Klassische Hollandaise

Da die Spargelsaison so langsam zu Ende geht, heute noch schnell ein Rezept, das ich schon vor zwei Wochen zubereitet habe.

Ich habe nämlich auswärtig gekocht und hatte keinen Zauberstab, um die Schnell-Version der Hollandaise zuzubereiten. Also habe ich mich an den Klassiker gehalten und die Oberarmmuskulatur trainiert. Das funktioniert auch prima.

Dazu gab's weiße Spargel, im Sud mit den Spargelschalen und Abschnitten geköchelt bzw. gedämpft, und Pfannkuchen. Manchmal geht einfach nichts über bewährte Klassiker. :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Klassische Sauce Hollandaise (mit Reduktion)
Kategorien:	Sauce, Grundrezept
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			REDUKTION
1			Schalotte; geschält und gewürfelt
	Einige		Weiße Pfefferkörner; zerstoßen
200	ml		Weißwein
100	ml		Wasser
	Einige		Estragonblätter; getrocknet oder frisch
H			FÜR DIE SAUCE
3-4	Essl.		Reduktion (s.o.)
3			Eigelb von ganz frischen Eiern
150-200	Gramm		Butter (oder eine Mischung aus 3/4 Butter und
			-- 1/4 Butterschmalz)
1	Essl.		Zitrone; ca.
1	Prise		Salz
	Etwas		Chili; wer mag
	Etwas		Frischen Estragon, gehackt; wer mag

Quelle

eigene Vorgehensweise nach verschiedenen Quellen

	Erfasst *RK* 11.06.2010 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Die Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das meiste verdampft ist. Es sollten 3-4 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. Die Reduktion durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Die Butter zerlassen, bis sie flüssig wird. Dabei setzt sich die Molke ab. Die Molke entfernen (entweder abschöpfen oder das ganze durch ein feines Sieb gießen). Die flüssige geklärte Butter etwas abkühlen lassen.

Einen Topf mit wenig Wasser füllen, dieses aufkochen lassen. Die Eigelb und die Reduktion in eine Edelstahlschüssel, die von den Maßen her in den Topf passt, verrühren. Die Schüssel in den Topf hängen (Wasserbad, bzw. Dampfbad) und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Es sollte sich eine weißlicher feinporiger Schaum bilden.*

Nach und nach die flüssige Butter unterrühren, dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter rühren. Wieder aufpassen, dass die Temperatur nicht zu heiß ist. Es sollte eine cremige Sauce entstehen.

Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Wer mag, kann auch Chili und frische Kräuter unterrühren. Möglichst schnell servieren.

* Falls die Masse je doch zu Rührei wird (dann war sie zu heiß), einfach ganz schnell etwas kaltes Wasser unterrühren und kräftig weiterrühren. Im Normalfall funktioniert das und man kann die Sauce retten. Eventuell durch ein Sieb gießen, falls doch noch feste Bestandteile in der Masse sein sollten.

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Salat für heiße Tage

Heute war wieder ein wunderbar heißer Sommertag.

So gab es mittags einen Salat aus den Zutaten, die gerade noch in Kühlschrank, Speisekammer und Küche zu finden waren.

Die Salatsauce bekam wieder etwas Zitronensaft ab, das schmeckt bei der Hitze besonders frisch. Uns hat der Salat heute so super geschmeckt, dass er auf den Blog darf. :-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gemüsiger Salat für heiße Tage
Kategorien:	Salat, Kalt, Eisberg, Dressing
Menge:	2 bis 6 Personen*

Zutaten

1/2			Eisbergsalat
1			Rote Zwiebel
1			Karotte
1/2	Dose		Mais
1	groß.		Tomate
H			DRESSING
1/2			Zitrone; den Saft
1-2	Teel.		Himbeer-Essig
1	Teel.		Crema Balsamica
1-2	Teel.		Dijon-Senf mit Honig
			Salz, Pfeffer
1	Schuss		Rapsöl
1	Schuss		Olivenöl
1	Teel.		Kürbiskernöl

Quelle

spontane Erfindung nach Sondieren der Vorräte

	Erfasst *RK* 11.06.2010 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Eisbergsalat in mundgerechte Stücke rupfen oder schneiden. Waschen, trocken schütteln und in eine große Salatschüssel geben. Rote Zwiebel schälen, in Stücke schneiden und dazu geben. Mais abgießen, abspülen und ebenfalls in die Schüssel geben. Karotte waschen, falls nötig schälen, und mit dem Sparschäler lange Scheiben daraus schneiden; diese mit dem Messer kürzen. Tomate waschen, in Stücke schneiden und zusammen mit den Karottenspänen in die Schüssel geben.

Die Zutaten für die Salatsauce entweder separat in einem Schüsselchen oder in der großen Schüssel vermischen. Alles unterheben und genießen.

* Für 2 Personen mit etwas Brot eine super Hauptmahlzeit, z.B. als Mittagessen an einem heißen Tag. Als Vorspeise oder Beilage müsste das Rezept für 4-6 Esser reichen.

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Da dies ein perfektes Sommeressen ist und ganz schnell geht, ist der Salat mein Beitrag zum allmonatlichen Event Cucina Rapida von Man kann's essen.

Éclairs

Kürzlich fiel mir auf, dass ein Glas Amarenakirschen anfing auszukristallisieren, das Haltbarkeitsdatum ist nur noch 6 Wochen entfernt. Höchste Zeit also, die Kirschen zu vernichten. :-)

Ich habe hin und her überlegt, was ich denn damit anstellen könnte, bis mir vorhin einfiel, dass ich seit langem mal wieder Éclairs machen wollte. Mit Sahne und den Kirschen gefüllt sind die auch Liebesknochen genannten Gebäckstücke ein Gedicht.

Also habe ich schnell mein altes Grundrezept für Brandteig rausgefischt und losgelegt.

Irgendwie war ich heute nicht ganz bei der Sache; ich vergaß sowohl das Bestäuben mit Puderzucker vor dem Backen wie auch das Besprenkeln der Bleche mit Wasser... Halb so schlimm, es hat auch so geklappt. Die Éclairs sind zwar einen Hauch dunkler als gewünscht, aber das kann man mit Puderzucker prima korrigieren. Innen sind sie noch ganz leicht weich, perfekt.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für Brandteig findet sich übrigens auch bei Bolli's Kitchen.

Die Éclairs habe ich mit Sahne und den Amarenakirschen gefüllt, fertig. Lecker. :-)

Alternativ geht an so einem heißen Tag wie heute natürlich auch eine Füllung aus Eis.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Éclairs mit Sahne und Amarenakirschen
Kategorien:	Backen, Gebäck, Brandteig, Sahne
Menge:	1 Rezept für ca. 12-15 Eclairs

Zutaten

H			GRUNDREZEPT BRANDTEIG
2			Backbleche
			Backpapier
125	ml		Milch
125	ml		Wasser
1	Prise		Salz
1	Prise		Zucker
50	Gramm		Butter
150	Gramm		Mehl
4			Eier
1/2	Teel.		Backpulver
2	Essl.		Wasser; für die Bleche beim Backen
	Etwas		Puderzucker; evtl.
H			SAHNE UND AMARENAKIRSCHEN
200-300	Gramm		Sahne
			Amarenakirschen mit Sirup
			Puderzucker

Quelle

eigene Vorgehensweise nach verschiedenen Quellen

	Erfasst *RK* 10.06.2010 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Alle Zutaten abmessen bzw. abwiegen und bereit stellen. Backbleche mit Backpapier belegen.

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einen Topf mit einem dicken Boden oder eine Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit sollte nicht allzu lange kochen, damit nicht zu viel verdampft.

Den Topf vom Herd nehmen und das abgewogene Mehl mit einem Schwung in den Topf schütten. Mit einem hölzernen Kochlöffel gut rühren, bis die Flüssigkeit und das Mehl sich verbunden haben. Nun den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und den Teig bei niedriger Temperatur (da reicht fast die Restwärme) noch einmal erhitzen. Dabei ständig mit dem Kochlöffel weiterrühren, damit die Masse nicht anbrennt und gleichmäßig heiß wird. Dabei formt sich ein glatter glänzender Teigkloß, der sich von selbst vom Topfboden ablöst. Dieser Vorgang nennt sich "abbrennen", er gibt dem Teig seinen Namen.

Den Teigkloß in eine metallene Rührschüssel (diese darf auch warm sein, im Winter evtl. anwärmen) umfüllen und ein Ei dazu geben und sofort mit dem Holzlöffel unterrühren. Es dauert etwas, bis sich das Ei mit dem Teig zu einer glatten Masse verbindet.

Den Teig abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Die restlichen Eier nach und nach mit dem Löffel oder mit den Knethaken einer Küchenmaschine unterrühren. Dabei immer nur kurz rühren, auf keinen Fall zu lange! Zusammen mit dem letzten Ei gibt man das Backpulver dazu.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Éclairs auf die Bleche spritzen. Am besten werden ca. 8-10 cm lange Streifen, die ca. 3 cm dick sind.

Vor dem Backen sollte man das Blech mit etwas Wasser besprenkeln und, wer mag, die Éclairs mit Puderzucker bestäuben. Bei 200°C Ober-/ Unterhitze, Umluft 180°C oder Gas Stufe 3 ca. 25-35 Minuten backen. Den Backofen die ersten 20 Minuten nicht öffnen, danach immer mal schauen: Brandteig soll innen etwas weich bleiben, er schmeckt nicht gut, wenn er zu trocken ist.

Nach dem Backen auf Kuchengitter geben und sofort mit einem Messer mit Sägeschliff oder einer Schere die Deckel abschneiden. Gut auskühlen lassen.

Nun kann man die Gebäckstücke füllen, den Deckel wieder auflegen, mit etwas Puderzucker bestäuben und genießen.

Für dieses Rezept einfach Sahne steif schlagen, evtl. etwas Sirup der Amarenakirschen dazu geben, so dass die Sahne leicht rosa wird. Sahne auf die Unterseite der Éclairs geben, ein paar Amarenakirschen dazu geben und etwas Sirup darüber träufeln. Die Brandteigdeckel darüberklappen, etwas Puderzucker darauf stäuben und sofort servieren. Gefülltes Brandteiggebäck möglichst schnell essen.

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Nachgemacht: Kichererbsen-Salat

Am Sonntag war wunderschönes Wetter - ideal für eine kleine Fahrradtour mit einem gemütlichen Picknick.

Seit langem wartete ich auf heiße Tage, um endlich den Kichererbsensalat von Claus auszuprobieren. Kichererbsen mit roten Zwiebeln und Feta - eine super Kombination!

Ich habe natürlich noch etwas rumexperimentiert: Leider hatte ich keine großblättrige Petersilie, also mussten es verschiedene Kräuter aus dem Garten tun. Planung ist nichts für mich - statt Kichererbsen einzuweichen und zu kochen habe ich welche aus der Dose verwendet.

Zitrone gefiel mir anstelle von Weißweinessig gut dazu - und meine Zwiebeln mag ich knackig, also nicht eingesalzen. Mit den Gewürzen habe ich auch experimentiert, so wurde das ganze orientalischer und passte perfekt zu aufgetautem arabischen Fladenbrot.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kichererbsen-Zwiebel-Feta-Salat
Kategorien:	Salat, Kalt, Kichererbse, Orient, Picknick
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	Dose		Kichererbsen
1			Rote Zwiebel
150	Gramm		Feta, Schafkäse o.ä
1-2	Handvoll		Frische Kräuter, z.B. glattblättrige Petersilie,
			-- Oregano, Estragon, Schnittlauch, Basilikum,
			-- Zitronenmelisse, usw.
	Ein paar		Gänseblümchen; wer mag
1/2			Unbehandelte Zitrone; Schale und Saft
			Olivenöl
1/2-1	Teel.		Raz el Hanout
			Salz, Pfeffer
	Etwas		Piment, Kreuzkümmel, Koriander; alles frisch
			-- gemahlen

Quelle

	nach "Kichererbsensalat locker aus der Hüfte"
	von Claus Schlemmer
	http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1859

	Erfasst *RK* 07.06.2010 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Kichererbsen abtropfen lassen und unter einem Sieb kräftig mit viel frischem Wasser abspülen. Kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Zwiebel und Feta in Würfel schneiden und zu den Kichererbsen geben. Kräuter hacken. Zitrone auspressen und Schale abreiben oder Zesten reißen. Alles zusammen mit den Gewürzen in die Schüssel geben und untermischen. Gut vermengen und sofort servieren oder etwas durchziehen lassen.

Dazu passt z.B. arabisches Fladenbrot, oder auch türkisches.

Der Salat eignet sich gut fürs sommerliche Picknick.

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So gestärkt war die Rückfahrt über leichte Hügel und Feldwege weit weniger anstrengend. :-)

Der Salat schmeckte wirklich super, leicht durchgezogen und vom Radeln ideal durchgeschüttelt. Die Sonne hatte ihn angewärmt, er war wegen der Zitrone denke ich, trotzdem schön erfrischend.

Perfektes Essen für unterwegs also. Dies ist auch der Titel des derzeitigen Blog-Events in Zorras Kochtopf, der diesmal von Stefanie vom Blog Hefe & mehr ausgerichtet wird. Mir fehlen immer Ideen, was ich als Imbiss mitnehmen kann, daher bin ich sehr gespannt auf die weiteren Beiträge.

Wildkräuter-Maultaschen

Ich bin ja ein Fan von gefüllten Teigtaschen... Ob sie nun italienisch, chinesisch, türkisch, schwäbisch oder was weiß ich was sind. :-)

Kürzlich kam ich beim Rundgang durch den Garten auf die Idee, dass Wildkräuter statt Spinat sich doch gut in Maultaschen oder Ravioli machen könnten... Da der Mitkoch feine rohe Bratwürste (die ich und die Kulmbacher gerne auszuzeln) mitgebracht hatte, habe ich Maultaschen improvisiert.

Was soll ich sagen? Ich habe bisher selten sooo leckere Maultaschen gegessen!!!

Ich habe einfach, ohne in ein Rezept zu schauen, einen Teig improvisiert und aus Schalottenwürfeln, Kräutern und dem Brät eine Füllung gemacht.

Die Maultaschen sind einfach zuzubereiten und aromatisch, ausgewogen - einfach super.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wildkräuter-Maultaschen
Kategorien:	Teigware, Teigtasche, Wildkräuter, Frühling
Menge:	2 Personen

Zutaten

H			FÜR DEN TEIG
100	Gramm		Mehl Type 405
50	Gramm		Spätzlemehl oder doppelgriffiges Mehl
75	ml		Wasser; ca.
1	Prise		Salz; evtl.
H			FÜR DIE FÜLLUNG
1			Schalotte
	Etwas		Olivenöl
1			Schüssel Wildkräuter*, frisch gepflückt
2			Feine Bratwürste, roh
			Salz, Pfeffer, Muskat

Quelle

eigene Idee improvisiert und umgesetzt - lecker!

	Erfasst *RK* 01.06.2010 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Wasser und Salz (wer mag) zu einem Teig kneten. Das geht bei der kleinen Menge gut mit den Händen. Der Teig sollte relativ fest sein, also nicht zu viel Wasser dazu nehmen.

Danach etwas ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte fein hacken. In einer Pfanne in etwas Olivenöl vorsichtig anbrutzeln, die Würfel sollten nicht zu viel Farbe nehmen. Die Wildkräuter waschen, verlesen und ebenfalls fein hacken. Zu den Schalottenwürfeln geben, kurz unterrühren. Die Kräuter fallen etwas zusammen. Pfanne vom Herd nehmen und Gewürze sowie das ausgelöste Brät der rohen feinen Bratwürste darunter mischen.

Den Teig nochmal mit den Händen etwas durchkneten und dann entweder mit einem Wellholz oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Bei meiner Nudelmaschine schmecken die Maultaschen am besten, wenn ich Stufe 3 oder 4 (fast zu dünn) als Endstufe einstelle.

Nun einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Den Teig entweder auf der Arbeitsplatte auslegen, Füllung darauf streichen, zusammen klappen und mit einem Teigroller o.ä. teilen. Oder man macht es wie ich mit diesen Teigformern (Ravioliformen o.ä. geht auch), dahinein legt man etwas Teig, gibt Füllung hinein und klappt zusammen. Darauf achten, dass man die Ränder gut zusammen drückt. Restlichen Teig entfernen und wieder ausrollen. So verfahren, bis alles aufgebraucht ist.

Die Maultaschen (oder Wildkräuter-Ravioli) in siedendes (nicht sprudelnd kochendes) Wasser legen und ein paar Minuten garen, bis sie oben schwimmen.

Sie schmecken einfach so, in Brühe oder auch angebraten sehr lecker und aromatisch.

* Ich hatte vor allem Giersch, etwas Brennnesseln, Löwenzahnblätter, Schafgarbe, wenig Gundermann, Bärlauch, Schnittlauch und Melisse.

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Spargel-Parfait mit Portweingelee

Spargelrezepte findet man zurzeit ja eine ganze Menge und in verschiedensten Variationen. Kürzlich stieß ich auf ein Rezept, das sich Parfait aus weißem Spargel nannte. Bei Parfait denke ich automatisch an Eis, daneben hat das Wort aber noch andere Bedeutungen. Interessant, was man so alles dazu lernt...

Es handelte sich um eine Masse aus in Sahne gekochtem Spargel, der püriert, gesiebt und mit Gelatine angedickt wird. Darauf kommt ein Gelee aus gewürztem Portwein, angerichtet neben Salat und blanchierten Spargelspitzen.

Das Rezept sah nach etwas aus und klang ganz interessant, so habe ich es nachinterpretiert - auf meine Art, mehr abgeschätzt als gemessen oder gewogen und auch nur eine kleinere Portion.

Keine Ahnung, ob es daran lag oder ob ich etwas anderes erwartet hatte. Es schmeckte ziemlich sanft nach Spargel und sehr sahnig, das Portweingelee war ziemlich wenig, aber sehr lecker.

Nachgebacken: Rhabarber-Quark-Grießkuchen

Weiter geht es mit Rhabarberrezepten: Seit längerem schon schlummerte der Rhabarber-Käse-Blechkuchen in meinem Ausprobieren-Ordner.

Juliane vom Blog Schöner Tag noch! hat ihn vor einem Jahr vorgestellt und er kam super an. Interessant daran fand ich vor allem die Kombination von Grieß und Quark als Teigmasse.

Etwas ähnliches hatte ich mit dem leckeren Himbeer-Joghurt-Kuchen schon einmal ausprobiert - dort war es Joghurt, hier Quark. Beide Milchprodukte passen super zu Obst, finde ich. Und Grieß statt Mehl im Kuchen ist auch mal was anderes.

Der Kuchen ist unkompliziert und lässt sich einfach zubereiten. Er ist schön saftig und schmeckt. Die Grieß-Quarkmasse ist mild-neutral, lässt sich im ungebackenen Zustand super naschen und erhält durch die Zitronenschale und den Rhabarber eine leichte Säure.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rhabarber-Quark-Grießkuchen
Kategorien:	Backen, Kuchen, Rührteig, Rhabarber, Mai
Menge:	1 Kuchen (26 cm Durchmesser)*

Zutaten

	Etwas		Butter oder Fett; zum Einfetten der Form
375	Gramm		Magerquark
125	Gramm		Butter
100-125	Gramm		Zucker
2			Eier
1	Teel.		Zitronenschale; frisch gerieben
63	Gramm		Grieß
1/2	Pack.		Backpulver
20	Gramm		Speisestärke (oder 1/2 Packung Vanille-Pudding-
			-- Pulver zum Kochen)
1/2	Prise		Salz
400	Gramm		Rhabarber; ca.
1	Essl.		Zucker
H			FÜR DIE STREUSEL
50	Gramm		Butter**
75	Gramm		Mehl
35	Gramm		Rohrzucker

Quelle

	Rezept von Juliane: Rhabarber-Käse-Blechkuchen
	http://schoenertagnoch.blogspot.com/2009/05/zum-
	niederknien-rhabarber-kase.html

	Erfasst *RK* 20.05.2009 von
	Barbara Furthmüller

Zubereitung

Quark in ein Sieb abtropfen lassen. Butter aus dem Kühlschrank nehmen, so dass sie zimmerwarm wird.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit etwas Butter einfetten und beiseite stellen. Eventuell anwesende Katzen davon fernhalten. ;-)

Weiche Butter mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und weißschaumig rühren. Eier trennen. Eigelb und Zitronenschale unter die Buttermasse rühren. Grieß, Backpulver und Speisestärke oder Puddingpulver mischen und zusammen mit dem abgetropften Quark unterrühren.

Eiweiß mit Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Butter-Grieß- Quarkmasse heben. Den Teig in die Backform geben und glatt streichen.

Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

Rhabarber putzen und in fingergroße Stücke schneiden, dabei dicke Stangen längs halbieren oder vierteln. Rhabarberstücke auf den Teig legen, leicht andrücken und mit dem Zucker bestreuen.

Für die Streusel Butter schmelzen und zusammen mit dem gesiebten Mehl und dem Rohrzucker krümelig verrühren. Streusel auf dem Rhabarber verteilen.

Den Kuchen im Backofen ca. 40-45 Minuten goldgelb backen.

* Wenn man die doppelte Menge an Zutaten verwendet, erhält man einen Blechkuchen, den man in der Fettpfanne des Backofens backen kann. So war das Originalrezept von Juliane. Optimal z.B. für Feiern!

** Statt Mehl schmeckt sicher auch eine Mischung aus Mehl und geriebenen bzw. gemahlenen Nüssen als Streusel. Dann wird der Kuchen etwas knackiger.

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Hier noch das Detail eines Kuchenstücks.

Mein Mitesser fand den Kuchen etwas zu wenig nussig-kernig-knackig und möchte in Zukunft lieber wieder den Klassiker. Das fehlende bisschen Crunch oder Biss lässt sich vielleicht auch durch Zugabe von Nüssen in den Streuseln (ähnlich wie hier) lösen.


Mir hat er geschmeckt. Danke fürs Rezept, Juliane! :-)