)
1-2	Teel.		Wasser
300-400	Gramm		Zartbitterkuvertüre
			Mandeln (geschält, siehe Vorbereitung)
			-- und wer mag --
			Walnusshälften, kandierte Kirschen, usw.

Quelle

	verschiedene Quellen, teils handschriftlich und
	Rezept für Elisenlebkuchen bei lebkuchenglocke.de,
	etwas abgewandelt

	Erfasst *RK* 27.11.2022 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Vorbereitung:

Am Vorabend oder ein paar Stunden vor der Zubereitung die Mandeln, die man zum Verzieren haben möchte, mit kochendem Wasser übergießen. Kurz stehen lassen, dann die Häute abpulen und die Mandeln zum Trocknen auslegen. Später kann man sie der Länge nach halbieren, um halbe Mandeln zu bekommen. Oder man lässt sie ganz. Wer die gehackten Mandeln selber herstellt, auch diese mit kochendem Wasser übergießen und schälen. Am nächsten Tag hacken.

Wer mag, kann auch das Lebkuchengewürz selber machen: Dafür Zimt, Koriander, Piment, Sternanis, Ingwer, Fenchel, Muskat, Nelken und Kardamom (oder nach persönlichem Geschmack und Verfügbarkeit ein paar davon; früher nahm man sieben Gewürze) mischen und fein mahlen.

Am Tag der Zubereitung:

Orangeat und Zitronat mit einem Messer fein hacken und beiseite stellen. Haselnüsse, Walnüsse und ganzen Mandeln frisch mahlen. Schokolade mit dem Messer hacken oder grob reiben. Entweder geschälte gehackte Mandeln aus der Packung verwenden oder selber schälen und hacken.

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell und voluminös ist. Honig kurz unterrühren. Dann alle anderen Zutaten auf den Teig geben und vorsichtig mit einem Löffel oder einem Teigschaber unterheben. Den Teig ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 160°C Ober-/ Unterhitze, 140°C Umluft oder Gas Stufe 1 vorheizen.

Der Teig müsste nun gequollen sein. Entweder von Hand mit Hilfe eines Löffels oder Messers oder mit einem Hilfsmittel, z.B. der Lebkuchenglocke, auf die Oblaten streichen. Wer mag, kann die Lebkuchen auch direkt ohne Oblaten auf das Blech legen. Wer mag, dekoriert einzelne Lebkuchen schon mit Mandelhälften.

Im Backofen ca. 20-22 Minuten backen.

Schoko- bzw. Zuckerguss und Verzierung:

Für die Zuckerglasur Puderzucker ggf. sieben und mit Rum und Wasser oder Zitronensaft glatt rühren, so dass ein dickflüssiger Guss entsteht. Damit die noch lauwarmen Lebkuchen bestreichen.

Für die Schokoglasur die Kuvertüre fein hacken. Zwei Drittel der Zartbitterkuvertüre in eine Metallschüssel geben, diese im Wasserbad schmelzen; sie sollte ca. 40-45°C haben. Die Schüssel zur Seite stellen und die restliche Kuvertüre einrühren, so dass auch sie schmilzt. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad (oder das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken) stellen und rühren, damit die Masse abkühlt und etwas fest wird. Die Temperatur sollte hierbei ca. 27-29°C betragen. Die Schüssel mit der Kuvertüre wieder in das warme Wasserbad geben und rühren, bis die Masse wieder flüssig wird und schön glänzt. Das passiert bei ca. 30-32°C. Sie ist nun temperiert und kann verarbeitet werden.

Einige der geschälten halbierten Mandeln oder nach Belieben anderes (Walnusshälften, kandierte Kirschen, usw.) auf die mit Zuckerglasur und mit Schokolade bestrichenen Lebkuchen kleben. Hier kann man sich mit Mustern austoben wie man mag. Alles abkühlen und trocknen lassen. In einer Blechdose aufbewahren.

Tipp: Das Rezept lässt sich auch halbieren.

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Das Rezept ist lang geworden... Ich habe diesmal die Schritte sehr ausführlich aufgeschrieben; dabei geht es viel schneller und ist viel einfacher als es wirkt.

Mit ein bißchen Planung sind die selbstgebackenen Lebkuchen schnell gemacht und eine schöne Abwechsung in der Adventszeit. 

Nochmal ein Update: Gut gelagert in einer Blechdose schmecken sie jetzt, 2 Wochen später, noch besser! :-)

Danke an alle Teilnehmer, vor allem an Tamara für die Organisation und an Britta und ihren Mann für das Banner und die Unterstützung. 

Und hier geht's zur Rezeptsammlung:

Leckere Rezepte mit Schokolade

• Brittas Kochbuch - Schoko-Orangen-Kuchen 
• Barbaras Spielwiese - Elisenlebkuchen mit Schokolade 
• Cakes, Cookies and more - Rocky Road Chunks 
• Brotwein - Mousse au Chocolat - Rezept original 
• Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Sablés au Chocolat 
• Pane-Bistecca - Schokolade Mini Aepfel 
• CorumBlog 2.0 - Rumkugeln 
• Kaffeebohne - Weihnachtliche Pralinen
• Cahama - Toffee-Brownies